Białko jest podstawą wszystkich żywych organizmów na Ziemi. Składają się z niego komórki dowolnego organizmu, a jego źródłem jest pożywienie. Jest niezbędny dla dzieci, sportowców, kobiet w ciąży i osób, które przeszły chorobę. Najczęściej stosowane są białka mleka i mięsa, które znacznie się od siebie różnią.
Funkcja białka
Kompozycja białkowa to zbiór ośmiu niezbędnych aminokwasów, z których każdy pełni swoją biologiczną rolę w funkcjonowaniu organizmu. Samo białko jest bezpośrednio zaangażowane w syntezę złożonych enzymów, z których zbudowane są tkanki i struktury komórkowe. Ponadto transportuje witaminy, minerały, lipidy i składniki leków, wspomaga układ odpornościowy oraz pomaga w tworzeniu hemoglobiny.
W przewodzie pokarmowym białka mięsa i mleka są rozkładane na aminokwasy przez naturalne enzymy.
Człowiek spożywa białko zarówno z pokarmem roślinnym, jak i zwierzęcym – np. znaczna jego ilość znajduje się w mięsie, jajach, mleku, soi, fasoli, grochu, ryżu, jęczmieniu, gryce i prosie. W owocach i warzywach białko jest dość małe, więc mięso i mleko są nadal uważane za jego główne źródła - produkty te są niezbędne dla każdego człowieka, ponieważ zawierają wszystkie niezbędne dla organizmu substancje. Szybkość wchłaniania i trawienia białka zależy od jego rodzaju.
Różnice
Białko mleka różni się od białka mięsa szybszym tempem trawienia - produkty białkowe poddane termicznej obróbce kulinarnej są szczególnie szybko trawione, co pozwala na jak najefektywniejsze przyswajanie białka mleka. Ponadto białka mleka w porównaniu z białkami mięsa mają bardziej optymalną równowagę, co jest bardzo ważne dla organizmu dzieci i osób starszych.
Zbilansowany stan białek mleka pozwala im dostarczać organizmowi wszystkich niezbędnych substancji biologicznie czynnych.
Produkty mięsne są również najbogatszym źródłem pełnowartościowego białka, ale ich wartość biologiczna, w przeciwieństwie do białek mleka, nie zawsze jest taka sama. Największą wartość prezentują białka tkanki mięśniowej, natomiast białka tkanki łącznej (elastyna i kolagen) są mniej wartościowe - ponadto są gorzej przyswajalne. Odporność białek mięśniowych i tkanki łącznej na obróbkę cieplną zależy bezpośrednio od wieku zwierzęcia. Tak więc miękkie i delikatne mięso pozyskiwane od młodych zwierząt daje wyższą jakość białka - mięso starszych zwierząt, które zawiera twardszą tkankę łączną, ma minimalną wartość białkową i odżywczą. Ponadto duże ilości białka kolagenowego negatywnie wpływają na pracę nerek.
