Obróbka cieplna żywności, czyli doprowadzenie jej do stanu gotowości poprzez działanie termiczne, jest najważniejszą częścią procesu gotowania. W gotowaniu istnieje kilka metod obróbki cieplnej.
Podczas podgrzewania produktów zachodzą z nimi różne procesy: zmiana konsystencji, gęstości, smaku. W rzeczywistości to właśnie obróbka cieplna zamienia półprodukt w gotowy produkt spożywczy. Pomimo znacznej liczby metod obróbki cieplnej produktów istnieją tylko dwie główne metody i dwie połączone. Główne metody to gotowanie i smażenie. W zależności od czynnika grzewczego, jego ilości, temperatury, czasu obróbki, gotowania i pieczenia dzielimy na kilka rodzajów.
Gotowanie w głównej mierze
Główną metodą gotowania jest podgrzewanie produktu w płynie (woda, mleko, bulion). Stosunek objętości cieczy do produktu powinien wynosić co najmniej jeden do jednego, aw niektórych przypadkach potrzebna jest większa ilość cieczy. Istnieją dwa tryby gotowania: doprowadzenie do wrzenia i utrzymanie określonej temperatury, a także doprowadzenie do wrzenia, wyłączenie ogrzewania i doprowadzenie do gotowości z powodu ciepła nagromadzonego w cieczy.
Blanszowanie to krótkotrwałe gotowanie żywności (najczęściej warzyw). Służy do ułatwienia czyszczenia, usuwania niechcianych smaków i dezynfekcji.
Ponadto żywność można gotować na parze lub na wolnym ogniu. Dodanie polega na zanurzeniu produktu w niewielkiej objętości płynu, co pozwala na ugotowanie i ogrzanie dolnej części półproduktu ze skraplającej się pary - górna. Gotować na wolnym ogniu tylko przy zamkniętej pokrywie.
Niektóre potrawy muszą być gotowane w temperaturze niższej niż temperatura wrzenia wody. W takich przypadkach stosuje się kąpiel wodną lub gotowanie pod zmniejszonym ciśnieniem, co pozwala na gotowanie potraw w temperaturze 80-90°C.
Produkty do smażenia
Istnieje kilka innych odmian pieczenia niż gotowania. Są one klasyfikowane według obecności lub braku tłuszczu, ilości, wykorzystania patelni lub piekarnika. Najbardziej tradycyjnym sposobem jest smażenie na patelni z odrobiną oleju lub tłuszczu, rozgrzanej do wysokiej temperatury.
W procesie takiej obróbki na produktach tworzy się skórka, która zapobiega uwalnianiu się soków. Smażenie beztłuszczowe stosuje się głównie do pieczenia ciast z ciasta, do którego dodano już trochę oleju. Ponadto smażenie w głębokim tłuszczu jest popularną metodą smażenia. Wreszcie surowe warzywa są często smażone, czyli pieczone w niskiej temperaturze (do 120°C), w celu nadania im koloru, a tłuszczu, w którym są smażone – smaku i aromatu warzyw.
Inne metody przetwarzania
Połączone metody gotowania obejmują duszenie i pieczenie. Duszenie polega na gotowaniu na wolnym ogniu produktów, które zostały wstępnie podsmażone, aż pojawi się skórka. Podobnie jak w przypadku normalnego naddatku na szew, pokrywka na patelni powinna być szczelnie zamknięta.
Jeśli chodzi o pieczenie, jest to przetwarzanie gotowych potraw w piekarniku. Z reguły żywność piecze się, aby uzyskać skórkę lub po prostu ją ugotować (na przykład w przypadku kotletów). Często podczas pieczenia dodawane są różne sosy.
