Stek Wołowy: Stopnie Pieczenia I Cechy

2024 Autor: Brandon Turner | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2024-01-11 14:36

Stek to dość proste danie, ale jaka jest jego powszechna popularność? Faktem jest, że stek to nie tylko kawałek mięsa smażony z obu stron na otwartym ogniu, ale cała kultura - od umiejętności krojenia tuszy po wyjątkową atmosferę stworzoną podczas jego przygotowania.

Historia steków

Według jednej z wersji stek pojawił się w starożytnym Rzymie. To prawda, że w tym czasie nie był spożywany, ale był używany w obrzędach ofiarnych. Legenda głosi: jeden ze sług świątyni, odprawiający rytuał, upuścił mięso na ofiarę. Próbując go przytrzymać, mocno ścisnął palce i spłynął po nich sok z mięsa. Ksiądz nie mógł się oprzeć i oblizał palce. Czując smak smażonego mięsa, podniósł upuszczony kawałek i zaczął go jeść.

Uważa się, że stek jest daniem amerykańskim. Ale w 1460 roku w księdze Baltisa Platinusa opisano danie o nazwie „befsztyk”, czyli stek wołowy. Tak o steku dowiedziała się Wielka Brytania. Wkrótce stało się daniem kultowym w mglistym Albionie. Sztuka gotowania steków w Anglii szybko się rozwinęła. Soczysty stek wołowy uważany był za danie elity. Historia steku zawiera relacje ze specjalnego londyńskiego klubu. Został założony przez dyrektora jednego z teatrów w 1735 roku. W tym klubie byli tylko nieliczni: arystokraci, bohema, a nawet osoby błękitnej krwi. W Klubie wielbicieli steków wszystkim serwowano znany stek klubowy - kawałek grubej krawędzi najdłuższego mięśnia grzbietowego z małą kością żebrową.

Kawałki wołowiny

Kawałek to ta część mięsa, która została przyjęta jako podstawa kawałka. Dlatego wybierając rodzaj steku z menu wybierasz nie tylko aromat, marmurkowatość, ale także kruchość przyszłego mięsa, która zależy od stopnia zaangażowania mięśni w okresie życia byka.

Karmienie zwierząt

Karmienie zbożem

Aby uzyskać dobre marmurkowe mięso, jednoroczne cielęta wysyłane są do stacji żywienia zwierząt. Tutaj intensywnie karmione są paszą treściwą na bazie jęczmienia, owsa, kukurydzy. Aktywność fizyczna jest minimalna, a spożycie paszy to około 3 kg. dziennie na zwierzę. W wieku około 18 miesięcy, kiedy buhajki zwiększą swoją wagę 12-13 razy i osiągną wagę 450-500 kg. są wysyłane na rzeź.

Karmienie trawą

Młode babki nadal pasą się na pastwiskach, aż osiągną wagę handlową. Jednocześnie proces wzrostu babki przebiega wolniej, ale jest to tańsza opcja w porównaniu z karmieniem zbożem. Babki trafiają na rzeź, gdy tylko osiągną wagę 450 kg.

Stosowanie takiego lub innego żywienia zależy od warunków naturalnych i zapotrzebowania rynku. Tak więc w Nowej Zelandii praktykuje się karmienie trawą ze względu na łagodny klimat, wiele wysokogórskich pastwisk i bardzo niewiele płaskich obszarów. W związku z tym produkcja zbóż nie jest rozwinięta, a koszt paszy jest wysoki. Żywienie trawy w tych warunkach jest naturalną przewagą konkurencyjną.

Z drugiej strony Stany Zjednoczone mają rozległe płaskie tereny, silną uprawę zbóż i, co za tym idzie, tanią paszę. Następnie, ponieważ w Stanach Zjednoczonych jest niewiele naturalnych pastwisk, są to praktycznie wszystkie Parki Narodowe, w których jakakolwiek działalność gospodarcza jest zabroniona. Nic dziwnego, że praktykuje się tu karmienie zbożem. Ponadto, w przeciwieństwie do Nowozelandczyków, Amerykanie bardziej lubią tłustą wołowinę karmioną zbożem.

Różnice w karmieniu

Wybór wysokiej jakości mięsa na stek

Sekretem dobrego steku jest odpowiedni dobór mięsa.

Zaleca się kupowanie mięsa świeżego, niemrożonego. Zamrażanie negatywnie wpływa na właściwości mięsa.
Kupowanie mięsa głównie na rynku wynika z faktu, że jakość produktów na rynku jest wyższa niż w sklepie. A także możliwość dotknięcia i powąchania nieopakowanego mięsa, aby wybrać najlepszy kawałek.
Przyjrzyj się uważnie stekowi i powierzchni mięsa. Wysokiej jakości wołowina ma równomierny czerwony odcień z białym tłuszczem. Na mięsie nie należy zaobserwować obcych plam i śluzu.
Usuń próbkę, lekko naciskając palcem kawałek mięsa: świeże mięso ma zawsze gęstą konsystencję i wgniecenie szybko się wygładzi, ale jeśli wgniecenie palca nadal pozostaje, oznacza to, że mięso jest dalekie od pierwszej świeżości.

