Badania marketingowe pokazują, że konsumpcja marmolady w Rosji w ujęciu fizycznym stanowi około 6% całego rynku nieczekolad. Bogaty smak owoców lub jagód, jasny kolor, przyjemny aromat i wyjątkowa konsystencja - to wskaźniki, za które uwielbiamy ten rodzaj galaretki deserowej.
Gdy chcesz się rozpieszczać słodyczami, często pojawia się dylemat: co zjeść – kawałek czekolady czy gumowaty klin? Trudno dokonać wyboru, bo wszystko zależy od upodobań smakowych, tradycji żywieniowych i oczywiście nastroju. Zaradni Japończycy znaleźli bardzo udaną i mądrą decyzję. Tokijska cukiernia FabCafe, znana z wykwintnych deserów, zorganizowała autorskie „słodkie promocje”. W Walentynki zachęcano kobiety do tworzenia czekoladowych kopii swoich twarzy i podarowania ich bliskim. Mężczyźni nie szukają łatwych sposobów. W przeddzień święta, które nazywa się Białym Dniem i obchodzone jest 14 marca, osoby chcące zaskoczyć swoje panie udają się do biura w okolicy Shibuya, gdzie mogą stworzyć trójwymiarowy komputerowy model swojego ciała za pomocą skanera. W tej formie cukiernicy FabCafe wykonują miniaturową kopię żelków. A prezent gotowy - figurka prawdziwego samuraja w wersji marmolady 3D.
Protoplastą marmolady jest orientalna słodycz tureckiej rozkoszy, będąca miodowym naparem z owoców z dodatkiem wody różanej i skrobi. W nowoczesnym wydaniu marmolada wygląda nieco inaczej. Produkt sporządzony na bazie cukru, melasy i środków żelujących z dodatkiem dodatków smakowych i spożywczych.
W Hiszpanii i Portugalii słowo marmelo oznacza prawoślaz z pigwy (z tego owocu robi się tam marmoladę). Pakistańczycy mają „pestil” - plastikową marmoladę. Mieszkańcy krajów europejskich określają tę słodycz jako „twardy dżem”. W języku specjalistów zajmujących się produkcją słodyczy marmolada nazywana jest „żelami”.
Zgodnie ze standardową technologią gotowania marmolada to skondensowany odparowany sok lub przecier owocowy z miąższu. Po ugotowaniu z cukrem lub melasą owoc daje masę, która zestala się do stanu stałego. Zagęszczenie uzyskuje się poprzez zastosowanie niektórych rodzajów owoców bogatych w pektyny lub wprowadzenie dodatkowych środków żelujących.
W zależności od kombinacji użytych składników rozróżnia się dwa podstawowe rodzaje marmolady: owocowo-jagodową oraz galaretkę.
Marmolada owocowo-jagodowa jest przygotowywana przez gotowanie dobrze startych przecierów owocowych lub jagodowych z granulowanym cukrem. Baza żelująca składa się z pektyny, która znajduje się w puree z jabłek lub owoców pestkowych. Zwykłe cukierki żelowe posypuje się cukrem granulowanym lub cukrem pudrem, kakao w proszku, ksylitolem (sorbitolem), pokrytym glazurą.
Klasyczna plastikowa marmolada o nieokreślonym brązowym kolorze (nadają ją jabłka), z wierzchu błyszcząca, lekko wilgotna i wygląda jak twardy dżem. Taka marmolada jest najbardziej użyteczna, ale i najdroższa. Najwyższym wskaźnikiem jakości jest produkcja marmolady owocowej i jagodowej zgodnie z GOST 6442-89. Ze względu na wysoką cenę tego naturalnego galaretki trudno ją znaleźć w sklepach. Marmolada żelowa jest przygotowywana na bazie roztworu substancji galaretotwórczych z cukrem i melasą, z dodatkiem (lub bez dodatku) przecierów owocowych i jagodowych oraz soku owocowego. Zawiera również aromaty i barwniki. Marmolada z galaretką najwyższej jakości - do żucia. Charakteryzuje się jędrną konsystencją, długotrwałym smakiem i długim terminem przydatności do spożycia. Osiąga się to za pomocą żelatyny i mieszanki woskowo-tłuszczowej. Sprawia, że cukierek do żucia jest gładki, lśniący i zapobiega sklejaniu się cukierków z mieszanką wosku pszczelego i tłuszczu roślinnego (w proporcji od 10% do 90%).
