Mapa technologiczna to dokument opisujący proces technologiczny przygotowania dań, według którego będzie realizowane przygotowanie potrawy i jej dalsza realizacja.
Instrukcje
Krok 1
W pozycji „Wymagania dotyczące surowców” należy wskazać surowce, półprodukty i produkty spożywcze użyte do przygotowania dania. Muszą im towarzyszyć dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość.
Krok 2
W sekcji „Przepis” w formie tabeli należy podać nazwy wszystkich produktów składających się na danie, a także wagę brutto w kilogramach każdego pojedynczego produktu. Wskazać procent odpadów podczas obróbki na zimno, a także masę półproduktów i procent strat podczas obróbki na gorąco każdego produktu. Uwzględnij również wagę każdego gotowego produktu. Osobno określić wagę półproduktu i wagę gotowego produktu na 10 porcji.
Krok 3
W akapicie „Proces technologiczny” opisz proces przygotowania surowców: rozmrażanie, mycie, czyszczenie, a także metody krojenia. Określ kolejność dodawania składników, mieszając je. Opisz metodę gotowania: smażenie, pieczenie, gotowanie. Określ temperaturę i czas pracy na gorąco.
W akapicie „Wymagania dotyczące rejestracji, sprzedaży i przechowywania” należy podać czas po przygotowaniu przed podaniem, czyli czas przechowywania przed sprzedażą oraz temperaturę podczas serwowania. Wskaż całkowity okres trwałości naczynia w godzinach i temperaturę przechowywania.
Krok 4
W akapicie „Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa” opisz wskaźniki jakości potrawy pod względem wyglądu, koloru, smaku i zapachu.
Krok 5
W pozycji „Wartość odżywcza” wskaż ilość białek, tłuszczów i węglowodanów, a także kaloryczność jednej potrawy.
Poniżej znajduje się twórca mapy technologicznej oraz księgowy.
