Obecnie istnieje ogromna liczba programów telewizyjnych poświęconych sztuce kulinarnej. Różnią się na wiele sposobów. Na przykład niektóre programy opisują subtelności i niuanse przygotowywania potraw, podczas gdy inne uczą prawidłowego menu dietetycznego lub aktualnych trendów w metodach gotowania. Wśród wszystkich tych programów można śmiało wyróżnić program „Zasady Lazersona” w osobnej kategorii, ponieważ istnieją w nim kolosalne różnice w stosunku do klasycznych zasad gotowania. Dlatego ten program ma wielu fanów i krytyków. Każdy odcinek programu przyciąga wielu fanów swoją nowością i oryginalnością podejścia do ogólnie przyjętych zasad gotowania różnych potraw.
Trochę o autorze
Ilya Isaakovich Lazerson jest światowej sławy szefem kuchni, gospodarzem wielu programów radiowych i telewizyjnych w rosyjskich kanałach telewizyjnych, autorem ponad stu słynnych książek kucharskich.
Swoją teorią promuje głównie techniki gotowania bez recepty, ale te oparte na zasadach. Tym różni się od innych szefów kuchni. Jego zasady zawierają różne kombinacje produktów, ich proporcje do gotowania i gotowego dania. Wszystkie te zasady uzyskał dzięki wieloletniej praktyce w sztuce kulinarnej, a także dzięki własnym eksperymentom. Na przykład istnieją pewne zasady solenia ryb w domu, przygotowywania cebuli do różnych potraw, prawidłowego przygotowania potraw kuchni chińskiej i tak dalej. Szef kuchni ma własne opracowane zasady dla każdego dania. Nawet jak na tak pozornie proste danie jak smażone ziemniaki.
Ilya Lazerson jest autorem wielu książek kucharskich, więc jego zasady najbardziej przydadzą się każdej gospodyni domowej. Jego teoria pomoże spojrzeć na gotowanie pod różnymi kątami, być może wcześniej nieznanymi.
Podstawowe zasady i postanowienia teorii Lazersona
Teoria autora opiera się na tym, że zaprzecza on przestrzeganiu tożsamości w przepisie. Jego zdaniem nie ma potrzeby ścisłego przestrzegania dawek lub porcji jakichkolwiek składników. Podczas gotowania należy kierować się własnymi uczuciami i intuicją. Taka teoria ma pełne prawo istnieć. Na przykład to samo danie przygotowane przez różnych szefów kuchni będzie inne. Z tego możemy wywnioskować, że każdy kucharz czuje się na swój sposób – któremu twórcy danie było bliższe jego upodobaniom i udało mu się poczuć więcej, efekt końcowy okazał się bardziej udany.
Istnieją również pewne zasady, które odnoszą się do konkretnych potraw i sposobów ich przygotowania.
Kotlety
Wiadomo, że kotlety są dość łatwym do przygotowania daniem, które może zrobić każda gospodyni domowa. Ale każda gospodyni ma swój własny przepis i własną metodę gotowania. Zasady Lazersona nie wskazują na proporcje i proporcje składników, a jedynie podpowiadają, jak osiągnąć najbardziej pozytywne smaki.
W przygotowaniu kotletów mistrz ustalił cztery zasady.
- Do przyszłego mięsa mielonego używaj mięsa o sztywniejszej strukturze, to znaczy filet lub polędwica nie zadziała.
- Zawartość pieczywa nie może przekraczać 40%. Ponadto chleb należy odmierzyć już namoczony i wyciśnięty. Ważny niuans: chleb należy namoczyć w wodzie. Autor uważa, że mleko i śmietana nie nadadzą potrawie specjalnego smaku.
- Przed rzeźbieniem produktów musisz ubić mięso mielone. Chociaż ta manipulacja nie jest nowością dla gospodyń domowych. Należy to zrobić, aby wybić nadmiar powietrza i aby kotlety zachowały swój kształt podczas smażenia.
- Niewiele osób wie, ale autorka zaleca dolewanie wody do mięsa mielonego, chociaż półprodukt może stać się bardziej wilgotny, a kotlety mogą się rozpaść. Niezależnie od tego doświadczony szef kuchni może wiedzieć więcej.
kebab mięsny Marinovka
Ta procedura jest uważana za jedną z najciekawszych dla każdej osoby. W programie „Zasady Lanzersona”, który poświęcony jest etapom przygotowania przed gotowaniem kebabów, proponuje się dwie zasady, a także pewien zestaw przypraw i przypraw do mięsa marynowanego.
