Takie niezrozumiałe dla zwykłych ludzi metody gotowania, takie jak kontakt z ciekłym azotem, zamrażanie suchym lodem i stosowanie wyparek obrotowych, wydają się kosmiczne, ale są podstawą kuchni molekularnej.
Przekształcenie procesu gotowania w sztukę można śmiało przypisać tak nowoczesnemu trendowi, jak kuchnia molekularna. Gastronomiczne gusta się zmieniają, a moda kulinarna dyktuje nowe reguły gry dla restauracji i szefów kuchni, w których króluje prawdziwa chemia. O tym, że receptury molekularne podbiły świat i stały się głównym nurtem, świadczą coroczne rankingi, które na pierwszym miejscu stawiają wybitnych mistrzów tej branży - Ferran Adria i Heston Blumenthal.
Dania kuchni molekularnej wyglądają co najmniej nietypowo, co często doprowadza wszystkich gości restauracji do oburzenia. Kolejność ich składania może całkowicie naruszać przyjęte tradycje. Zamawiając zestawy, smakosze mogą otrzymać nawet 30 różnych kompozycji o najbardziej niezwykłych kombinacjach i wykonaniach. Dla konserwatystów takie podejście do kuchni wciąż nie jest jasne. Według klasycznych szefów kuchni i wielu kulinarnych ekspertów kuchnia molekularna to nie tylko strata czasu, ale także pieniędzy.
Twórcy kuchni molekularnej widzą w niej nowy etap technologiczny w rozwoju nowoczesnej kulinarności, którego stworzenia dotknęli chemicy. Kucharze zainteresowali się, jakie procesy chemiczne zachodzą na ich patelniach i jak można nimi sterować. Najbardziej zaawansowani pod tym względem byli angielski szef kuchni restauracji Fat Duck Heston Blumenthal oraz hiszpański maestro Ferran Adria, który pracuje w restauracji elBulli. Sami twórcy nie lubią używać określenia „kuchnia molekularna”, tłumacząc to tym, że głównym celem ich pracy jest tworzenie doskonalszych dań i to bez względu na to, jakie środki techniczne były zaangażowane w ten proces.
Hipnotyzująca mgiełka ciekłego azotu
Dzięki absolutnemu bezpieczeństwu i błyskawicznemu odparowaniu ciekłego azotu można go wygodnie używać do zamrażania dań kuchni molekularnej bezpośrednio na talerzu przed podaniem. Najpopularniejszy jest mus limonkowy o aromacie zielonej herbaty, przywodzący na myśl lekki deser z lodów i bezy o cytrusowej świeżości. Ogromną zaletą tego arcydzieła jest absolutny brak tłuszczu. Chociaż ciekły azot stał się własnością kucharzy molekularnych dziesięć lat temu, odkryto go już w XIX wieku do produkcji lodów.
Lód z dwutlenku węgla
W przeciwieństwie do konwencjonalnej zamrażarki, suchy lód może zamrażać żywność równomiernie i jest tańszy niż ciekły azot. W tradycyjnej kuchni skoncentrowany dwutlenek węgla jest używany w wodzie gazowanej i szampanie. Mgła z podgrzewania suchego lodu wpływa na kubki smakowe i pozwala stworzyć dowolną atmosferę posiłku.
Magia piany
Fachowa nazwa pieniącego się arcydzieła to „espuma”, a powinna być przygotowana przez wszystkich szanujących się kucharzy kuchni molekularnej. W wyniku złożonych manipulacji uzyskuje się pachnącą esencję o minimalnej zawartości tłuszczu i kalorii, a smak produktu zostaje zachowany w czystej postaci. Espuma jest entuzjastycznie wytwarzana z mięsa, różnych owoców i warzyw oraz orzechów.
Jednym z najpopularniejszych przepisów na kuchnię molekularną stał się prosty i lubiany od dzieciństwa smak chleba Borodino z aromatycznym olejem roślinnym i solą, który podawany był w formie zwiewnego musu prosto na łyżkę. Ponieważ sosy można uznać za podstawę klasycznej kuchni francuskiej, espumy stały się ewolucyjnym odkryciem w tworzeniu nowej generacji lekkich, delikatnych i nieważkich sosów.
Separacja substancji w wirówce
Oddzielenie stałych i płynnych składników produktu można zaobserwować nie tylko w kuchni molekularnej, ale także przy tworzeniu przecieru pomidorowego bez obróbki termicznej, zróżnicowaniu zawartości tłuszczu w mleku oraz przemysłowym oddzielaniu miodu od plastrów miodu. Każda z otrzymanych substancji, łącznie z pianką, może być wykorzystana w recepturze. Oddzielenie tłuszczu od żywności nadaje jej jaśniejszy kształt i bogatszy smak.
Cuda kąpieli próżniowej sous-vide
Cechą metody kąpieli wodnej jest długi czas gotowania potraw zamkniętych w szczelnym opakowaniu próżniowym. Jednocześnie marnująca temperatura nie przekracza 60 stopni i można ją rozciągać przez trzy dni. To podejście zostało wynalezione w XIX wieku, pozwoliło skoncentrować smak i sprawić, że tekstura będzie grubsza i bardziej soczysta. Restauracje kuchni molekularnej specjalnie kupują w tym celu kąpiele wodne z termostatami.
Absolut fermentacji
Za pomocą specjalnych enzymów transglutaminazy dochodzi do fuzji struktur białkowych z różnych części. W ten sposób rodzą się słynne paluszki krabowe, składające się z przetworzonej substancji rybnej surimi, makaronu soba, aw medycynie pod wpływem tych enzymów skrzepy krwi. Produkty fermentacyjne są całkowicie bezpieczne i działają jedynie jako katalizator lub naturalny klej. Rezultatem jest sos sojowy i rybny, aw kuchni molekularnej słynna kanapka z połową makreli.
Odbieranie koncentratu z wyparki obrotowej
Obróbka cieplna z klasycznym odparowaniem jest w stanie radykalnie zmienić aromaty świeżych produktów, dlatego zastosowanie wyparki obrotowej do produkcji koncentratów stało się przełomem w kuchni molekularnej. Cechą charakterystyczną tej metody odparowywania jest użycie zimnej wody w połączeniu z niskim ciśnieniem i obrotem pojemnika wypełnionego cieczą. W ten sposób uzyskuje się cenny koncentrat olejków eterycznych z szerokiej gamy przysmaków i świeżych ziół.
Kulki żelowe jako ekstaza dla kubków smakowych
Różne dania żelowe były znane człowiekowi z dala od kuchni molekularnej. Należą do nich żelatyna i agar. Najbardziej ekscytujące było jednak tworzenie kulek żelowych wypełnionych jadalnymi koncentratami o dowolnym smaku. Na tej samej zasadzie w czasach sowieckich powstał fałszywy czarno-czerwony kawior. W recepturach molekularnych nie ma jednak miejsca na sztuczne aromaty, dlatego używa się kilogramów wykwintnych potraw. Dla gości restauracji degustacja gorącej i zimnej herbaty jednocześnie może wydawać się cudem. Zamiast płynu stosuje się tu specjalne żelopodobne substancje o różnej gęstości i smaku prawdziwej herbaty.
Spowodowanie oszołomienia i szczerego zaskoczenia gości z posiłku to główne zadanie kuchni molekularnej. Serwując znane, proste dania w ekstrawaganckim wyglądzie, kucharze starają się ożywić dawno zapomniane wspomnienia smakowe z dzieciństwa lub zaprezentować kuchnię dowolnej epoki ludzkości w postaci pianki, żelu lub musu.
