Jeśli w starożytnej Rosji owsianka orkiszowa była obecna na stole chłopów na co dzień, dziś to bezpretensjonalne danie jest równoznaczne z egzotyką. Nie w każdym sklepie można kupić zboże orkiszowe, ale zainteresowanie Rosjan tym zbożem zdecydowanie rośnie. A dietetycy apelują o powrót zapomnianej owsianki do diety tych, którym zależy na utracie wagi, szybkim wyzdrowieniu z choroby oraz pełnym wzroście i rozwoju ich dzieci.
Historia uprawy orkiszu, prekursora współczesnej pszenicy w Rosji, sięga X wieku, a na Morzu Śródziemnym była uprawiana już w V wieku p.n.e. Niestety, w pogoni za wysokimi plonami to bezpretensjonalne zboże zostało całkowicie wyparte z terenów rosyjskich pól w połowie XX wieku. Ale na szczęście pamiętali o tym dzisiaj, kiedy dla wielu osób kwestia zdrowego, naturalnego odżywiania stała się szczególnie dotkliwa.
Skład chemiczny i właściwości technologiczne orkiszu
Zainteresowanie orkiszem nie jest przypadkowe. Rzeczywiście, według Instytutu Żywienia Rosyjskiej Akademii Nauk Medycznych, który badał dietę dużej populacji Rosji, jeśli żywność spełnia wymagania dotyczące zawartości kalorii, jest całkowicie niezrównoważona pod względem głównych składników. Fakt ten nie sprzyja utrzymaniu zdrowia dzieci w wieku szkolnym, a także osób wykonujących ciężką pracę fizyczną. Wartość zbóż polega na tym, że są one źródłem taniego białka roślinnego, którego ilość w niektórych odmianach orkiszu sięga 37%.
Jednak aminokwasy egzogenne zasługują na jeszcze większą uwagę, ponieważ organizm człowieka sam ich nie wytwarza. Jeśli białko zbóż należy do kategorii gorszych, ponieważ jego skład jest ograniczony liczbą aminokwasów (nawet w gryce jest ich tylko 8), to wartość biologiczną orkiszu określa 18 aminokwasów egzogennych i prawie pełna lista witamin z grupy B. substancje i mąka z niej nie traci swoich przydatnych właściwości nawet przy najmniejszym zmieleniu, czego nie można powiedzieć o nowoczesnych odmianach pszenicy.
To prawda, że cechy technologiczne mąki orkiszowej nie pozwalają na stosowanie jej jako głównego składnika chleba. Takiego chleba nie da się długo przechowywać, jak samej mąki. Ale dodanie mąki orkiszowej do mąki pszennej nadaje chlebowi wielką wartość. Orkisz zawiera znacznie mniej węglowodanów, a mikro- i makroelementy są w stanie zrównoważonym i są łatwo przyswajalne przez organizm człowieka. Ze względu na gęsty film orkisz zawiera więcej krzemu. Ze wszystkich rodzajów pszenicy jest liderem pod względem błonnika. Dzięki temu orkisz ma korzystny wpływ na układ sercowo-naczyniowy i zapobiega powstawaniu nowotworów.
Jak gotować owsiankę orkiszową
Jedyną wadą orkiszu była zawsze jego niska wydajność i trudność w przetwarzaniu. Łuski kwiatowe i kłoskowe przyrastają tak ciasno do ziarna, że bardzo trudno jest wymłócić czyste ziarno. Jednak dzisiaj, kiedy polerowane parboiled ziarno orkiszu pojawiło się na półkach dużych supermarketów, po prostu nierozsądnie jest nie wykorzystać szansy na ugotowanie z niego zdrowego dania. Szkoda, że przepis jest bardzo ograniczony. W starożytnej Rosji gotowano głównie owsiankę z dojrzałego i niedojrzałego orkiszu (zielonego). Ten ostatni został przygotowany z nierafinowanego ziarna.
W kuchni kaukaskiej nadal występuje orkisz, który dodaje się do zup i robi z niego pilaw. We Włoszech używa się go do robienia risotto. Jest mało prawdopodobne, aby można było ugotować lepką, niechlujną owsiankę z twardego ziarna orkiszu, ale krucha jest smaczna i pachnąca. Tylko nawet z gotowanej na parze kaszy zbożowej gotuje się długo, około 40 minut. W przepisie na kaszę orkiszową „po starorusku” zaleca się polać orkiszem przez całą noc mieszanką zsiadłego mleka i wody źródlanej. Rano ziarno myje się i gotuje w mleku w proporcji 1:2 do miękkości. Gotowanie orkiszu nie toleruje pośpiechu. Nawet po przygotowaniu garnek owsianki należy owinąć lub przykryć poduszką i pozostawić do zaparzenia przez co najmniej pół godziny.
Niektórzy doświadczeni kulinarni eksperci uważają, że gotowanie orkiszu w mleku jest niewłaściwe, ponieważ w żaden sposób nie zwiększa jego zrównoważonego składu i nie wpływa szczególnie na poprawę smaku. Z reguły na 1 część orkiszu pobiera się 2–2, 4 części wody. Najpierw zagotuj wodę, dodaj do niej sól, masło, cukier (opcjonalnie), a dopiero potem dodaj umyte ziarno. Jak wspomniano powyżej, gotowanie zajmie 40-50 minut, po czym ważne jest, aby przyciemnić gotowe danie. Do gotowania orkiszowego w garnku zachęca się, gdy po wyłączeniu ognia długo pozostaje w piekarniku. Orkisz dobrze komponuje się ze składnikami mięsnymi, dzięki czemu może być stosowany jako dodatek do ryb i mięsa.
Smakosze uważają, że owsianka orkiszowa przewyższa pod względem smaku i aromatu pszenicę i pęczak, a pod względem wartości odżywczych owies, jęczmień i ryż. Naukowcy są zgodni co do tego, że pod względem wydajności i jakości należy ją porównywać nie do krewniaka pszenicy, ale do prosa czy gryki. Chociaż orkisz przewyższa wszystkie znane zboża pod względem równowagi i strawności.
