W przemysłowych kiełbasach drobiowych liczba „ulepszaczy” od dawna nie wchodzi w rachubę – tylko, że na pewno nie poprawia się od nich. Konsystencja skrobi, fosforanów, soi – ale nigdy nie wiadomo, co pozbawieni skrupułów producenci umieszczają w swoich produktach. Tym cenniejsza jest kiełbasa gotowana w domu. Mięso z kurczaka jest uważane za idealne do kiełbas. Tusza ma dobrą równowagę tłustej skóry, chudego białego mięsa i miazgi udowej. Oczywiście można kupić już pokrojone filety z piersi i czerwonego mięsa, ale gorliwe gospodynie wolą całe tusze, bo ze szkieletu i skrzydełek można ugotować pyszny bogaty rosół - w niższej cenie.
W przypadku domowej kiełbasy przełóż miąższ z ud wraz ze skórą przez maszynkę do mięsa z minimalnymi otworami, a następnie zmiksuj mięso mielone w blenderze. Ważny punkt: przed obróbką zaleca się mocne schłodzenie mięsa z kurczaka, wymagana temperatura mięsa mielonego nie jest wyższa niż 3-5 stopni. W przeciwnym razie wzrasta ryzyko stopienia tłuszczu.
Pokrój filet z piersi kurczaka na większej ruszcie lub pokrój na kawałki wielkości jajka przepiórczego. Nie bój się, aby były nieco większe - dzięki temu domowa kiełbasa z kurczaka będzie łatwiejsza do krojenia.
Przetworzone piersi połączyć z mięsem mielonym i dobrze zagnieść rękami. Wykonuj energiczne działania przez co najmniej 7-10 minut. Profesjonalni wytwórcy kiełbasek mają takie określenie – „mieszać aż do białych nitek”. Oznacza to, że musisz kontynuować, aż biorąc kawałek mięsa mielonego między kciuk i palec wskazujący i nieco je rozsuwając, zobaczysz, że wydaje się on rozciągać. Czas dodać sól i przyprawy.
Dodatek soli azotynowej w ilości 12-15 g na kilogram surowca przygotowanego na domową kiełbasę drobiową daje bardzo dobry smak. Opcjonalnie można dodać 1 gram czarnego i ziela angielskiego, goździków, gałki muszkatołowej. Jeśli kochasz aromat czosnku, ta przyprawa, suszona i zmielona, również będzie dobrym dodatkiem. Ale nie zaleca się dodawania cebuli.
Po ponownym wymieszaniu mięsa mielonego nadziewać osłonkę kiełbasy poliamidowej lub kolagenowej. Lepiej wybrać średnicę 60-80 mm, jeśli osłonka jest węższa - potrzebujesz specjalnej przystawki do maszynki do mielenia mięsa, przeznaczonej do nadziewania kiełbasek. Szerszą osłonkę można wypchać rękami lub łyżką. Jest to niezaprzeczalna zaleta przy robieniu kiełbasy drobiowej po raz pierwszy w domu.
Ubij bochenki kiełbasy bardzo mocno i zawiąż na obu końcach bawełnianym sznurkiem. Czas je powiesić, żeby się skurczyły. Może trwać około dwóch godzin i odbywać się w pomieszczeniu o temperaturze 20-23 stopni. Jeśli z biegiem czasu będziesz musiał napiąć liny, zrób to. Domowa kiełbasa z kurczaka powinna być pozbawiona pustek i pęcherzyków powietrza.
Idealna temperatura do rozpoczęcia obróbki cieplnej to 40 stopni. Niestety taką temperaturę można osiągnąć tylko w nowoczesnych piekarnikach elektrycznych. W gazie jest cieplej. Wyjściem jest rozpalenie najmniejszego ognia i uchylone drzwiczki kuchenki gazowej. Jeśli na tym etapie zostanie przekroczona zalecana temperatura, część bulionu wypłynie z kiełbasy drobiowej i powstanie tak zwany „obrzęk bulionowy”.
Wypiekanie kiełbasy w 40 stopniach zajmuje godzinę, następnie stopniowo podnosząc temperaturę w komorze do 80 stopni, aby wewnątrz bochenka osiągnąć temperaturę około 75-77 stopni. Zwykle zajmuje to kolejne 2-3, 5 godzin. Sprawdź termometrem wyposażonym w sondę, czy kiełbasa z kurczaka jest gotowa.
Gdy tylko osiągnięta zostanie żądana temperatura, wyjmij kiełbasę i daj jej "lodowy prysznic". Jest to pierwsze wymuszone chłodzenie umożliwiające szybkie schłodzenie – dalsze może odbywać się w temperaturze pokojowej. Gdy bochenki lekko się podgrzeją, przenieś je do lodówki na 12 godzin. Trudno się powstrzymać tak długo, ale odpowiedniej kiełbasy drobiowej, ugotowanej w domu, można spróbować dopiero potem.
