Newski jest jednym z najpopularniejszych ciast z czasów sowieckich. Jest to zasadniczo duża, przewiewna bułka z kremem, obficie nasączona syropem. W czasach niedostatku takie ciasto przynoszono sobie na święta zamiast ciasta.
Trochę historii
Ciasto „Newski” było bardzo popularne w czasach sowieckich. Sprzedawany był w piekarniach, legendarnej „Gastronomii” i na stoiskach restauracyjnych. Długo nie leżał na półkach. Popularność „Newskiego” jest w pełni zasłużona. Wygląda tylko na rustykalny. Ale już tak nie smakuje. Bujny, delikatny, kremowy i dyskretny w słodyczy – „Newski” był idealny do picia herbaty.
Nawiasem mówiąc, pod tą nazwą tort był sprzedawany głównie w stolicach - Moskwie, a następnie Leningradzie. Podobne produkty były oferowane w regionach, ale pod różnymi nazwami - "Drużba", "Lakomka". Różnice między nimi były tylko w warstwie. Tak więc ciasto „Lakomka” zostało przełożone konfiturą lub dżemem.
Warto zauważyć, że Francuzi mają własną odpowiedź na sowiecki hit - tort Tropisienne, który zarówno wyglądem, jak i smakiem mocno przypomina Newskiego.
Jak gotować ciasto Nevsky zgodnie z GOST: ważne niuanse
Przepis na to ciasto można znaleźć jednocześnie w kilku sowieckich kolekcjach dla publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych. Tak więc jest to przedstawione w bardzo znanej książce Niny Buteykis. Domowa wersja tego ciasta znajduje się w kolekcji Roberta Kengisa.
Oczywiście sowieckie składniki różnią się od nowoczesnych, ale całkiem możliwe jest uzyskanie „tego samego smaku”. Aby to zrobić, musisz postępować zgodnie z przepisem, ale tylko z pewnymi poprawkami. Ważne jest również przestrzeganie technologii gotowania.
Oryginalna receptura „Newskiego” skupia się na kremie i impregnacji. Zgodnie z koncepcją sowieckich piekarzy-technologów, to oni nadają ciastu „zapał”. W rzeczywistości impregnacja sprawia, że jest zbyt mdły. Ale może właśnie to sprawia, że to ciasto jest wyjątkowe.
Ważne jest również ciasto. Według GOST "Nevsky" jest przygotowywany na gąbce. Ten rodzaj ciasta jest idealny, o ile przepis zawiera wystarczającą ilość wypieków.
Radziecki przepis wykorzystuje świeże drożdże. Możesz jednak bezpiecznie zabrać na sucho (natychmiastowo). Od takiej wymiany ciasto nie straci smaku. Wystarczy postępować zgodnie z dawkowaniem. Doświadczeni kucharze nie liczą ilości drożdży suszonych w stosunku do drożdży świeżych. Robią to łatwiej: stosują się do zaleceń producenta na opakowaniu. Zawsze wskazuje, na ile mąki przeznaczona jest torebka suchych drożdży.
Pamiętaj, że możesz stracić trochę więcej lub mniej wody niż przepis. To normalne. Ponieważ mąka jest inna dla każdego, a ile wody zabierze, można zrozumieć tylko podczas procesu wyrabiania. Po prostu kieruj się konsystencją ciasta, a nie ilością wody.
Zamiast margaryny można używać masła. Tylko lepiej nie topić go do stanu płynnego. Wskazane jest, aby po prostu dobrze zmiękczyć w temperaturze pokojowej.
Przepis gost zawiera składnik taki jak melanż. Jest to pasteryzowana mieszanka białka i żółtka. W kuchni przemysłowej używa się melanżu, ponieważ jest wygodny pod względem przechowywania. W domu zastępuje go zwykłymi jajkami.
Radziecki „Newski” był małą bułeczką. Możesz albo dokładnie powtórzyć rozmiar tego ciasta, albo upiec w formie o średnicy 22-24 cm. Sowiecki przepis jest przeznaczony tylko dla formy tego rozmiaru. Pamiętaj, im większa średnica formy, tym niższe będzie ciasto.
Tylko przepisy na test na „Newskiego” są określone w zbiorach gostowskiego. Nic nie jest powiedziane o kremie i impregnacji. Doświadczeni kucharze są zgodni, że krem maślany na bazie mleka skondensowanego i syropu cukrowego jest idealny do tego ciasta. Ich przepis według GOST można również znaleźć w sowieckich kolekcjach kulinarnych.
