Nie wszyscy producenci zachwycają dziś klientów wysokiej jakości produktami mlecznymi. Wiele osób próbuje kupować mleko na małych targowiskach, u prywatnych sprzedawców i w sklepach rolników. Z takiego produktu zawsze można zrobić pyszny twarożek, jak babcia we wsi.
Najlepiej pasteryzować mleko przed fermentacją, aby wydłużyć okres przydatności skrzepu i nadać mu wyższą jakość. Do pasteryzacji mleko wlewa się do małej miski i umieszcza w garnku z wrzącą wodą, aby podgrzać je do temperatury 75-85 stopni. Lepiej kontrolować stopień nagrzania za pomocą specjalnego termometru. Po pasteryzacji mleko schładza się do 30-32 stopni latem i 35-37 stopni zimą, a następnie dodaje się do niego zakwas (np. mleko sfermentowane dzień wcześniej). Na każdy litr płynu weź 30-50 g zakwasu. Po wymieszaniu mleka naczynia zawija się i odstawia w ciepłe miejsce.
Na tym etapie ważne jest monitorowanie procesu fermentacji. Niesfermentowane mleko da trochę twarogu, a z nadtlenku okaże się suche i kwaśne. Idealny skrzep jest z konieczności jednorodny i gęsty, w przerwie jest równy i lśniący (sprawdza się to, usuwając kawałek pionowo zanurzoną łyżką). Po usunięciu pianki i wierzchniej warstwy twaróg w zielonkawej serwatce podgrzewa się w łaźni wodnej, delikatnie mieszając. Górna granica ogrzewania wynosi 60 stopni: im gorętszy produkt, tym bardziej suchy będzie twaróg, tym bardziej się kruszy. Już w 40 stopniach wykrywa się 2-3 minuty, po czym masę twarogową usuwa się z łaźni wodnej i przenosi do durszlaka. Twaróg można jeść po odcedzeniu serwatki.
1 kg twarogu można otrzymać z 7 litrów mleka pełnego lub 9 litrów mleka odtłuszczonego. Można przechowywać w lodówce do dwóch tygodni, do spożycia dodać cukier, masło, jagody, kakao, orzechy, sól, kminek, ogórki.