W skład naturalnej marmolady wchodzą następujące klasyczne składniki: owocowa lub owocowo-jagodowa masa (baza); środek żelujący (zagęszczacz); cukier granulowany lub melasa (wypełniacz). Galaretka owocowa swoją ciekawą konsystencję, elastyczną i gęstą, zawdzięcza specjalnym substancjom żelującym i żelującym.
Najpopularniejszym naturalnym środkiem zagęszczającym jest żelatyna (z łac. gelatus - zakrzepła). Żelatyna jest substancją galaretotwórczą pochodzenia białkowego.
Substancja pozyskiwana jest poprzez denaturację tkanki łącznej zwierząt (chrząstki, żyły, kości, skóra). Podstawą żelatyny jest hydrolizowane białko kolagenowe. Jest to mieszanka białek i peptydów, która zawiera dwa ważne aminokwasy (prolinę i hydroksyprolinę). Na 100 gramów żelatyny przypada: 87,2 g białek; 0,4 g tłuszczu; 0,7 g węglowodanów; 10g wody, reszta to pierwiastki śladowe. Kaloryczność produktu wynosi 355 kcal. Wysokiej jakości żelatyna jest przechowywana w płytkach, podczas gdy zwykła żelatyna ma postać proszku. W tabeli służącej do scharakteryzowania składu produktów spożywczych ten naturalny zagęszczacz pochodzenia zwierzęcego oznaczony jest jako dodatek do żywności E441.
Substancją żelującą najbardziej przydatną dla organizmu człowieka jest agar-agar (z agaru malajskiego - galaretka). Jest to mieszanina polisacharydów agaropektyny i agarozy, którą otrzymuje się poprzez ekstrakcję ekstraktu z alg brunatnych i czerwonych. W tabeli dodatków do żywności agar-agar oznaczono jako E 406.
Skład chemiczny tej substancji: 80% -polisacharydy; 16% wody; 4% - sole mineralne. Kolor pierwszej klasy może być od żółtego do ciemnożółtego. Klasa premium jest biała lub jasnożółta z lekkim szarym odcieniem. Agar-agar nie zawiera w swoim składzie tłuszczów, białka 5%, a 95% - węglowodanów. Jest najsilniejszym znanym na świecie środkiem żelującym. Ale ze względu na wysoki koszt jest rzadko stosowany w przemysłowej produkcji marmolady.
Polisacharyd zwany pektyną pozyskiwany z owoców, warzyw i warzyw korzeniowych to suplement diety E440. Pektyna jest szeroko stosowana jako środek żelujący ze względu na jej zdolność do tworzenia żelu o konsystencji pasty w środowisku kwaśnym lub słodkim.
Produkt ten jest pozyskiwany z wtórnych surowców roślinnych: wytłoków, wytłoków, skórek cytrusowych, jabłek, buraków cukrowych. Pektyna należy do grupy błonnika pokarmowego i charakteryzuje się bardzo niską kalorycznością. 100 g substancji zawiera nie więcej niż 52 kcal. Jest idealnym składnikiem do robienia marmolady owocowo-jagodowej.
W warunkach przemysłowej produkcji cukierków żelowych jako zagęszczacz stosuje się również dodatek do żywności E 1422 (adypinian dwuskrobiowy). Jest to powszechna skrobia modyfikowana kwasami (octowym i adypinowym). Dzięki tej modyfikacji substancja nabyła zdolność wiązania wilgoci uwalnianej podczas ogrzewania i jest doskonałym emulgatorem. Jednak modyfikowana skrobia pogarsza smak wytwarzanego produktu i zwiększa jego kaloryczność.
Kolor marmolady został wzbogacony przez wprowadzenie różnych barwników.
Oto tradycyjne naturalne barwniki:
- Luteina, znajdująca się na liście dodatków do żywności pod numerem E161b i należąca do grupy ksantofili. Jest to trwały żółty pigment występujący w kwiatach, a także owocach, liściach i korzeniach niektórych warzyw. Na przykład marchew, persimmons, awokado, dynia, kukurydza, pietruszka. Luteina jest używana komercyjnie, pozyskiwana z kwiatów zwanych nagietkami.
