Egzotyczny karczoch jest najbliższym krewnym ostu pospolitego. Zjadane są nieotwarte „pąki” tej rośliny. Na świecie istnieje około pięćdziesięciu odmian karczocha, najbardziej popularnych w kuchni śródziemnomorskiej.
Jak wybrać karczochy
Sezon na karczochy zaczyna się w marcu, a kończy w maju. W formie gotowej roślina ta ma przyjemny, słodko-orzechowy smak. Aby w pełni tego doświadczyć, należy nie tylko odpowiednio przygotować karczochy, ale także wybierać je ze znajomością sprawy. Potrzebujesz ciężkich „pąków” z gęsto sprasowanymi liśćmi o soczystym ciemnozielonym kolorze. Kiedy ściskasz karczocha, powinien lekko skrzypić. Im mniejszy pączek, tym bardziej miękki będzie smak karczocha, ale większe, pulchne pąki mają więcej delikatnego rdzenia. Nie kupuj zwiotczałych karczochów z suchymi lub popękanymi liśćmi.
Świeże karczochy są przechowywane nieumyte w lodówce w plastikowej torbie. Mogą więc leżeć do 5-7 dni.
Jak wykroić karczocha przed gotowaniem
Karczochy myje się na krótko przed gotowaniem, a łodygę przycina się jak najbliżej podstawy. Często podaje się roślinę „odkładając” liście na talerz, w tym celu „dno” karczocha jest lekko odcinane. Liście blisko łodygi należy usunąć. Za pomocą ostrego noża odetnij same końce wszystkich pozostałych liści. Jak każdy oset są kłujące. Operację tę można również wykonać dużymi, ostrymi nożyczkami. Sok z cytryny można posypać czubkami przyciętych liści, aby zapobiec ciemnieniu pod wpływem powietrza.
Bardzo młode, małe karczochy gotuje się w całości, bez odcinania łodygi, kolców i dna.
Jak gotuje się i spożywa karczochy
Najprostszym sposobem na delektowanie się smakiem karczochów jest gotowanie na parze lub gotowanie i podawanie z roztopionym masłem, domowym majonezem lub sosem holenderskim. Aby sparować roślinę, umieść ją do góry nogami w podwójnym kotle lub durszlaku ustawionym na łaźni parowej, przykryj pokrywką i gotuj przez 20-25 minut. Karczochy gotować w lekko osolonej wodzie w garnku bez odczynników przez 20-30 minut, w zależności od wielkości pąków.
Gotowane karczochy można przekroić wzdłuż na pół i lekko podsmażyć na patelni lub grillować.
Gotowe karczochy układane są na talerzu, odcinane przez liście i zjadane, maczane w maśle lub sosie. Po zjedzeniu wszystkich liści ciernistą skorupę zeskrobuje się z rdzenia i cieszysz się jej smakiem. Do makaronu lub sałatki można dodać również przycięte liście i posiekane serca karczochów.
Aby zrobić zupę karczochową, są one rozbierane na liście, siekane, rdzeń jest uwalniany, skorupa jest wyrzucana, a pokrojone „serce” również jest cięte. Kawałki karczocha wraz z posiekanymi porami i czosnkiem umieścić w rondelku z roztopionym masłem, lekko podsmażyć, dodać wrzącą wodę lub bulion drobiowy i gotować przez godzinę, doprawiony solą i ziołami np. tymiankiem i natką pietruszki. Warzywa są usuwane, zupa jest tłuczona i doprawiana ciężką śmietaną.
