Custard to serce wielu deserów. Jest mrożony, pieczony w ciastach, zagęszczany skrobią, stanowi bazę budyniów, musów i sufletów. W zależności od sposobu przygotowania i tego, co do niego dodasz, może stać się crème brlée i crème caramel, kremem cukierniczym - patissier wkładany do ciast, sabayon itp. Podstawowa klasyczna wersja kremu to Creme Anglaise.
Czy to jest to konieczne
-
- Krem anglaise
- 1 laska wanilii
- 500 ml mleka
- 6 żółtek jajek
- 120 g cukru pudru
- Creme patissiere
- 1 laska wanilii
- 250 g mleka
- 250 g śmietanki
- 5 żółtek + 1 jajko
- 120 g cukru pudru
- 25 g mąki kukurydzianej
Instrukcje
Krok 1
Krem anglaise
Klasyczny budyń zawiera tylko mleko, cukier i jajka. Jest aromatyzowany naturalnymi strąkami wanilii. W tym celu podziel strąk wzdłuż na pół, usuń nasiona i włóż do rondla z mlekiem. Zagotuj mleko na małym ogniu, wyjmij z pieca i lekko ostudź. Wyjmij z niego laskę wanilii, osusz i ponownie użyj przyprawy. Jeśli chcesz, aby krem był wolny od plam, możesz pominąć pestki wanilii.
Krok 2
Gdy mleko stygnie, ubij żółtka cukrem pudrem. Zacznij stopniowo dodawać do nich płyn. Proces łączenia substancji o różnych temperaturach podczas gotowania nazywa się temperowaniem. Aby odpowiednio temperować ubite żółtka i gorące mleko, pierwsza porcja płynu nie powinna przekraczać połowy objętości żółtek. Wlać mleko cienkim strumieniem, ciągle ubijając. Następnie dodaj około jednej trzeciej pozostałego mleka. Temperowane żółtka wlać do rondla z resztą mleka, wymieszać i wstawić do kąpieli wodnej.
Krok 3
Kąpiel wodna z kremem powinna składać się z większego rondla wypełnionego wodą oraz rondla, chochli lub mniejszej miski ustawionej na górze. Krem przygotowuje się z powolnym podgrzewaniem parą, dlatego ważne jest, aby płyn nie „tryskał”, tylko lekko się zagotował, a do dna pojemnika ze śmietaną docierała tylko para, a nie rozpryskiwanie się wody lub samej wody.
Krok 4
Śmietanę gotujemy w kąpieli wodnej, ciągle mieszając, aż zgęstnieje. Gotowość kremu można sprawdzić termometrem cukierniczym – osiąga on temperaturę 82°C. Jeśli nie masz termometru, zwróć uwagę na konsystencję kremu - powinien on otaczać łyżkę, a jeśli przejedziesz nim po powierzchni smakołyku, powinna być wyraźna „ścieżka”.
Krok 5
Creme patissiere
Jeśli chcesz zrobić krem do ciasta - taki, który służy do napełniania różnych ciast (na przykład eklerów) i ciast, podczas ubijania musisz dodać trochę skrobi do jajek.
Krok 6
Zagotuj mleko waniliowe. Ubij i temperuj jajka, wlej je do mleka i zacznij gotować na małym ogniu, ciągle mieszając. Dodaj śmietanę. Gdy krem zgęstnieje, zdejmij z ognia i wstaw do lodówki. Jeśli do kremu budyniowego do ciasta schłodzonego dodamy odrobinę bitej śmietany, otrzymamy jeszcze delikatniejsze nadzienie – krem muślinowy.