Rodzaje i klasyfikacja steków

Istnieje wiele różnych steków, które pojawiły się w rozwoju kultury stekowej i wpływie na nią różnych krajów i narodów. Kuchnia świata ma ponad 100 rodzajów odmian steków, które są mniej lub bardziej związane z kulturą i tradycjami kulinarnymi danej kuchni narodowej. Wpływy etniczne na kulturę steków doprowadziły do pojawienia się wielu steków wołowych bez kości, głównie w kuchni amerykańskiej.

Stek Ribeye to najpopularniejszy rodzaj steku, uwielbiany przez wszystkich koneserów pysznego mięsa. Z kawałka wołowiny wycina się grubą krawędź od 5 do 12 żeber zwierzęcia. Nacięcie ribeye znajduje się na przecięciu 4 mięśni minimalnie zaangażowanych w ruch byka. W takim mięsie występuje wiele cienkich warstw tłuszczu, a włókna są drobne i ułożone poprzecznie. Dzięki wysokiej marmurkowatości i prawidłowej strukturze stek okazuje się kruchy, soczysty, bogaty w smaku i gładki w konsystencji.

Ribeye jest wszechstronny: możesz go ugotować na grillu, gorącej patelni lub węglu drzewnym. Przed gotowaniem wołowina może trochę odetchnąć. W elitarnych restauracjach mięso jest całkowicie sezonowane na sucho. Ale ribeye nie potrzebuje marynaty. Dozwolone jest tylko stosowanie klasycznych przypraw: sól, pieprz i oliwa z oliwek.

Stek Tebone to wyjątkowy klasyczny krój, który łączy dwa rodzaje mięsa jednocześnie, oddzielone pachnącą kostką.

Taki stek uzyskuje się z części lędźwiowej zwierzęcia z wychwytywaniem kości i polędwicy. Co najważniejsze, taki stek ujawni swój smak po upieczeniu na otwartym ogniu.

Filet mignon jest uważany za najbardziej delikatną część centralnej polędwicy. Bez kości, ten stek jest gotowany z krwią i podawany jako „konopie” o wysokości około 5 cm. Jest to stek z polędwicy wołowej używany do przygotowania delikatnych dietetycznych dań kuchni francuskiej, a także innych kuchni świata. Polędwicę wołową układa się po obu stronach kręgosłupa. Najczęściej polędwica wygląda na grubszą z jednej strony i cieńszą z drugiej.

Stek maczugowy to mały kawałek z kością żebrową wycinaną z tyłu tuszy.

Stek Tomahawk to ribeye z kością. Grillowana kość nadaje stekowi pyszny smak wołowiny i charakterystyczny smak, a żyły mięsne łączące kość z mięsem mają bogaty smak niespotykany w innych stekach.

Polędwica to płaska miazga mięsna o owalnym kształcie, pokrojona w poprzek ziarna.

Rostbef - schab z wycięcia cienkiej krawędzi lędźwiowej części tuszy.

Chateaubriand to gruba krawędź środkowej części polędwicy. Ten stek jest smażony w całości dla kilku osób.

Thornedox to mały kawałek wycięty ze środkowej części zwierzęcia. Używany głównie do medalionów.

Roundrumb to stek, którego mięso wycina się z górnej części tuszy.

Stopnie i rodzaje pieczenia

Istnieje 7 stopni prażenia:

BARDZO RZADKI lub NIEBIESKI - podgrzewany do 46-49 ° C i szybko „zamykany” na grillu, surowy, ale nie zimny;
RZADKIE (z krwią) niegotowane mięso z krwią (200 stopni, 2-3 minuty) smażone na zewnątrz, czerwone wewnątrz, mięso 49-55°C;
MEDIUM RARE (nisko pieczone) mięso doprowadzane jest tylko do stanu braku krwi, z sokiem o wyraźnym różowym kolorze (190-200 stopni, 4-5 minut) mięso t 55-60 ° C;
ŚREDNI (średnio wysmażony) średnio wysmażony, w środku jasnoróżowy sok (180 stopni, 6-7 minut) mięso t 60-65°C;
ŚREDNIO DOBRZE (prawie usmażone) mięso z klarownym sokiem (180 stopni, 8-9 minut) t mięso 65-69°C;
DOBRZE WYKONANE (z angielskiego: smażone) mięso całkowicie usmażone, prawie bez soku (180 stopni, 8-9 minut + wstępne gotowanie w piecu konwekcyjno-parowym) t mięso 71-100°C;
ZA DOBRZE ZROBIONE lub Rozgotowane (smażone w głębokim tłuszczu). Jeśli w poprzednim smażeniu zakłada się minimalną obecność soku mięsnego, to ten nie. Tutaj mięso t>100 °C.

Dlatego tłuste steki (stek Ribeye i Club) powinny być dobrze doprowadzone do średniej lub średniej. Możemy je dłużej gotować, ponieważ dzięki ich marmurkowatości ujawnia się prawdziwy smak mięsa.

