Uważa się, że chałwę zaczęto przygotowywać już w V wieku pne na terenie starożytnego Iranu. Kandalatchi nazywają się mistrzami, którzy wciąż przechowują starożytne receptury orientalnych przysmaków - nadal gotują ręcznie chałwę. Według ekspertów stworzona przez nich chałwa jest najlepsza na świecie.
Główne rodzaje produktów do produkcji chałwy
Skład i technologia produkcji tego starożytnego deseru zależą od specyfiki konkretnej narodowej receptury, a także od dobrej wiary producenta - w końcu chałwa jest od dawna wytwarzana w fabrykach słodyczy. Nie tak dawno temu chałwa słonecznikowa i takhin była uważana za najczęstszą w Rosji, ale teraz jej zupełnie nowe typy szybko zyskują popularność.
Nazwa „chałwa” oznacza całkiem sporo różnego rodzaju wyrobów cukierniczych przygotowywanych według ogólnej technologii. Gotowy produkt jest klasyfikowany według rodzaju głównego surowca. Najbardziej znane rodzaje przysmaków powstają na bazie:
- nasiona oleiste;
- mąka pszenna;
- warzywa (w tym z dodatkiem mleka);
- zboża (kasza manna, kukurydza lub ryż);
- wata cukrowa.
A także tahini (sezam), chałwa słonecznikowa i orzechowa (w tym arachidowa). Składniki takie jak wanilia, proszek kakaowy i czekolada są używane jako aromaty w procesie produkcji chałwy.
Niestety obecnie oprócz podstawowych produktów producenci często dostosowują recepturę chałwy, dodając do niej różne esencje i zagęszczacze w celu zaoszczędzenia pieniędzy.
Obecnie znanych jest setki rodzajów chałwy, ten przysmak wytwarzany jest zarówno w fabrykach cukierniczych, jak i w domu według starych receptur np. w Iranie. Niezależnie od tego technologia jego tworzenia polega na wykorzystaniu trzech głównych komponentów:
- masa białkowa (pasta z nasion oleistych lub orzechów) lub pokruszone podstawowe surowce (w Indiach np. marchew, w Azji Środkowej - mąka pszenna itp.), od których zależy nazwa chałwy;
- masa karmelowa (cukier, melasa lub miód);
- środek spieniający, który nadaje gotowemu produktowi charakterystyczną warstwową strukturę włóknistą.
Jako środek pieniący zwykle stosuje się lukrecję lub korzeń mydła.
Zasada wytwarzania chałwy polega na tym, że wszystkie grupy głównych składników są doprowadzone do stanu spienionego, dokładnie wymieszane, a następnie stale rozciągane i w stanie gorącym.
Co decyduje o jakości chałwy?
W rezultacie, jeśli technologia była przestrzegana prawidłowo, uzyskuje się lekką i przewiewną delikatność. Idealnie, maleńkie kryształki cukru przenikną do pachnącej, przypominającej suflet masy, która rozpływa się w ustach. I odwrotnie, jeśli produkty były źle przygotowane, a mieszanina nie została doprowadzona do stanu, chałwa może zawierać dość duże warstwy cukru, które zestalają się i wiążą główną część. Może to również wskazywać, że ilość orzechów była znacznie mniejsza niż powinna, podczas gdy idealnie powinno być więcej cukru.
