Cząsteczki, atomy, chemia, nauka. Takie skojarzenia pojawiają się, gdy mowa o kuchni molekularnej. Powstałe obrazy nie są przypadkowe, ponieważ gastronomia molekularna tak naprawdę należy do jednej z gałęzi nauk o żywności - trofologii.
Pomimo tego, że kuchnia molekularna jest dziedziną nauki, jej popularność wciąż rośnie. Najmodniejsze restauracje mają w swoim menu dania przygotowane naukowo.
Jak nauka weszła do kuchni
Proces gotowania nigdy nie został naukowo oceniony. Eksperymenty fizykochemiczne na żywności po raz pierwszy przeprowadził francuski profesor Nicholas Curti. W połowie lat 70. ubiegłego wieku zaczął systematyzować wiedzę na temat fizycznych i chemicznych zasad przygotowywania posiłków.
Francuski chemik Herve Tisz jest uważany za podobnie myślącego człowieka Curtiego. To on zebrał co najmniej 25 tysięcy zwykłych przepisów i przetworzył je. Cis jest uważany za pierwszego doktora gastronomii molekularnej. Przepisy na tees są regularnie publikowane na stronie internetowej słynnego szefa kuchni Pierre'a Gagniere'a.
Jak przygotowywana jest kuchnia molekularna
Jaka jest zasada gastronomii molekularnej? W tworzeniu wiązań molekularnych w produkcie w wyniku określonego reżimu temperaturowego. Wydawałoby się to nudne i nieciekawe.
Ale w kuchni molekularnej szef kuchni jest prawdziwym alchemikiem. Zna tajniki fantastycznej transformacji produktów.
Przemiany banalnych potraw w kuchni molekularnej dokonują się przy użyciu kilku specyficznych technik:
- zhelefikacja - zastosowanie dodatków żelujących (agar-agar lub żelatyna) w celu nadania potrawie konsystencji galaretki;
- Sferyfikacja to najbardziej ekscytująca technika w kuchni molekularnej. Połączenie alginianu sodu i mleczanu wapnia pozwala podawać potrawę w formie kuli, to w niej zamknięty jest cały smak potrawy;
- emulgowanie – ubijanie dowolnego płynu w piankę uzyskuje się poprzez dodanie emulgatorów (lecytyna sojowa);
- ostre chłodzenie - zastosowanie ciekłego azotu w błyskawicznym zamrażaniu żywności, konsystencja takich potraw jest bardzo delikatna.
Oprócz specjalnych technik ważną rolę odgrywa również specjalnie dobrana temperatura smażenia lub gotowania. Na przykład pieczenie w piekarniku przez bardzo długi czas w niskich temperaturach pozwala uzyskać niesamowicie miękką strukturę produktu.
Lista technik jest niepełna, ponieważ każdy kucharz molekularny ma swoje sekrety i odkrycia.
Czy kuchnia molekularna szkodzi?
Wszystkie składniki kuchni molekularnej są całkowicie nieszkodliwe. A niektóre suplementy, takie jak agar lub mleczan wapnia, są bardzo pomocne. Ciekły azot jest również bezpieczny.
Kuchnia molekularna zmienia smak potraw bez użycia wzmacniaczy smaku lub sztucznych aromatów. Produkty zyskują nowy i niezwykły smak tylko dzięki zastosowaniu praw fizyki i chemii.
