Sałatki podawane są nie tylko jako samodzielne dania, ale także jako dodatek do dań mięsnych i rybnych. Bardzo często do sałatek dołączane są ziemniaki. W sałatce ziemniaki rybne stanowią 42% składu warzyw, w mięsie - do 60%, w kapitalnej sałatce drobiowej - do 47% itd.
Ziemniaki przeznaczone do sałatek i przekąsek gotowane są nieobrane i obrane. Gdy ziemniaki gotuje się w skórkach, zmniejszają się straty składników odżywczych. Jednak na wiosnę, kiedy o tej porze roku smak ziemniaków zwykle po zimie wyraźnie się pogarsza, lepiej jest gotować obrane, aby ułatwić przejście w wywar substancji, które nadają ziemniakom nieprzyjemny smak i zapach. Dlatego nie zaleca się gotowania kiełkujących bulw ziemniaka w skórkach. Gotowanie ich w oczyszczonej postaci przyczynia się do przejścia w wywar z pewnej ilości solaniny, podczas gdy smak ziemniaków poprawia się (wtedy wywar należy wylać). Bulwy ziemniaka zawierają glikoalkaloidy – solaninę i chakoninę (od 2 do 10 mg% w 100 g produktów).
Solanina jest substancją trującą. Niektóre dawki mogą powodować podrażnienie błon śluzowych, wymioty i biegunkę, bóle głowy, drgawki i halucynacje. Zatrucie może wystąpić, jeśli ilość solaniny w 100 g produktu przekroczy 20 mg%.
Najwięcej solaniny znajduje się w skórce, zielonych bulwach, kiełkach. Kiedy bulwy kiełkują, solanina zamienia się w miazgę, takie bulwy stają się gorzkie.
Bulwy ziemniaka, które zazieleniały na więcej niż 1/4 powierzchni, nie nadają się do spożycia.
Gotowanie ziemniaków w skórkach
Dopasowane ziemniaki tej samej wielkości należy umyć i włożyć do miski z szerokim dnem. Następnie zalać wrzącą wodą (0,6-0,7 litra na 1 kg) lub zanurzyć we wrzącej wodzie, aby woda była o 1 cm wyższa niż ziemniaki, sól (10 g soli na 1 litr wody), natychmiast zamknąć pokrywkę doprowadź do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu do ugotowania. Po ugotowaniu należy spuścić wodę i wysuszyć ziemniaki, otwierając pokrywkę na 7-10 minut, a następnie przenieść na blachę do pieczenia lub na tacę, aby szybko ostygły.
Luźne ziemniaki o zwiększonej zawartości skrobi podczas gotowania mogą się rozgotować i namoczyć w wodzie, po czym stają się wodniste, bez smaku. Dlatego takie ziemniaki należy gotować w szerokiej misce w małej warstwie. Około 15 minut po ugotowaniu ziemniaków do połowy ugotuj wodę, spuść wodę, szczelnie zamknij naczynia pokrywką i ugotuj ziemniaki bez wody w kąpieli wodnej, do której włóż garnek z ziemniakami do innego, większego rozmiaru, z wrzącą woda.
Nie zaleca się zanurzania ziemniaków do gotowania w zimnej wodzie - ta metoda gotowania niszczy w nich 35% witaminy C; podczas gotowania z zanurzeniem we wrzącej wodzie utrata witaminy C zmniejsza się do 7%. Nie dopuść do gwałtownego wrzenia płynu podczas gotowania, ponieważ cyrkulacja powietrza przyczynia się do niszczenia witaminy C.
Ziemniaki na sałatkę należy obrać i pokroić dopiero po ostygnięciu i tuż przed przygotowaniem sałatki. Niepożądane jest, aby okres przydatności do spożycia nieobranych gotowanych ziemniaków przekraczał 6 godzin od momentu wrzenia.
Gotowanie obrane ziemniaki
Obrane ziemniaki gotuje się tak samo jak w skórce. Musi być gotowany na niskim poziomie wrzenia. Obrane kruche ziemniaki gotuje się również w skórce.
Ziemniaki na parze
W tym celu stosuje się specjalne urządzenia lub metalową wkładkę. Pomiędzy wkładem w garnku a jego dnem powinna być odległość co najmniej 4-5 cm, a do garnka należy wlać tyle wody, ile potrzeba, aby wypełnić tę przestrzeń. W momencie, gdy woda się zagotuje, należy włożyć ziemniaki (obrane lub obrane) i hermetycznie zamykając patelnię pokrywką, gotować do całkowitego ugotowania. Obrane ziemniaki przed gotowaniem należy posypać drobną solą.
Sałatki ziemniaczane przygotowywane są z dodatkiem warzyw, ziół, grzybów, owoców, jajek, a także ryb, wyrobów mięsnych, owoców morza nierybnych.
Przygotowanie zieleni do sałatki
Posortuj zieloną cebulę, sałatę, pietruszkę, koperek, usuń zanieczyszczenia, zgniłe liście i spłucz kilka razy dużą ilością wody, a następnie przenieś zielenie z wody na durszlak lub sito, wylej pozostałą wodę i spłucz naczynia dobrze z pozostałego piasku, a dopiero potem włóż zielenie z powrotem do naczyń i napełnij je świeżą zimną wodą, kontynuując płukanie i zmieniając wodę, aż piasek zostanie całkowicie usunięty.
Przed sortowaniem i płukaniem zielonych liści sałaty odetnij ich korzenie wraz z resztkami ziemi.
Cebule należy obrać i umyć krótko przed użyciem; nie przechowuj cebuli w wodzie ani po umyciu, w przeciwnym razie nabiorą nieprzyjemnego smaku i zapachu.
Ogórki świeże i kiszone należy opłukać. Ogórki obrać z utwardzoną skórką. Ogórków szklarniowych i wczesnych nie należy obierać.
W świeżych pomidorach po ich umyciu należy wyciąć miejsce przyczepienia łodygi. Aby zapobiec wypływaniu soku z pomidorów podczas krojenia, należy użyć ostrego noża.
Pieczarki marynowane lub solone należy przed użyciem oddzielić od marynaty lub solanki i wypłukać zimną wodą.
Sos do sałatki
Jako sos prawie zawsze stosuje się olej roślinny, śmietanę, majonez, różne mieszanki majonezu i śmietany, sos sałatkowy, sos musztardowy. Opcjonalnie do sałatki można dodać ocet stołowy, cukier, sól, pieprz mielony, gotową musztardę stołową.
Połącz posiekane produkty z dressingami, majonezem, kwaśną śmietaną zawsze przed podaniem.
Zaleca się przechowywanie produktów przygotowanych na sałatkę w lodówce. Wyjątkiem są ziemniaki, które są używane w niektórych sałatkach świeżo ugotowane lub jeszcze ciepłe.
Dekoracja sałatkowa
Aby pięknie udekorować sałatki, zaleca się stosowanie tych samych produktów, które są we własnym składzie, przede wszystkim tych, które przyciągają uwagę jaskrawymi kolorami: czerwone pomidory, świeża słodka papryka, czerwona rzodkiew, marchew, zielona cebula, zielona sałata, natka pietruszki, seler, gałązki kopru, ogórki, jajka.
Majonez, kwaśna śmietana może również służyć jako dekoracja. Do rejestracji należy pozostawić około 1/5 produktów dostępnych w przepisie. Zielona sałata, zielenina może być używana w całości do dekoracji wyglądu sałatek, przekąsek i różnych dań na zimno.
