Pianka kulinarna to nowość w gotowaniu molekularnym. Wydawałoby się, że wszyscy od dawna znamy bitą śmietanę, proteiny, różne musy i nie tylko. Co więc wymyślił kulinarny geniusz Ferran Adria y Acosta, słynny hiszpański szef kuchni, jedna z gwiazd European Restaurant Rating i właściciel najpopularniejszej restauracji El Bulli? Pieczone pieczarki, spienione buraczki, mięso, espresso – to wszystko z pewnością znajduje się w menu jego zakładu. Pianka powstaje wyłącznie z soku lub esencji głównego składnika i powietrza. Możesz powtórzyć tę wykwintną kuchnię w domu.
Czy to jest to konieczne
-
- sok owocowy lub warzywny;
- stabilizator (żelatyna
- lecytyna
- agar agar);
- mikser;
- syfon z podtlenkiem azotu.
Instrukcje
Krok 1
Zanim zaczniesz robić piankę kulinarną, musisz zrozumieć - po co to jest? Nie jest to smak, a raczej posmak, niuans, lekki aromat. Mięsisty spirytus bez mięsistej struktury, nuta kawy bez kawowej goryczki, pomysł raczej na grzyby i buraki niż na same produkty. Pianka kulinarna pozwala na dodanie do dania kwintesencji produktu, unikając zmian składników fizycznych.
Krok 2
Wybierz smak swojej pianki. Najłatwiej zacząć eksperymentować z sokami owocowymi bez miąższu. Dobrze sprawdza się granat, grejpfrut, dowolny sok warzywny lub mleko kokosowe. Najlepszym miejscem na rozpoczęcie jest piana, jak dodanie do dowolnego dania mięsnego, czy to pierś z kurczaka lub kaczki, soczysty stek czy łosoś gotowany na parze. Im czystszy smak dania głównego, tym większe masz szanse, aby w pełni cieszyć się niuansami, które dodała do niego pianka do gotowania.
Krok 3
Teraz musisz zdecydować się na stabilizator piany, który zapobiega zanikowi i spowalnia koalescencję pęcherzyków gazu. Może to być żelatyna, której właściwości stabilizujące są dobrze znane od dawna. Albo lecytyna, której dobroczynne właściwości – obniżenie poziomu cholesterolu, usprawnienie pracy układu sercowo-naczyniowego, dobroczynny wpływ na pamięć, uzupełniają jej niezaprzeczalną skuteczność. Agar agarowy to dobry wybór dla zagorzałych wegetarian.
Krok 4
Na szczęście dla tych, którzy zachowali dla niego stare syfony do sody i puszki, bo pod modną nazwą ISI Whip, bez której nie da się stworzyć piany kulinarnej, to nowoczesna modyfikacja naszego starego przyjaciela, który się ukrywa. Po wybraniu i przygotowaniu wszystkiego, czego potrzebujesz, możesz przystąpić do bezpośredniej produkcji pianki.
Krok 5
Jeśli jako stabilizator wziąłeś żelatynę lub agar-agar, namocz potrzebną ilość produktu w ciepłej wodzie. Pozwól mu "zakwitnąć" i rozcieńczyć sokiem. Dokładne proporcje znajdziesz na opakowaniu produktu. Mogą być różne dla różnych rodzajów żelatyny. Sok i stabilizator dokładnie wymieszać i wlać do foremki. Włóż miksturę do lodówki i pozwól jej stwardnieć.
Krok 6
Gdy już masz galaretkę, wyjmij ją z lodówki, weź blender i "rozbij" galaretkę na małe kawałki.
Krok 7
Jeśli użyłeś lecytyny jako stabilizatora, wystarczy rozcieńczyć ją w płynie i ubić w blenderze.
Krok 8
Wsyp zawartość kubka blendera do syfonu, wstrząśnij i naciśnij dźwignię lub przycisk. Otrzymasz lekką, puszystą, pachnącą piankę do gotowania. Będzie musiała udekorować twoje danie i natychmiast podać je do stołu.
