Mając wybór między naturalnym a sztucznym barwnikiem, ludzie preferują pierwszą opcję. Powód tego jest oczywisty, ale jeśli przy użyciu sztucznego barwnika szef kuchni może mieć pewność co do koloru (jest to napisane na opakowaniu z substancją), to w przypadku naturalnego barwnika sytuacja jest bardziej skomplikowana.
Najczęściej używane kolory to:
- biały,
- czerwony,
- brązowy,
- Zielony,
- niebieski.
Doświadczony szef kuchni może stworzyć szeroką gamę kolorów, ale początkujący szef kuchni powinien najpierw dowiedzieć się, jak uzyskać kolory podstawowe.
Biały kolor uzyskuje się z kredy w proszku, wstępnie umytej kredy. Odpowiednia jest również specjalna glinka, również w postaci proszku. Prostszymi, ale niższej jakości opcjami byłoby użycie produktów mlecznych lub cukru.
Czerwień można wytworzyć z gliny ormiańskiej. Słodycze o czerwonych barwach i odcieniach uzyskuje się stosując sok z berberysu, maliny, borówki brusznicy i szeregu innych jagód. Syropy, wino, a nawet buraki również pomogą w wytworzeniu czerwonego barwnika.
Dla tych, którzy chcą uzyskać brązowy kolor, odpowiednia jest mocna kawa lub palony cukier. Przygotowanie nie jest trudne:
- Na patelnię umieszcza się łyżkę piasku.
- Cukier gotuje się na dużym ogniu do brązowego.
- Do palonego cukru wlewa się pół szklanki gorącej wody. Mieszaninę należy mieszać, aby nie powstały grudki.
- Ciemny roztwór powinien być lepki. Jest filtrowany i wlewany do odpowiedniej butelki.
Zielony kolor uzyskuje się ze szpinaku: wystarczy wycisnąć sok (ręcznie lub maszynką do mięsa), dodać wodę w proporcji 1 do 1 i doprowadzić do wrzenia. Jeśli chcesz nadać dżemowi zielony kolor, zwykle robi się mieszankę szafranu i indygo karminu.
W starożytności z niektórych skorupiaków pozyskiwano niebieski barwnik. Dziś skrobia jest barwiona na niebieski kolor: stosuje się zarówno indygo, jak i karmin indygo, który tworzy roztwór przypominający kolor nieba.
Większość barwników może wymagać wiele pracy dla początkującego szefa kuchni, ale efekt końcowy się opłaci. Naturalne barwniki nie zaszkodzą organizmowi, ponieważ nie zawierają żadnych składników chemicznych.
