W procesie gotowania mleka na jego powierzchni tworzy się cienka warstwa. Może być tego samego koloru co samo mleko lub z żółtawym nalotem bąbelkowym w przypadku zwiększonej zawartości tłuszczu.
Pianka mleczna
Mówiąc prościej, pianka jest po prostu gruba. Chociaż w rzeczywistości jego skład jest nieco bardziej skomplikowany. Zawiera tłuszcze, minerały i białka mleka – kazeinę, albuminę i globulinę. Przede wszystkim kazeina (około 82% całkowitego udziału wszystkich białek), nieco mniej albuminy (12%) i globuliny (6%).
Pomimo tego, że pianka jest najczęściej usuwana z mleka przed spożyciem, nie ma w niej nic szkodliwego. Tyle, że jego konsystencja staje się mocniejsza, gdy mleko stygnie i trudno jest je połknąć w całości.
Należy odróżnić pianę, jaką daje pełne mleko podczas stania (głównie gromadzą się tam tłuszcze) od piany, która powstaje podczas gotowania mleka.
Piana tworzy się podczas gotowania, gdy temperatura osiąga ok. 50°C. Pod wpływem temperatury białko mleka zaczyna zmieniać swoje właściwości, stąd pojawia się piana.
Innym powodem, dla którego starają się jak najszybciej pozbyć się piany, nawet w momencie wrzenia, jest to, że nie przepuszcza ona powietrza, całkowicie pokrywając powierzchnię mleka. Pianka jest natychmiast usuwana, ponieważ gdy się zagotuje, powietrze unoszące się z dna patelni nie znajduje wyjścia. W ten sposób mleko „ucieka”, z czego żadna gospodyni nigdy nie będzie zadowolona.
Jak powstaje pianka?
Jeśli skupisz się na chemii procesów, które tworzą pianę w mleku, wyglądają one tak. Podczas gotowania białka, głównie albumina, zaczynają się zwijać. Minerały, takie jak wapń i fosfor, są przekształcane w związki nierozpuszczalne.
Tłuszcz mleczny otacza wszystkie powstałe stałe wtrącenia i uzyskuje się cały film, który można usunąć z powierzchni mleka za pomocą drewnianego patyczka w całej warstwie. W gotowaniu istnieją wskazówki dotyczące suszenia takiej pianki (lub zamrażania). Gdy wyschnie, kroi się go na małe kawałki i podaje.
Gęstość piany zależy od zawartości tłuszczu w mleku. Mleko pełne ma go najwięcej, natomiast mleko odtłuszczone praktycznie nie pieni się.
Zdarzają się przypadki, kiedy pianka może być szkodliwa: powodować bóle głowy, nudności, wysypki i swędzenie skóry, rozstrój jelit i żołądka. Powodem może być brak laktozy, enzymu rozkładającego cukier mleczny w organizmie. Lub indywidualna wrażliwość na białka mleka.
Jeśli dziecko nie chce pić mleka z powodu piany, lepiej usunąć je, zanim szklanka mleka spadnie na stół. Gotowane mleko można zastąpić innymi produktami mlecznymi (kefir, jogurt, desery z twarogu itp.). Jeśli wręcz przeciwnie, dziecko uwielbia piankę, wygodniej jest usunąć ją z powierzchni mleka za pomocą słomek.
