Mleko krowie, ulubiony napój wielu dzieci i dorosłych, czasami smakuje gorzko. Większość goryczy jest spowodowana paszą otrzymywaną przez krowę; jednak jakość i skład paszy nie są jedynymi czynnikami wpływającymi na smak napoju. Zarówno gotowane, jak i surowe mleko może zjełczeć.
Smak mleka krowiego zależy przede wszystkim od tego, czym zwierzę jest karmione. Gorzki smak i zapach rzodkiewki może pojawić się w białym napoju wiosną, podczas wypasu stad na łąkach, gdzie rośnie duża ilość gorczycy polnej, rzodkiewki i rzepaku. Mleko jest gorzkie i ma zapach czosnku (cebuli), jeśli krowa ma tylko kilka łodyg dzikiego czosnku lub cebuli w świeżej trawie lub sianie. A jeśli siano zawiera koperek, kminek, pachnący rumianek, koper włoski, mleko nie staje się gorzkie, ale nieprzyjemne po spożyciu - te ostre rośliny nadają mu specyficzny zapach i smak. Podczas karmienia krowy produktami pleśniowymi (kiszonka, słoma, siano) produkt jej laktacji nabiera zapachu stęchlizny i gorzkiego smaku. Właściwości organoleptyczne mleka (smak i zapach) zmieniają się na gorsze, gdy zwierzę jest trzymane w warunkach niehigienicznych warunki: w brudnym, niewentylowanym boksie, gdy krowy nie myją się przed udojem Stare mleko smakuje gorzko pod koniec okresu laktacji (9-10 miesięcy), gdy krowa ma już cielę i jest gotowa do startu (dla nowej koncepcji). Goryczkę w tym przypadku tłumaczy się rozpadem tłuszczu mlecznego już w wymieniu pod wpływem enzymu lipazy, który w tym okresie jest intensywnie wydalany. Tłuszcz mleczny rozkładając się tworzy kwasy o gorzkim smaku i nieprzyjemnym zapachu Proces rozszczepiania tłuszczu mlecznego może być spowodowany nie tylko działaniem lipazy, ale również silnym mieszaniem mleka w puszce, cysternie lub innym pojemniku. Dlatego należy zachować ostrożność podczas transportu produktów mlecznych na duże odległości. Kwaśne gotowane mleko może również zjełczeć, w przeciwieństwie do mleka nieprzegotowanego (jogurt uzyskuje się z niego podczas zakwaszania). Wyjaśnia to fakt, że w procesie zakwaszania biorą udział dwa rodzaje bakterii: kwas mlekowy i kwas masłowy. Podczas obróbki cieplnej bakterie kwasu mlekowego giną, a bakterie kwasu masłowego przeżywają. W wyniku ich działania mleko staje się kwaśne i gorzkie. Inną przyczyną goryczy mleka jest choroba krowy i leczenie jej lekami. Jeśli zwierzę otrzymało leki, mleko z niego można spożyć nie wcześniej niż 3-4 dni po zakończeniu leczenia.