Ciasto „Newski” według GOST: składniki
- 370 g mąki;
- 90 g cukru;
- 80 g margaryny;
- 170 ml wody;
- 17 g drożdży;
- 1 g soli;
- 60 g melanżu (1 duże jajko);
- 2 g waniliny;
- cukier puder do posypania.
- 50 g masła;
- 2 łyżki stołowe. l. mleko skondensowane.
- 50 g cukru;
- 50 g wody.
Ciasto „Newski” według GOST: przygotowanie krok po kroku
… Podgrzej pół szklanki wody do 35-40 ° C, dodaj 1 łyżeczkę. cukier bez szkiełka, rozpuść drożdże i dodaj 100 g mąki. Jeśli używasz suchych drożdży, wymieszaj je z mąką, a następnie dodaj do ciasta.
Mieszaj składniki do uzyskania gładkości. Można użyć miksera. Powierzchnię ciasta lekko oprószyć mąką, dokręcić miskę folią i pozostawić w ciepłym pomieszczeniu na kilka godzin. W tym czasie powinna rozpocząć się fermentacja. Aby przyspieszyć proces, umieść ciasto w pobliżu źródła ciepła, takiego jak płonąca płyta grzewcza.
Poczekaj, aż ciasto podwoi swoją objętość i zacznie się osiadać. W pozostałej wodzie rozpuścić sól i cukier, dodać jajko i wymieszać. Dodaj mąkę, wanilinę i ponownie mieszaj, aż będzie gładka. Wlać do ciasta i zagnieść ciasto. Na koniec dodać masło. Ciasto powinno być lepkie i miękkie. W razie potrzeby dodaj wodę lub mąkę, aby uzyskać pożądaną konsystencję.
Po wyrobieniu pozostaw ciasto na 2-3 godziny do fermentacji. Jak tylko się podniesie, okrąż go. Podczas fermentacji zrób to co najmniej dwa razy.
Przygotuj formę: posmaruj masłem i lekko oprósz mąką lub przykryj papierem do pieczenia. Napełnij pojemnik ciastem, ale tylko do połowy. Pozostaw ciasto w formie na 45 minut na tzw. wyrost. Wiele osób zaniedbuje ten krok, aby zaoszczędzić czas. I na próżno. Brak korekty wpływa na efekt końcowy. Bez tego ciasto nie będzie delikatne i przewiewne. Pamiętaj, że zbyt duża ilość dowodu też jest zła. Wtedy ciasto w piekarniku źle wyrośnie lub zdradziecko odpadnie.
Ciasto pieczemy przez 40-50 minut w temperaturze 160°C. W miarę wzrostu temperatury skracaj czas pieczenia. Sprawdź gotowość wykałaczką.
Aby to zrobić, wymieszaj cukier i wodę. Doprowadzić do wrzenia. Nie zapomnij zamieszać, w przeciwnym razie cukier zacznie się palić. Trzymaj mieszaninę w ogniu nie dłużej niż 2 minuty. W tym czasie cukier powinien się całkowicie rozpuścić. Schłodzić syrop. Powinno być ciepło, ale nie gorąco. Odcedź syrop, w razie potrzeby dodaj wanilinę lub rum.
Schłódź ciasto i pokrój na pół poziomo. Aby to zrobić, użyj długiego, ostrego noża lub specjalnego sznurka tnącego. Ciasto nasycić syropem. Górny tort jest nieco mniejszy, a spód jest większy. Jeśli dostaniesz bardzo smażoną skórkę, zrób nakłucia w kilku miejscach wykałaczką i namocz w syropie.
Wstępnie zmiękcz masło w temperaturze pokojowej do konsystencji gęstej śmietany. Ubij trzepaczką lub szpatułką na puszystą masę. Kontynuując bicie, dodaj skondensowane mleko w porcjach. Doprowadź mieszaninę do gładkiego, puszystego stanu. Skosztuj mieszanki. A jeśli poczujesz kremową całość, przestań ubijać.
Nałóż krem na spód ciasta i wygładź. Przykryj wierzchnią skórką i lekko dociśnij. Włóż ciasto do lodówki na kilka godzin, aby krem zestalił się.
Przed podaniem posyp ciasto cukrem pudrem. Pamiętaj tylko, że bez niego jest zbyt mętnie.
Nie zaleca się przechowywania gotowego ciasta Nevsky dłużej niż dwa dni. Zaleca się spożywać tego samego dnia, bo już drugiego dnia traci smak.
