Golonka pieczona to gwiazda wielu kuchni ludowych. To danie jest tanie, obfite i aromatyczne, służy jako idealna przekąska do piwa, nic więc dziwnego, że golonka jest szczególnie popularna w Niemczech, Czechach, Austrii i Polsce. Icebein i Schweinhackse, golonka i pieczone kolano z dzika – te potrawy znane są daleko poza swoimi ojczystymi krajami i znajdują się w skarbnicy najlepszych przepisów w światowej kuchni.
Czy to jest to konieczne
- Schweinshaxe
- - 2 golonki wieprzowe;
- - 2 średnie marchewki;
- - 4 łodygi selera;
- - 1 łodyga pora;
- - 1 głowa cebuli;
- - 2 liście laurowe;
- - 10-12 groszków czarnego pieprzu;
- - ½ łyżeczki nasion kminku;
- - Sól;
- - 300 ml ciemnego piwa.
- Do kapusty
- - 1 głowa czerwonej kapusty;
- - 2 duże kwaśne jabłka;
- - 1 głowa cebuli;
- - 3 łyżki masła;
- - 2 łyżeczki drobno zmielonej soli;
- - 8 ziarenek czarnego pieprzu;
- - 2 ząbki czosnku;
- - 4 jagody jałowca;
- - 1/3 szklanki cukru pudru;
- - 1 szklanka octu jabłkowego;
- - 3 łyżeczki skrobi kukurydzianej;
- - 3 łyżeczki przegotowanej wody.
- Na pierogi:
- - 1 szklanka mąki pszennej;
- - ¼ szklanki pełnego mleka;
- - 4 żółtka;
- - 1 łyżeczka drobno zmielonej soli;
- - 2 łyżki masła.
- Holonka w piwie lub cholewka po polsku
- - 2 udka wieprzowe;
- - 1 łyżka gruboziarnistej soli morskiej;
- - 6 ząbków czosnku;
- - 1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu;
- - 1 łyżeczka papryki;
- - 3 główki białej cebuli;
- - 2 średnie marchewki;
- - 2-3 łodygi selera;
- - 500 ml jasnego piwa;
- - 300 ml ciemnego piwa;
- - 150 ml płynnego lekkiego miodu;
- - 100 g musztardy ziarnistej;
- - 3 liście laurowe;
- - 6 groszków czarnego pieprzu;
- - 5 ząbków goździków.
- Pieczone kolano z dzika
- - 2 golonki wieprzowe;
- - 1 głowa cebuli;
- - 1 marchewka;
- - 1 litr ciemnego piwa;
- - 2 liście laurowe;
- - 2 goździki;
- - 4 ząbki czosnku;
- - 6 groszków czarnego pieprzu;
- - 1 łyżeczka kminku;
- - 50 g zieleni kopru włoskiego;
- - 1 łyżka płynnego miodu;
- - 1 łyżka musztardy zbożowej.
Instrukcje
Krok 1
Jak wybrać golonkę
Golonka to kawałek tuszy wieprzowej, znany również jako golonka wieprzowa. Jest to część udźca wieprzowego, zaczynająca się nad kopytami i kończąca się w okolicy stawu kolanowego zwierzęcia. Składa się z dużej ilości skóry, więzadeł, ścięgien. Do pieczenia potrzebna jest golonka wieprzowa, ponieważ zawiera ona więcej mięsa. Przednia nadaje się tylko do robienia zup i galaretek. Wysokiej jakości golonka ma czystą, białą skórkę, bez ciemnych plam, mięso na kroju jest różowe, wilgotne, elastyczne, lekko tłuste, bez najmniejszego śladu zażółcenia.
Krok 2
Schweinshaxe
Schweinhackse to tradycyjny bawarski przepis na pieczoną golonkę. To danie jest nie do pomyślenia bez klusek ziemniaczanych i duszonej czerwonej kapusty. Umyj mięso, dobrze wytrzyj skórę szczoteczką. W dużym, szerokim rondlu zagotować około 3 litry wody. Cebulę i marchew obrać i wrzucić do wrzątku, dodać łodygi selera, pory, liście laurowe, kminek, pieprz i doprawić solą. Zanurz gicz w garnku i zmniejsz ogień do niskiego poziomu. Gotuj cholewkę przez 1 godzinę do 1 ½ godziny, stale usuwając pianę. Rozgrzej piekarnik do 180C. Golonkę włożyć do naczynia do pieczenia szerszym końcem do dołu. Za pomocą ostrego noża nakłuć skórę na całej powierzchni podudzia. Piecz wieprzowinę przez 1,5 godziny, okresowo przez pierwsze 30 minut polewając ciemne piwo. Włącz grill 10 minut przed gotowaniem, aby uzyskać piękną złotą skórkę. Jeśli Twój piekarnik nie ma funkcji grilla, po prostu zwiększ temperaturę do 220 ° C. Pamiętaj, aby odpocząć około 10 minut przed podaniem.
