W przypadku sosów, zwłaszcza francuskich, czasem znacznie trudniej jest zdefiniować terminologię niż przygotować sam sos. Według różnych rodzajów klasyfikacji „biały sos” może mieć od jednego – beszamelowego do kilkudziesięciu – wszystkie sosy przygotowywane na bazie „białych”, przezroczystych bulionów – rodzajów sosu. Ale najczęściej, gdy mówi się o białym sosie, chodzi o jeden z dwóch wspaniałych, podstawowych lub "matek" sosów kuchni francuskiej - beszamelowy lub veloute.
Czy to jest to konieczne
-
- Ru (Rux)
- 20 gramów niesolonego masła
- 25 gramów przesianej mąki
- Veloute
- 200 gramów lekkiego bulionu
- 20 gramów sosu Ru
- 10 gram tłuszczu z boczku
- pokrojone w kostkę
- 10 gram posiekanej cebuli
- Gałązka tymianku
- Liść laurowy
- kilka gałązek pietruszki
- 1 łyżka masła
- Beszamel
- 1 litr mleka
- 100 gramów Ru
- 1/4 łyżeczki startej gałki muszkatołowej
- 1 mała cebula, obrana
- 2 pąki goździków
- gałązka pietruszki
- Liść laurowy
- Gałązka tymianku
- związane razem szorstką nitką.
Instrukcje
Krok 1
Zarówno beszamel, jak i veloute bazują na innym podstawowym francuskim sosie – Roux. Aby zrobić Roux, rozpuść masło na małym ogniu i usmaż na nim mąkę, aż uzyska lekki orzechowy posmak i lekko beżowy odcień.
Krok 2
W celu przygotowania gęstego białego sosu veloute do wysokiego i wąskiego rondla wlewa się lekki bulion - bulion warzywny jeśli sos będzie podawany z warzywami lub kurczak jeśli pod sosem będą gotowane ryby, mięso, drób. Dodaj zasmażkę do bulionu i dobrze wymieszaj, aby nie było grudek. Nie przerywając okresowego mieszania, zagotuj bulion.
Krok 3
Kawałki boczku umieszcza się w roztopionym maśle, smaży i dodaje przyprawy, cebulę i marchewkę. Gotuj przez kilka minut i przełóż do bulionu. Sos umieszcza się na najmniejszym ogniu i podgrzewa nieprzerwanie przez półtorej godziny, okresowo usuwając pianę.
Krok 4
Sos jest filtrowany przez drobne sito do miski i używany jako baza. W połączeniu z sosem grzybowym, żółtkami i mieloną gałką muszkatołową sos veloute zamienia się w sos paryski.
Krok 5
Beszamel
Schłodzony sos zasmażkowy wkładamy do rondla, wlewamy mleko, cały czas ubijając, aby nie było grudek. Postaw rondel na ogniu i zagotuj mleko. Zmniejsz ogień i dodaj cebulę z utkniętymi w niej goździkami i ziołami. Dopraw solą, dodaj gałkę muszkatołową. Sos gotujemy około pół godziny na małym ogniu na dzielniku, od czasu do czasu mieszając. Zdjąć z ognia i odcedzić.
Krok 6
Beszamel można przechowywać w lodówce, polewając cienką warstwą roztopionego masła.