- Stabilny i niezawodny barwnik, którego można używać do tworzenia wielu kolorów (czerwony, fioletowy, różowy, pomarańczowy) nazywa się karminem lub koszenilą. Podwójna nazwa substancji wynika z jej naturalnego, ale nie roślinnego pochodzenia. Jedna z odmian kaktusów latynoamerykańskich jest domem dla owada koszenili (lub owada łusek), który wytwarza kwas karminowy. To właśnie ten enzym jest podstawą barwnika. Ten fioletowo-czerwony proszek jest zarejestrowany jako dodatek do żywności E120.
- Szeroko stosowana przyprawa w kuchni, kurkuma (kurkuma) jest znana jako dodatek do żywności E100. Ta pikantna i cierpka przyprawa kamforowa, dodawana do potraw w bardzo małych ilościach, doskonale je wybarwia na kolory od jasnożółtego do pomarańczowego.
- Chlorofile i chlorofiliny nadają produktom zielono-szmaragdowy odcień. Barwniki spożywcze E140 - E 141 zawierają pigmenty roślin takich jak wodorosty, pokrzywa, lucerna, brokuły.
- Tak zwany barwnik enoc pozyskiwany jest z ciemnych odmian winogron i czarnego bzu. Ta trudna substancja zachowuje się różnie w zależności od kwasowości środowiska, do którego wchodzi i może nadawać czerwony lub niebieski odcień.
Naturalne kolory roślin można wykonać w domu. Zwykle używa się świeżo wyciskanych zagęszczonych soków z kolorowych owoców, jagód i warzyw. A jeśli weźmiesz ich zmiażdżoną i lekko usmażoną miazgę, kolor okaże się bardziej nasycony. Oto kilka prostych przykładów: dynia lub rokitnik - pomarańczowy; burak - różowy; czerwony - borówka brusznica; żółty - marchewki; niebieski - korzeń indygo; zielony - szpinak lub brokuły; brązowy - cynamon; czarny - proszek z lukrecji. Ale tutaj należy przestrzegać jednego niezbędnego warunku - wprowadzać składniki barwiące dopiero po ochłodzeniu przygotowanej masy marmolady do 85 stopni.
Naturalne barwniki mają jedną istotną wadę - nie są trwałe. Zabarwiony przez nie produkt traci kolor i blaknie podczas przechowywania. Dlatego w produkcji marmolady potrzebne są sztucznie stworzone barwniki. Są przystosowane do wysokich temperatur, bardziej odporne, a do tego tańsze. Obecnie w tworzeniu palety kolorów marmolady zaangażowanych jest 96 różnych barwników (zarówno naturalnych, jak i syntetycznych) - i jest to rodzaj ilościowego zapisu marmolady do stosowania dodatków barwiących.
Oprócz suchych, istnieją płynne, żelowe i podobne do pasty składniki barwiące żywność, które są dopuszczone do użytku i bezpieczne. Popularne wśród cukierników są barwniki Natrakol (Roha Europe, Hiszpania), rosyjska marka Luxomix, a także produkty Bioline, Ecocolor itp.
W przepisie na słodycze, zwłaszcza dżemy, konfitury, marmolady często występuje syrop jako substytut cukru. Jest to gęsty, słodki syrop, który można uzyskać na dwa sposoby: przez scukrzenie skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej; gotując sok owocowy.
Melasa ma zdolność zwiększania rozpuszczalności sacharozy i zawiera cukry, które składają się w równych częściach z fruktozy i glukozy. Jednocześnie melasa ma podobne właściwości jak cukier - wysoki indeks glikemiczny, wysoka kaloryczność i szybkie wchłanianie.
W przemyśle stosowana jest melasa, która powstaje jako produkt uboczny przy produkcji skrobi. W kuchni stosuje się inne rodzaje melasy, w szczególności melasę cukrową i owocową. Są łatwe i proste do wykonania w domu.
Składniki: 350 g cukru rafinowanego; 150 ml wody; 2 g kwasu cytrynowego; 1,5 grama sody oczyszczonej.
