Kawior z jesiotra (czarny) od dawna cieszy się zasłużonym podziwem i szacunkiem. To prawda, że nie każdy może sobie na to pozwolić, ponieważ kawior z jesiotra słusznie uważany jest za rzadki i cenny przysmak. Czarny kawior to nie tylko produkt spożywczy, jego obecność na stole świadczy o dobrym smaku i bogactwie właściciela.
Czarny kawior pozyskuje się z trzech rodzajów jesiotra: jesiotra, jesiotra gwiaździstego i bieługi. Ciekawostką jest to, że czarny kawior po dokładnym zbadaniu nie jest tak czarny. Co więcej, im jaśniejszy kolor kawioru, tym bardziej doceniają go smakosze.
Nie zakładaj też, że cały czarny kawior jest taki sam. Ziarna różnią się wielkością, kolorem, sam kawior różni się składem chemicznym, gęstością i innymi właściwościami. Ogromne znaczenie dla koneserów ma gęstość i elastyczność ziaren oraz oczywiście smak.
Pierwsze i wiodące miejsce w hierarchii zajmuje kawior z bieługi. Ta ryba jest największą ze wszystkich znanych gatunków jesiotra i może osiągnąć długość sześciu metrów. W naszych czasach bieługi tej wielkości praktycznie nie znaleziono. Pomimo tego, że oczekiwana długość życia tego gatunku ryb wynosi około 100 lat, samice mogą rozmnażać się dopiero od dwudziestego roku życia, a nawet wtedy nie co roku.
Kolor kawioru waha się od jasnoszarego do prawie czarnego. Ponadto kawior wyróżnia się imponującym rozmiarem, który bardziej przypomina czerwony gruboziarnisty kawior. Łuska ziaren jest bardzo cienka, co daje kawiorowi efekt „rozpływania się w ustach” i jest fanatycznie doceniana przez smakoszy na całym świecie.
Drugie miejsce słusznie zajmuje kawior z jesiotra. Jest mniejszy, ponieważ najwięksi przedstawiciele jesiotra osiągają zaledwie dwa i pół metra. Warto zauważyć, że jesiotr jest zdolny do tarła w wieku ośmiu lat. Kawior z jesiotra może mieć różne kolory, od złotego do ciemnobrązowego.
Trzecie miejsce należy do jesiotra gwiaździstego. Rzadko osiąga półtora metra długości, ale zaczyna odradzać się w wieku siedmiu lat. Ziarna jej kawioru są niewielkie, jednak koneserzy przypisują jej zgrabnym jajkom wyjątkowy, niezrównany smak.
Kawior z czarnego jesiotra ma wiele różnic od czerwonego, oczywistych i nie tak bardzo.
Przede wszystkim uderza kolor i wielkość kawioru. Jeśli kawior z jesiotra ma ciemniejszy kolor, czerwony kawior ma kolor od ciemnożółtego do jasnoczerwonego. Kawior czarny pozyskiwany jest z gatunków ryb jesiotrowych, kawior czerwony z rodziny łososiowatych. Oba rodzaje kawioru są po prostu bezcenne pod względem żywieniowym.
Kawior zawiera wystarczającą ilość aminokwasów, sodu, fosforu, żelaza, potasu i magnezu. Ponadto kawior zawiera dużo łatwo przyswajalnego białka, a także dużo witamin. Sto gramów czerwonego kawioru zawiera 270 kcal, w tej samej objętości jesiotra - 280 kcal.
