W klasyfikacji biologicznej nie ma nietrujących grzybów, ale obecni są jadalni przedstawiciele królestwa grzybów. Przed jedzeniem grzyby należy wysterylizować, co polega na specjalnej obróbce cieplnej.
W procesie wzrostu grzyby obficie pochłaniają wilgoć i gromadzą ją w jamach komórek o ściankach chitynowych. Warto zauważyć, że organizm grzyba nie wie, jak filtrować wchłoniętą wodę, dlatego zawiera wiele zanieczyszczeń i mikroorganizmów, które mogą zaszkodzić człowiekowi. Z tego powodu przed konserwacją grzyby poddawane są obróbce cieplnej i sterylizacji.
Wybór grzybów przed sterylizacją
Do konserwacji wybieraj tylko całe, nieuszkodzone grzyby o gęstej główce i łodydze. Każdy grzyb należy sprawdzić pod kątem pleśni i tuneli czasoprzestrzennych. Takie grzyby można kroić i gotować do spożycia przez ludzi, ale po długim przechowywaniu mogą powodować poważne zatrucia. Małe rodzaje grzybów należy sortować, wybierając do zamykania te, które mają wzrost nie większy niż 5-6 centymetrów. Duże grzyby można kroić, ale nie zaleca się dłuższego trzymania ich w powietrzu: na kawałkach miąższ szybko czernieje i psuje się.
Przygotowanie grzybów
Po selekcji i sortowaniu grzyby zanurza się na kilka godzin w wodzie, w której rozpuszcza się niewielka ilość chlorku sodu i kwasu cytrynowego. Po pierwszym moczeniu płyn odcedzamy, a grzyby ponownie zalewamy wodą, tym razem czystą. Grzyby można utopić, używając lekkiego nacisku: małych pokrywek lub krążka ze sklejki. Namoczone grzyby układa się na sicie i kilkakrotnie myje pod bieżącą wodą, zmywając rozpuszczony brud i martwe drobnoustroje.
Sterylizacja i konserwacja całych grzybów
Całe grzyby wkładamy do słoików, dodajemy przyprawy: czosnek, marchew, cebulę, ziele angielskie i czarny pieprz, liść laurowy i gorczycę. Konieczne jest ułożenie grzybów w taki sposób, aby na szyjce słoika pozostały 3-4 centymetry wolnej przestrzeni. Następnie grzyby wylewa się solanką składającą się z wody, na każdy litr dodaje się 20-30 gramów soli i litr 8% octu. Powstały roztwór wlewa się do słoików z grzybami, które są wysyłane do sterylizacji. Pieczarki można sterylizować albo w kąpieli wodnej, po umieszczeniu słoików na drewnianym podłożu, albo w piekarniku w temperaturze 130-140 stopni. Pieczarki sterylizuje się zwykle nie dłużej niż godzinę, okresowo usuwając brązową pianę, dodając nadzienie i uzyskując przezroczystość solanki.
Ochrona kawioru grzybowego
Przed sterylizacją czapki i nogi grzybów gotuje się osobno, a te ostatnie gotuje się przez 10 minut dłużej. Gotowane grzyby przerzuca się przez sito i pozostawia do odsączenia, po czym przepuszcza się przez maszynę do mięsa. Do posiekanych grzybów dodaje się dobrze usmażoną cebulę i marchewkę, posiekany czosnek, zioła i przyprawy. Kawior układa się w słoikach i sterylizuje przez 20-35 minut. Po sterylizacji słoiki kawioru, podobnie jak całe grzyby, należy powoli schładzać owijając je kocem.
