Trufle - najcenniejsze na świecie grzyby o upojnym, ziemistym, czosnkowym aromacie i niezwykle delikatnym smaku - od wieków były cenione przez smakoszy, a przez starożytnych Greków uważane były za afrodyzjaki. Spośród blisko 70 znanych odmian tego grzyba najcenniejsza jest trufla biała.
Jak wyszukiwane są trufle
Istnieje zaskakująca ironia w sposobie znajdowania trufli – jedną z najdroższych potraw na świecie można uzyskać, korzystając z pomocy zwierzęcia, które wielu uważa za „nieczyste”. Świnie tak bardzo kochają te grzyby, że potrafią wyczuć ich aromat pod warstwą ziemi. Kolejny „żart” natury, ukryty w truflach, niedawno docenili naukowcy – w tych grzybach, które słyną wśród koneserów właśnie z delikatnego aromatu, najważniejszym składnikiem zapachu jest siarczek dimetylu. Wydawałoby się, co to jest? Ale to właśnie ten składnik jest „odpowiedzialny” za zapach gotowanej kapusty, który wielu uważa za zbyt prosty, a ponadto nieprzyjemny.
Trufle są jak miękkie, popękane bulwy. Rosną u korzeni drzew takich jak dąb, kasztan, lipa, topola, buk i leszczyna. Czasami grzyby można znaleźć ponad metr pod ziemią, ale trufle nigdy nie wyrosną poza cień rzucany przez gałęzie drzew. Grzyby rosną dziko w całej Europie, kiedy „dojrzewają”, trufle wydzielają silny, charakterystyczny zapach, który wyczuwają wrażliwe nosy zwierząt. Smakosze świń byli pierwszymi ludźmi, którzy zaczęli używać w poszukiwaniu przysmaków, ale bardzo trudno było z nimi „polować”. Po pierwsze, świnie są bardzo ciężkimi myśliwymi i nie tak łatwo je dostarczyć na miejsce poszukiwań. Po drugie, po znalezieniu grzyba starają się go natychmiast zjeść. Wkrótce świnie zostały zastąpione przez specjalnie wyszkolone psy, których wrażliwe, ale w niczym nie ustępujące świńskiej grządce. Gdy tylko pies znajdzie grzyba, zaczyna głośno szczekać, a potem przychodzi czas na kolekcjonera trufli. Za pomocą specjalnej wąskiej szpatułki z długim uchwytem kopie grzyba, a następnie usuwa go, starając się nie dotykać go rękami, w przeciwnym razie trufla zacznie gnić. Jeśli grzyb nie jest jeszcze dojrzały, zakopuje się go z powrotem, aby mógł rosnąć. Najlepsze okazy grzybów osiągają wagę 100 gramów lub więcej.
Rodzaje trufli
Trufle nie rosną w sztucznych warunkach. Wszelkie próby wyhodowania ich z zarodników lub nasion zrujnowały upadek, więc grzyby zbiera się tylko na wolności. W zależności od tego, gdzie trufla rosła i do jakiej odmiany należy, ustala się cenę grzyba.
Najcenniejsze są białe trufle uprawiane w regionie Alba w Piemoncie. W rzeczywistości są to grzyby o delikatnym kremowym kolorze z białymi marmurowymi żyłkami. Czarne trufle z Périgord we Francji są uważane za kolejne pod względem wartości. Za nimi podążają włoskie czarne trufle ze Spoleto, które faktycznie mają delikatną ciemnobrązową skórkę, również nakrapianą białymi żyłkami.
Jak używać trufli
Trufle są używane jako smaki, stopniowo dodawane do różnych potraw, takich jak omlety, makarony, risotto i różne sosy. Aby trufle były bardziej dostępne, doprawia się je oliwą z oliwek lub solą. Chociaż takie produkty wciąż nie są tanie, nie są tak drogie jak same grzyby, a ponadto mają znacznie dłuższą żywotność.
