Vareniki to popularne danie, które tak samo uwielbiają Rosjanie, jak i Ukraińcy. Jednak gotują to trochę inaczej. Różnica polega na składzie nadzienia, recepturze ciasta i technologii gotowania.
Ciasto na rosyjskie pierogi z reguły powstaje na wodzie. W efekcie okazuje się, że jest gęsty – jak pierogi. W pierogach ukraińskich ciasto jest delikatne i przewiewne, wyrabia się je z jogurtem, serwatką lub kefirem. Czasami w tym celu mieszają zsiadłe mleko i serwatkę w proporcji jeden do jednego. Gotowe pierogi z takiego ciasta wcale nie przypominają pierogów. Są okrągłe i miękkie, o grubych, luźnych ściankach. Od dawna na Ukrainie na knedle stosuje się nie tylko pszenicę, ale także mąkę żytnią i gryczaną, chociaż współczesne knedle powstają głównie z ciasta pszennego.
Pierogi zaślepione w kształcie pół miesiąca zanurza się we wrzącej osolonej wodzie i gotuje, aż unoszą się na wodzie. Następnie zamknij patelnię pokrywką, wyłącz ogień i odstaw na 1-2 minuty. Ukraińskie knedle na parze są bardzo dobre. Wtedy ich ciasto wydaje się szczególnie delikatne, a nadzienie soczyste. Czasami z cebulą smaży się gotowe pierogi z nadzieniem mięsnym, grzybowym lub warzywnym. Aby to zrobić, na patelni smaży się małe kawałki smalcu. Następnie dodajemy posiekaną cebulę, podsmażamy na złoty kolor i wkładamy na patelnię knedle, które lekko podsmażamy na skwarkach.
Istnieje wiele rodzajów nadzień do tego dania. W Rosji rozpowszechnione są pierogi z twarogiem i wiśniami, mniej popularne są nadzienia z ziemniaków, kapusty czy grzybów. Ukraińcy znają dziesiątki odmian tego dania. Są pierogi z jabłkami, kaliną, porzeczkami, gotowanymi i kruszonymi bakaliami, gotowaną fasolą, kapustą, puree z grochu, mięsem drobiowym, wątróbką, kaszą gryczaną i jaglaną, a nawet mąką. Nadzienie mączne robi się ze smalcu, który smaży się do suchych żółtych skwarków. Do gotującego się tłuszczu stopniowo dodaje się mąkę, mieszając do uzyskania jednorodnej masy. Do nadzienia użyj schłodzonej mąki do smażenia.
Pierogi z nadzieniem owocowo-jagodowym są szczególnie dobrze schłodzone. Podaje się je z cukrem lub kwaśną śmietaną. Inne odmiany tego dania są zwykle spożywane na gorąco. Podaje się je z kwaśną śmietaną lub skwarkami.