Krok 3
Po włożeniu golonki do piekarnika czas zacząć od przystawki, zaczynając od kapusty. Pokrój główkę kapusty na długie paski. Z jabłek wyjąć ogryzek i pokroić w paski, cebulę obrać i pokroić na półpierścienie. Masło roztopić w szerokim rondlu z grubym dnem, dodać kapustę, jabłka i cebulę. Dopraw solą i pieprzem, dodaj ząbki czosnku, jagody jałowca, cukier i ocet jabłkowy, wymieszaj i zagotuj. Przykryj pokrywką i zredukuj ciepło do minimum. Gotuj przez około 1½ godziny, od czasu do czasu mieszając. Krótko przed gotowaniem zwiększ ogień do maksimum, zagotuj i wlej skrobię wymieszaną z wodą. Wymieszaj, wyłącz ogień i pozostaw na 3-5 minut. Podawać z golonką.
Krok 4
Ziemniaki ugotować w skórkach, odcedzić wodę i ostudzić. Obierz i zmiażdż zmiażdżyć. Dodać żółtka, ciepłe mleko, sól, szczyptę gałki muszkatołowej i 150 g mąki. Zagnieść puszyste, giętkie ciasto. Zanurz ręce w mące i uformuj knedle. Zagotuj je w dużej ilości wrzącej, osolonej wody. Pierogi gotuje się około 20 minut. Wyjmij knedle łyżką cedzakową i ułóż je na naczyniu z golonką.
Krok 5
Holonka w piwie lub cholewka po polsku
Polska golonka jest nie tylko warzona w piwie, ale również wstępnie marynowana w mieszance przypraw i pieczona w piecu dwa, a nawet trzy razy. Dzięki tym zabiegom danie staje się wyjątkowe, z charakterystycznymi niuansami smakowymi. Przed gotowaniem golonka jest dokładnie myta, suszona papierowymi ręcznikami i nacierana mieszanką czosnku przepuszczoną przez prasę czosnkową, solą, świeżo zmielonym czarnym pieprzem i papryką. Przyprawiona golonka marynowana jest w lodówce. Aby surowe mięso nie zwijało się, a także nie miało kontaktu z innymi produktami spożywczymi, należy je owinąć folią spożywczą. Po 10-12 godzinach oczyść gicz z pikantnej mieszanki i upiecz w piekarniku nagrzanym do 180 ° C.
Krok 6
Warzywa umyć, obrać i pokroić na duże kawałki. W dużym rondlu z grubym dnem roztopić smalec i podsmażyć w nim marchew, cebulę i seler na złoty kolor. Przełóż gicz do rondla i napełnij piwem, dodaj liść laurowy, musztardę, pieprz i goździki, miód. Doprowadź mieszaninę do wrzenia. Następnie można obniżyć ogień i gotować gicz w piwie pod przykryciem na małym ogniu przez 2-3 godziny. Na gotowej golonce mięso złuszcza się z kości. Niektóre gospodynie po tym etapie podają golonkę, inne wolą położyć mięso na blasze do pieczenia i upiec w piekarniku nagrzanym do 200°C na złocistobrązową skórkę. Jest jeszcze inny sposób na ugotowanie cholewki po polsku - po polaniu mięsa i warzyw z piwem przykryj patelnię ognioodporną pokrywką lub owijaj ją kilkoma warstwami folii i wyślij do piekarnika nagrzanego do 180°C na 2- 3 godziny. Tuż przed gotowaniem zdejmij pokrywkę lub folię, aby na mięsie powstała chrupiąca skórka. Polską golonkę podaje się z chrzanem, duszoną lub świeżą kiszoną kapustą, pieczonymi ziemniakami, świeżym pieczywem i piwem.
Krok 7
Pieczone kolano z dzika
Przygotowanie czeskiego dania zwanego kolanem pieczonym z dzika różni się od polskiej wersji przepisu kilkoma istotnymi szczegółami. Czesi nie marynują umytej i suszonej golonki i nie pieczą jej wcześniej, ale od razu wysyłają na patelnię z polerowanymi i posiekanymi warzywami, liśćmi laurowymi, czarnymi pieprzami i goździkami. Następnie zawartość naczynia zalewa się piwem tak, aby do połowy przykryło cholewkę, doprowadza się do wrzenia, zmniejsza się ciepło i gotuje około godziny. Po godzinie odwróć golonkę na drugą stronę i dodaj świeży korzeń pietruszki, kminek, zieloną koper i gotuj przez kolejną godzinę. Ugotowaną golonkę wyjmuje się z bulionu, nakłada na piecyk i smaruje mieszanką miodu i musztardy. Kolano z dzika piecze się w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 40-60 minut.
