Zając to dziczyzna, więc jego mięso jest ciemniejsze, twardsze, bardziej aromatyczne i ma bogatszą paletę smakową niż mięso królików domowych. Chociaż w cięciu tuszy zajęczej i jej dalszym przygotowaniu są subtelności, opanowanie ich nie jest trudne. Dania z zająca są tak dobre, że mogą nawet ozdobić świąteczny stół.
Czy to jest to konieczne
- Pieczony zając
- - 1 tusza zająca;
- - 8 plastrów boczku;
- - 2 główki białej cebuli;
- - 3 średnie marchewki;
- - 3 ząbki czosnku;
- - 2 laski selera;
- - 1 łyżka mąki pszennej;
- - 1 łyżeczka mielonego imbiru;
- - 2 łyżki tłuszczu z kaczki;
- - 3 liście laurowe;
- - 6 ząbków goździków;
- - 2 łyżki galaretki porzeczkowej;
- - ½ cytryny;
- - 1 butelkę wytrawnego czerwonego wina;
- - 1 łyżeczka naturalnego proszku kakaowego;
- - 30 ml octu z czerwonego wina;
- - sól i świeżo zmielony pieprz.
- Zając rustykalny z warzywami
- - 2 tusze zające;
- - 8 średnich marchewek;
- - 1 gruba łodyga pora;
- - 5 głów szalotki;
- - 12 ząbków czosnku;
- - 10 średnich młodych ziemniaków;
- - 50 g mąki pszennej;
- - 80 ml oliwy z oliwek;
- - 3 gałązki rozmarynu;
- - 3 gałązki tymianku;
- - 3 liście laurowe;
- - 1 litr soku winogronowego;
- - szczypta gałki muszkatołowej;
- - sól i świeżo zmielony pieprz.
- Makaron z sosem z zająca
- - 1 tusza zająca;
- - 100 g mąki wymieszanej z solą i świeżo zmielonym pieprzem;
- - 4 łyżki oliwy z oliwek;
- - 1 głowa cebuli;
- - 1 duża marchewka;
- - 1 łodyga selera;
- - 2 ząbki czosnku;
- - 1 puszka pokrojonych pomidorów (400 g);
- - ½ butelki wytrawnego czerwonego wina;
- - 3 ząbki cynamonu;
- - 1 laska cynamonu;
- - 3 łyżki gęstej śmietany;
- - 250 g suchej pasty;
- - 50 g posiekanego parmezanu.
Instrukcje
Krok 1
Jak wybrać i ugotować zająca
Zając nie jest rodzajem mięsa, które można znaleźć w każdym supermarkecie. Najlepiej po to iść na targ. Tusza powinna być wybrana świeża lub świeżo mrożona, ponieważ mięso traci soczystość z powodu długotrwałego zamrażania. Mięso zająca długo przechowywane jest ciemniejsze niż mięso świeże. Do krótkotrwałej obróbki cieplnej nadaje się tylko młody zając (zając to zwierzę w wieku do jednego roku). Na takich tuszach jest więcej mięsa, zwłaszcza na nogach, jest lżejsze, szyja krótsza, a uszy bardziej miękkie. Przed ugotowaniem tuszki królików powinny być marynowane. Tuszki starszych zwierząt są dłuższe i bardziej umięśnione, nadają się do duszenia, jako nadzienie do pasztetów i teryn z dziczyzny. Podczas krojenia królika bardzo ważne jest zachowanie krwi zwierzęcia, ponieważ służy ona do robienia gęstych, jedwabistych sosów.
Krok 2
Pieczony zając
Pokrój tuszę na dziewięć części: dwie przednie nogi, dwie tylne nogi, przepołowione, siodło jest posiekane na dwie części, a część piersiowa również przepołowiona. Odetnij mięso z żeber i wyrzuć kości. Są za małe i mogą zepsuć cały gulasz. Ostrożnie spuść krew do osobnego pojemnika. Opłucz i osusz kawałki tuszy. Włożyć mąkę, sól i zmielony imbir do szczelnej plastikowej torebki z zamkiem błyskawicznym, włożyć kawałki zająca i dobrze wstrząsnąć.
