Penisillium candidum jest również nazywany Penicillium camemberti, Penicillium biforme i Penicillium caseicola. Grzyb ten należy do klasy Eurocyomycetes, rodziny Trichocomid i rodzaju Penisillium.
Będąc w żywności, biała pleśń szybko się rozmnaża, dlatego jest aktywnie wykorzystywana w nowoczesnym serownictwie. Penisillium candidum jest stosowany w przepisach na przygotowanie ogromnej liczby odmian sera - iz mleka krowiego, koziego i owczego. Najpopularniejsze z nich to odmiany „Camembert” i „Brie”, ale znane są również następujące marki sera: „Valence”, „Saint-Mor” (zwany również „Saint-Mor-de-Touraine”) i inne.
Ta kultura pleśni ma specyficzny zapach i smak, który przypomina mieszankę świeżych grzybów i orzechów. Penisillium candidum, dodany do mleka, nawet w niewielkich ilościach, bardzo szybko wchodzi z nim w interakcję, a następnie z półproduktem z miękkiego sera. Główną funkcją tej kultury jest ochrona produktu przed wnikaniem patogennych zarodników, a głównym pomocnikiem pleśni jest jej inna odmiana Geotrichum Candidum. Ten ostatni tworzy dobrze znaną białą skórkę na powierzchni sera, przypominającą puch lub śnieg.
Mieszanie dwóch kultur jest opcjonalne. Na przykład w przepisie na miękkie sery kozie bardzo często stosuje się tylko Geotrichum Candidum. Wszystko zależy od tradycji, specyfiki receptury i tego, czego oczekuje serowar końcowy efekt.
Aby dowiedzieć się więcej o miękkich serach z niebieską pleśnią, pomocne będą artykuły na HowProsto! - „Wyrób serów domowych i przygotowanie pysznego kremowego Camemberta i brie”, „Historia pochodzenia i specyfiki odmiany Brie w serownictwie”, „Cechy wyboru formy do produkcji Camemberta w serownictwie” oraz „ Tradycje utrzymywania sera Camembert w serownictwie”…