Przygotowanie: Zagotuj wodę, wlej do niej cukier. Ciągle mieszając doprowadzić roztwór do wrzenia. Gdy cukier całkowicie się rozpuści, dodaj kwas cytrynowy. Aby uzyskać syrop, tę mieszankę należy gotować przez 45 minut na małym ogniu, przykryć pokrywką. Zdejmij rondel z ognia, lekko ostudź. Do syropu dodać sodę oczyszczoną, uprzednio lekko rozcieńczoną ciepłą wodą. Dokładnie wymieszaj - zacznie się silne pienienie. Po odczekaniu, aż piana opadnie, usuń jej resztki z powierzchni i pozostaw masę do zaparzenia przez kwadrans. Jeśli słodki składnik nie ma być użyty natychmiast po przygotowaniu, to melasę należy przenieść do szklanego pojemnika i przechowywać w lodówce.
Do produkcji melasy można użyć dowolnego owocu, o ile jest on soczysty. Obliczenia są następujące: aby uzyskać 1 szklankę melasy, weź 2 kg owoców i 0,5 litra wody.
Sposób przygotowania: Owoce wycisnąć sokowirówką, powstały sok dokładnie odcedzić, doprowadzić do wrzenia. Zmniejsz ogień, dodaj cukier i gotuj sok na małym ogniu przez 3-6 godzin, aż objętość płynu zmniejszy się 4-5 razy i uzyskasz gęstą masę, podobną do syropu klonowego. Gotową melasę należy przenieść do szklanych słoików, schłodzić i wstawić do lodówki. 2 litry słodzonego soku jabłkowego to około 1 szklanka melasy. Decydując się na ilość, warto wziąć pod uwagę właściwość owoców, które należy zagotować prawie dziesięciokrotnie. Z gruszek uzyskuje się grubszy przedmiot, ale najczęściej specjaliści kulinarni używają melasy jabłkowej.
W domowej recepturze marmolady cukier można zastąpić nie tylko melasą, ale także fruktozą lub miodem, z tego skorzysta tylko słodycz galaretki, ponieważ okaże się bardziej przydatna.
Galaretka owocowa to produkt niskokaloryczny, beztłuszczowy. Na 100 gramów: w ogóle bez tłuszczu, około 1 g białka i około 80 gramów węglowodanów. Zawartość kalorii w marmolady naturalnej, w zależności od odmiany, waha się od 275 do 355 kcal. Dzięki wysokiej zawartości węglowodanów dodaje nam energii. Brak tłuszczu daje mu prawo do bycia uważanym za produkt dietetyczny. Ale nie nadużywaj go i nie przejadaj się słodyczą. Mogą pojawić się skutki uboczne, takie jak nudności, zaburzenia żołądkowo-jelitowe i wysypki skórne.
W nowoczesnej produkcji cukierniczej do marmolady dodaje się żelatynę kostną, syntetyczne barwniki i aromaty, sztuczną pektynę, melasę i modyfikowaną skrobię. Takie komponenty są tańsze niż naturalne, ale mogą odbywać się kosztem jakości. Dlatego kupując galaretki warto zwrócić uwagę na najważniejsze czynniki – skład produktu, naturalność składników, termin przydatności do spożycia, a także stan opakowania.
Jeśli masz w rękach kawałek dobrej marmolady, to:
- Galaretowa słodycz ma wyrazisty kształt i wyraźne kontury (boków żelków nie należy wciągać).
- Nie wyczuwalne przyklejania się do palców. Cukier ze świeżego galaretki jest lekko rozdrobniony, a marmolada warstwowa jest zwykle lekko wilgotna i gładka. Podczas łamania kawałek nie chrupie, nie kruszy się, ale trochę się rozciąga. Jednocześnie dobrze zachowuje swój kształt, a po naciśnięciu powraca do pierwotnego stanu.
- Gumowaty wygląd jest przezroczysty lub lekko mętny, ze szklistym pęknięciem, ma niezbyt gęstą strukturę.
- Warstwy w produkcie wielowarstwowym są wyraźnie widoczne. Zjedz marmoladę polaną czekoladą. warstwa szkliwa powinna być jednolita lub pofalowana, bez pęknięć i białego nalotu.
- Wyraźnym znakiem używania naturalnego barwnika jest stonowany, matowy kolor.
- O neutralnym zapachu świadczy brak substancji zapachowych.
- Do smaku nie powinien być zbyt słodki i nie mdły, ale lekko kwaśny.
W ten sposób możesz mieć pewność, że masz przed sobą naprawdę wysokiej jakości i naturalny produkt - smaczny i zdrowy przysmak z galaretką, który słusznie uważany jest za marmoladę.
