Kiedyś w Rosji kapusta kiszona, która była zbierana w każdej rodzinie na zimę, była jedynym możliwym sposobem na zachowanie maksymalnej ilości witamin i innych przydatnych substancji zawartych w tym warzywie. Metoda fermentacji pozwala zachować te substancje i utrzymać ich wysoką aktywność przez 6-8 miesięcy, więc w kapuście kiszonej tuż przed latem nie zabrakło witamin.
Przydatne właściwości kapusty kiszonej
Ponieważ technologia fermentacji nie wymaga obróbki cieplnej, witaminy, pierwiastki śladowe i inne przydatne substancje w takiej kapuście pozostają w pełnej objętości, gdy są odpowiednio przechowywane. Ponadto podczas fermentacji cukrów i soku wydzielanego przez kapustę powstaje kolejna przydatna substancja konserwująca - kwas mlekowy.
Witamina B6, która jest szczególnie bogata w kapustę kiszoną, sprzyja lepszej asymilacji białek w organizmie, dlatego taka kapusta jest doskonałym dodatkiem do dań mięsnych. A zawarta w nim witamina C jest niezbędna w zapobieganiu przeziębieniom i grypie. Spośród pierwiastków śladowych w kapuście jest dużo potasu, magnezu, wapnia, żelaza, cynku, jodu i fosforu, więc ma działanie tonizujące.
Kapusta marynowana w dużych kawałkach - ćwiartki i połówki główek kapusty zachowuje 1,5-2 razy więcej witamin niż ta pokrojona w paski.
Kapusta kiszona jest również przydatna do trawienia. Zawiera dużo błonnika, który oczyszcza żołądek i jelita, wspomaga usuwanie cholesterolu, toksyn i toksyn. Kwas mlekowy zawarty w kapuście kiszonej i jej solance zapobiega rozwojowi gnicia bakteryjnego w żołądku. Solanka kapuściana w medycynie ludowej stosowana była w leczeniu chorób wątroby, zaparć i hemoroidów, w celu zwiększenia apetytu oraz jako lekarstwo na kaca.
Kapusta zawiera również niacynę, która jest niezbędna dla zdrowych włosów i paznokci. Fermentując ją z marchewką i jabłkami otrzymujesz niskokaloryczny produkt, który pomaga schudnąć, a jednocześnie ma najbardziej pozytywny wpływ na odporność, co jest szczególnie ważne w okresie zimowo-wiosennym, kiedy organizm cierpi na niedobór witamin.
Do kiszenia kapusty nie można używać metalowych pojemników - przy kontakcie cynku lub mosiądzu z kwasem mlekowym powstają trujące związki.
Jak prawidłowo fermentować kapustę
Do marynowania wybiera się białą kapustę z gęstymi, dobrze dojrzałymi główkami kapusty. Fermentuje się zwykle na przełomie października i listopada. Główki kapusty sieka się w cienkie paski, dodaje się marchewki starte na grubej tarce i grubo zmieloną sól kuchenną. Aby kapusta dawała sok, jest dobrze zgnieciona razem z solą. Dla smaku możesz dodać trochę kminku i nasion kopru.
Następnie kapustę umieszcza się w drewnianej beczce lub emaliowanej doniczce i pozostawia, naciskając z uciskiem, aby fermentowała w temperaturze pokojowej. W ciągu 3 dni kapustę okresowo przekłuwa się długim nożem, aby uwolnić gazy. Następnie kapustę można przełożyć do szklanych słoików, napełnić solanką i przechowywać w chłodnym miejscu, jest gotowa i można ją jeść całą zimę.
