Jakie smakołyki przygotowywali starożytni rzemieślnicy? Kulebyaki, ciasta, ciasta z kurczaka, vestniks (z mięsa, resztek ryb), ciasta owsiane z cienkimi plasterkami solonej czerwonej ryby i inne.
Nadzienie ma duży wpływ na jakość, właściwości, gęstość ciasta. Na pikantne ciasto nie powinno być gęste. Najczęściej pochodzi z masłem. Do pieczenia ciasta podaje się masło, mleko. Przeciwnie, jajka są zagęszczane i suszone. Aby wszystko przebiegło prawidłowo, miękko, smacznie, na 1 kg mąki, w tym jajek, należy użyć 500 g całego składnika płynnego. Powinno być ich około 1,25. Te obliczenia są odpowiednie dla ciasta drożdżowego.
Zwykle ciasta są przykryte. Dzięki temu nadzienie nie wysycha, nie ciemnieje, pozostaje smaczne i soczyste.
Przetarg z szynką
200 g szynki mielonej, 1 jajko, 100 g śmietany, 10 g boczku wędzonego, pokrojonego w drobną kostkę. Śmietana miesza się z żółtkiem, wylewa na powierzchnię ciasta tą mieszanką. Na wierzch ułożyć smalec, pokrojony w drobną kostkę, na mieloną szynkę.
Ural
Wątróbkę wołową (300 g) pokroić na małe kawałki, cebulę posiekać (2 szt.), wszystko razem podsmażyć na maśle (60 g). Przepuścić przez maszynkę do mięsa, sól, pieprz, wymieszać z kaszą gryczaną (200 g), posiekanymi jajkami (3 szt.).
Po polsku
Świeża kapusta (350 g), kapusta kiszona (350 g) gotuje się do miękkości, wrzuca do durszlaka. Następnie przechodzi przez maszynę do mięsa. 1 dużą cebulę pokroić w półpierścienie, podsmażyć na tłuszczu (30 g), ułożyć z kapustą. Dusić na małym ogniu przez 2-5 minut. Zdjąć z ognia, wymieszać z drobno posiekaną wieprzowiną (350 g gotowaną, usmażoną), solą, pieprzem.