Jedną z zasad marynowania mięsa jest brak jakiegokolwiek kwasu, czy to octu, soku z cytryny, czy soków z innych owoców cytrusowych. Szef kuchni poleca marynowanie mięsa na puree z cebuli, które można przygotować blenderem i przyprawić oraz rozcieńczyć w wodzie. Nie ma znaczenia, jakie przyprawy zostaną przygotowane do dodania do marynaty. Ważne jest, aby oprócz musztardy dodać olej roślinny. Ostatni składnik jest niezbędny do zmiękczania mięsa, a olej do jak najlepszej penetracji aromatycznych przypraw. Mięso jest solone podczas pieczenia, aby zapobiec przedwczesnemu wyciskaniu. Wszystkie inne zasady marynowania mięsa są podobne do znanych metod - marynuje się je przez kilka godzin i lepiej zostawić je na noc.
Tytoń z kurczaka
Wielki mistrz zna również zasady gotowania słynnego gruzińskiego dania - tytoniu drobiowego. Zasady są następujące. Konieczne jest zabranie kurczaka, a nie kurczaka brojlera, to znaczy jego waga nie powinna przekraczać pół kilograma lub trochę więcej. Wszystkie istniejące stawy ptaka należy usunąć na tyle, aby pisklę było praktycznie płaskie. Ptak musi być marynowany w oleju roślinnym z dodatkiem soku z cytryny przez co najmniej dwie godziny. Kurczak smażony jest na maśle wymieszanym z warzywami, startym czosnkiem i chili.
Tłuczone ziemniaki
Główne zasady mistrza kulinarnego w odniesieniu do przygotowania puree ziemniaczanego nie różnią się zbytnio od ogólnie znanych. Bulwy ziemniaka należy zalać bardzo zimną wodą i należy je posolić dopiero po ugotowaniu. Przed dodaniem mleka należy je podgrzać. Puree ziemniaczane należy tłuc popychaczem, a nie blenderem lub innym młynkiem.
Pizza
W metodzie gotowania dania włoskiego wszystkie pozycje szefa kuchni są bardziej jednoznaczne i dotyczą zarówno ciasta, nadzienia, jak i sposobu gotowania.
Ciasto jako podstawa udanego przygotowania pizzy powinno zawierać tylko wodę, mąkę, drożdże i olej. Należy dodawać tylko oliwę z oliwek. Należy zachować proporcje: jedna część wody, trzy części mąki. Pozostałe składniki są opcjonalne. Sos należy rozsmarować na cieście, nie polewać. Nadzienie musi być nałożone na tyle, aby ciasto było widoczne, a ser nalewany na tyle, aby nadzienie było widoczne. Pizza powinna być pieczona tylko przez pięć minut w maksymalnej temperaturze.
Kolejna zasada Ilyi Lazerson w odniesieniu do pizzy: należy ją zarówno szybko upiec, jak i szybko zjeść.
Domowy Majonez
Podstawowe zasady szefa kuchni w przygotowywaniu majonezu są następujące.
W przypadku majonezu bardzo ważne jest, aby najpierw ubić żółtka, a gęstość można zmienić za pomocą oleju.
Aby zrobić majonez, musisz wziąć trzy jaja kurze, które należy wcześniej umyć. Jaja układa się na ręczniku papierowym i pozostawia na chwilę w warunkach pokojowych.
Składniki potrzebne do przygotowania domowego majonezu powinny mieć tę samą temperaturę, ponieważ majonez jest emulsją. W tym przypadku musztarda służy jako stabilizator, który zapobiega rozwarstwianiu się produktu podczas przechowywania. Konieczne jest oddzielenie żółtek od białek. Można to zrobić na trzy sposoby:
- Jajko jest rozbijane do pojemnika. Za pomocą pustej butelki żółtko jest wciągane przez szyjkę, a następnie przenoszone do naczynia.
- Po rozbiciu jajka żółtko przelewa się z jednej połowy skorupki na drugą, aż cała część białka zostanie odsączona. W ten sposób możliwe jest uszkodzenie żółtka krawędzią skorupki jajka.
- Jajko jest łamane i wylewane na dłoń. Białko powinno przejść przez palce, ale żółtko powinno pozostać.
Dokładnie ubij żółtka przed dodaniem oleju. Następnie do miski miksera dodaje się jedną łyżkę musztardy, soli i cukru, ponownie wszystko jest ubijane.
Żółtka muszą być wystarczająco natlenione, aby lepiej mieszać się z olejem. Olej należy wlewać porcjami cienkim strumieniem. Im więcej oleju zostanie dodane, tym gęstszy i gęstszy będzie majonez. Dlatego możesz eksperymentować z grubością majonezu.
Kwas cytrynowy jest dodawany jako ostatni etap. Aby to zrobić, cytryna jest zwijana na desce. To zmiękczy cytrynę i wytworzy więcej soku. Sok jest wyciskany do masy, po czym mieszanina powinna się rozjaśnić. Ponownie ubij majonez i wyjmij do ostygnięcia.
