Kash (w tłumaczeniu to oznacza „kucharz”) to bardzo gęsta, bogata i aromatyczna zupa. Tej tradycyjnej ormiańskiej potrawie przypisuje się wiele właściwości leczniczych, ale jest powszechnie znana jako pierwsze lekarstwo na ciężkiego kaca.
Trochę o khash
Kash (w dosłownym tłumaczeniu oznacza „kucharz”) to jedna z najstarszych potraw ormiańskich. Jednak w takim czy innym stopniu jej obecność można znaleźć w każdej kuchni Kaukazu, a także poza jej granicami.
Przez długi czas ta gęsta i bogata zupa miała rytualne znaczenie ze względu na porę podania. Uważa się, że najlepiej spożywać go wcześnie rano (w godzinach 9-10 lub nawet kilka godzin wcześniej) i zawsze w zimnych porach roku. Obecnie wiele gospodyń domowych (swoją drogą najczęściej przygotowuje ją sam właściciel domu) gotuje tę zupę na życzenie swoich gości lub członków rodziny.
Specjalne danie
Khash to najbardziej niezwykłe danie w kuchni ormiańskiej. Traktują ich gości podczas długich uroczystości weselnych (z reguły trzeciego dnia wakacji), „lecząc” ciało odurzone długimi libacjami alkoholowymi. Wynika to z ogromnej ilości tłuszczów nasyconych zawartych w zupie ze względu na obecność w niej udźców wołowych i flaków. Jednak w innych kulturach umieszcza się w nim jagnięcinę lub wieprzowinę (w zależności od przekonań religijnych), ale sam przepis pozostaje niezmieniony.
Składniki na klasyczny khash:
- 2 przednie udka wołowe o wadze do 1,5-2 kg;
- 0,5 kg żwacza;
- 3-4 główki czosnku;
- 1 rzodkiewka;
- świeże zioła (kolendra, pietruszka, bazylia);
- sól, goździki (opcjonalnie dodawane do gotowego dania);
- strąk czerwonej ostrej papryki (można też czarny - w postaci groszku).
Osobliwością tej zupy jest długotrwała metoda przygotowania. Prawdziwy khash gotuje się przez ogromną ilość czasu (od 5 do 10 godzin), aby użyte mięso zostało oczyszczone ze zbędnych naturalnych zanieczyszczeń i specyficznego zapachu oraz ugotowane do stanu niesamowitej miękkości, kiedy samo mięso jest w stanie oddzielić się od kość. Po ugotowaniu mięso dzieli się na małe kawałki i podaje z bulionem na stole.
Co charakterystyczne, samą zupę gotuje się wyłącznie z mięsa, a pierwszy, a czasem nawet drugi bulion jest odsączany, a same składniki kilkakrotnie myte pod wodą. Powyższe składniki, takie jak zioła i papryka, dodaje się do gotowego dania.
Ale czosnek i rzodkiew są miażdżone i podawane osobno: pierwsza jest doprawiana bulionem, a starte warzywa korzeniowe doprawiane są warzywami lub oliwą z oliwek. Lavash podaje się również z chaszem, a niektórzy radzą nawet zjeść zupę, bezpośrednio zbierając ją z kawałkiem tego pachnącego i cienkiego chleba.
