Dodanie takich składników do mleka w celu późniejszego przygotowania sera miękkiego lub twardego jest obowiązkowe, ponieważ to zakwasy wywołują wszystkie procesy dojrzewania.
W nowoczesnym serownictwie najczęściej stosuje się kulturę starterową typu mezofilnego. Dodawane są do produkcji Feta, Camembert, Brie, Valence, Capricorn, a także odmiany Gouda Maasdam, Cheddar, Parmezan, Emmental i wielu innych.
Cechą fermentów mezofilnych, którą należy bezwzględnie przestrzegać przy dodawaniu i dążeniu do udanego procesu produkcji sera, jest doprowadzenie mleka do temperatury w zakresie 25-30 stopni Celsjusza. Jeśli weźmiemy pod uwagę teoretyczne podstawy tego procesu, nie będzie zbyteczne wiedzieć, że przemysłowi producenci kultur starterowych wykorzystują w swojej pracy dwa szczepy bakterii - Lactococcus lactis ssp. lactis i Lactococcus lactis ssp. cremoris.
Zakwas ten nie jest dodawany do mleka tylko w przypadku produkcji domowego wyrobu serowego do dalszego przygotowania tak zwanych gotowanych odmian - "Suluguni" i "Mozzarella". Nie daj się onieśmielić innym, coraz częściej używanym na co dzień produktem - aromatycznym zakwasie mezofilnym. Znajduje zastosowanie w produkcji serów o bardzo intensywnym zapachu, który uzyskuje się poprzez dodanie do opisanych już szczepów bakterii Lactococcus lactis ssp.diacetylactis lub Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris.