Z kolei chude steki (takie jak Filet Mignon) praktycznie nie zawierają tłustych warstw. Dlatego zwyczajowo podaje się je lekko niedogotowane. Dla takiego mięsa optymalny stopień wysmażenia to Średnio Rzadkie lub Średnie.

Stek i korzyści

Wołowina ma dobry zestaw witamin. Do tego niezbędne dla człowieka mikro- i makroelementy - od banalnego, ale bardzo ważnego żelaza, po egzotyczny, a także ważny molibden. Są aminokwasy – w tym te niezbędne.

Ale to nawet nie jest najważniejsze. Najważniejsze to niesamowita ilość białka, głównego budulca naszego organizmu, który znajduje się w wołowinie. Jego zawartość sięga 20% całkowitej masy mięsa.

Dodatkowym ważnym punktem jest to, że przy tak fenomenalnej zawartości białka wołowina prawie w ogóle nie zawiera tłuszczu.

Korzystne efekty:

Silne serce, elastyczne i mocne naczynia – od tego wszystko zależy. Jak zdrowo czujesz się każdego dnia. W końcu jak długo będziesz żyć.
Wysoki poziom hemoglobiny - Zapewnia to, że wszystkie tkanki twojego ciała są dostarczane z tlenem, którego potrzebują. Cóż, po drodze daje zdrowy kolor skóry.
Znormalizowany poziom cholesterolu oznacza, że możesz nawet nie wiedzieć o poważnych problemach z naczyniami krwionośnymi, które czekają na wiele osób.
Prawidłowa równowaga kwasowo-zasadowa żołądka, zdrowy układ pokarmowy. Tutaj mięso wołowe neutralizuje szereg substancji drażniących błonę śluzową żołądka – dzięki temu produkcja soku żołądkowego wraca do normy.
Prawidłowe działanie mechanizmów giełdowych. Ale często nie możemy schudnąć właśnie dlatego, że te mechanizmy nie działają prawidłowo.
Mocne i zdrowe kości.
Zdrowe i dobrze rozwinięte mięśnie. Wołowina bardzo pomaga w tym względzie.
Wzmocniony układ nerwowy, gotowy do spokojnego radzenia sobie z otaczającym nas codziennym stresem.
Dobra funkcja mózgu to głównie pamięć.

Funkcje gotowania

Sprawdź jakość mięsa przed zakupem
Mięso kroimy prostopadle do ziarna - eksperymenty kulinarne dowiodły, że stek krojony na włókna mięśniowe jest znacznie bardziej miękki. Idealna grubość każdego kawałka to 2,5–4 cm.
Pozwól, aby mięso osiągnęło temperaturę pokojową - jest to ważne dla przyszłego równomiernego smażenia. Jeśli masz czas, po prostu wyjmij mięso z lodówki na 2-3 godziny przed gotowaniem i samo się rozgrzeje.
Dokładnie osusz mięso - przed smażeniem wytrzyj mięso ręcznikiem papierowym, aby usunąć nadmiar wilgoci z powierzchni. Jeśli nie pozbędziesz się płynu, stek na patelni się zagotuje, a nie zagotuje.
Nie solij ani nie pieprz - oczywiście to zalecenie ponownie dotyczy klasycznych steków premium, gotowanych bez marynaty. Mięso najlepiej posolić i popieprzać po ugotowaniu, ale jeśli podczas smażenia dodamy sól do steków, soki będą wyciekać. W rezultacie otrzymasz kawałek, który jest twardszy niż mógłby być.
Zdobądź igłę termiczną - stopień upieczenia steku zależy od temperatury wewnątrz kawałka mięsa. Najłatwiej jest mierzyć termometrem igłowym.
Wybierz odpowiednią patelnię - patelnię do grilla lub zwykłą patelnię z grubym dnem - to idealny wybór.

Kroki grillowania steku wołowego

Przy odpowiednim podejściu przygotowanie steku nie jest tak trudne, jak mogłoby się wydawać.

Zwykła średnia pieczeń jest idealna do grillowania.

Przygotuj grill do użytku w bezpośrednim wysokiej temperaturze. Umieść stosy na siatce po przekątnej, pod kątem 45 °. Gotuj w gorących warunkach na dużym ogniu.
Po 1-2 minutach podnieś mięso szczypcami - ale nie widelcem. Obróć stosy o 90 °, zamknij pokrywę i gotuj na dużym ogniu przez kolejne 1-2 minuty.
Obróć stosy - zobaczysz, że pojawił się na nich piękny wzór w kształcie krzyża. Smażyć do pożądanego stopnia dogotowania (6–8 minut to słaby stopień dogotowania, mięso w środku pozostaje jasnoróżowe). Jeśli chcesz, możesz wykonać ten sam wzór po drugiej stronie.
Wyjmij steki z grilla i odstaw na 3-5 minut. W tym czasie wewnętrzna temperatura mięsa będzie wzrastać jeszcze przez kilka minut (ok. 2°C), a sok z mięsa rozprowadza się bardziej równomiernie.
Podawać na stole z sosem.