Krok 3
Na głębokiej patelni rozpuść połowę tłuszczu z kaczki i usmaż kawałki zająca na dużym ogniu na złoty kolor, obracając je szczypcami kuchennymi. Połóż zająca na talerzu. Zmniejszyć ogień, dodać pozostały tłuszcz z kaczki, a gdy się roztopi, na patelnię wrzucić pokrojony boczek, warzywa, przyprawy i zioła. Smażyć do miękkości warzyw, następnie przełożyć je wraz z boczkiem na brytfankę, dodać podsmażonego zająca, zalać butelką czerwonego wina, wycisnąć sok z połowy cytryny, wyjąć i skórkę włożyć do naczynia. Przykryj kadź kilkakrotnie pokrywką lub złożoną folią, wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C. Zając dusić 2 godziny, następnie wyjąć z piekarnika i dodać galaretkę porzeczkową, dobrze wymieszać i wstawić do piekarnika na kolejną godzinę. Po godzinie mięso powinno łatwo odkleić się od kości.
Krok 4
Połącz krew króliczą, ocet winny i kakao w sosie, wymieszaj i zagotuj na małym ogniu. Gotuj sos przez pięć minut, od czasu do czasu mieszając. Zająca podawaj z sosem i posiekaną natką pietruszki. Do przybrania nadają się gotowane ziemniaki i duszona czerwona kapusta.
Krok 5
Zając rustykalny z warzywami
Pokrój zająca na kawałki, opłucz i osusz. Warzywa opłukać, marchewki obrać i przekroić wzdłuż na pół, białą część pora pokroić na duże kawałki. Obierz cebulę i szalotkę. Ziemniaki umyć pod bieżącą wodą, zeskrobać cienką skórkę. Kawałki zająca zanurzamy w mące i podsmażamy na oliwie z oliwek, doprawiamy solą i pieprzem. Połóż podsmażone kawałki mięsa z jednej strony na głębokim talerzu. Na patelni na średnim ogniu podsmaż marchewkę, por, szalotkę i czosnek. Smażone warzywa włożyć do naczynia do duszenia, na wierzchu ułożyć kawałki tuszy i polać sokami, dodać ziemniaki, zioła i liść laurowy. Wlej sok winogronowy, dopraw gałką muszkatołową i zagotuj. Zmniejsz ogień do średniego, przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez 3 do 5 godzin, sprawdzając co godzinę, aż skończysz.
Krok 6
Makaron z sosem z zająca
Obierz marchewki, cebulę i czosnek. Zetrzyj marchewki na grubej tarce, posiekaj cebulę w drobną kostkę, posiekaj łodygi selera na cienkie plasterki, posiekaj czosnek. Pokrój zająca na dziewięć części, opłucz i osusz kawałki. Zanurz każdy kęs w mące. Rozgrzej połowę oliwy w szerokim rondlu z grubym dnem na średnim ogniu, podsmaż zająca na złoty kolor i połóż na talerzu. Pozostały olej wlej do rondla, zmniejsz ogień i podsmaż cebulę, marchewkę i seler do miękkości. Dodaj pomidory i posiekany czosnek, gotuj przez około 15 minut, następnie wlej wino i podkręć ogień. Gotuj sos przez 10 minut na dużym ogniu, aby odparował alkohol. Podsmażonego zająca, cynamon i goździki włożyć do sosu, przykryć i dusić około godziny. Po godzinie wyjmujemy siodło zająca z garnka i dusimy pozostałe kawałki przez kolejne 30 minut. Podczas duszenia okresowo sprawdzaj, jak gęsty jest sos w rondlu, w razie potrzeby dodaj trochę wody.
Krok 7
Usuń wszystkie kawałki mięsa z sosu i przełóż je na siodło. Usuń przyprawy z sosu, wlej do miski blendera. Usuń kawałki mięsa z udek zająca i dodaj je do sosu. Zmiel zawartość miski, aż utworzy się gęsta, jednolita masa. Przełóż sos do rondla. Wyjmij mięso z siodła i włóż do sosu. Dodaj śmietanę, wymieszaj i podgrzej. Wypróbuj sos i, jeśli to konieczne, podrasuj smak solą lub cukrem. Makaron gotujemy w osolonej wodzie. Makaron Pappardelle jest idealny do tego dania - szeroki, płaski i długi. Odcedź i wymieszaj makaron i sos. Podawać posypane startym parmezanem.
