Wszyscy ludzie, z wyjątkiem być może tylko wegetarian i przedstawicieli niektórych wyznań religijnych, jedzą mięso. I kochają go. Mięso to bardzo zdrowy i pożywny produkt. To dania mięsne z reguły wieńczą każdą ucztę. Aby to danie odniosło sukces i zachwycało nie tylko wspaniałym smakiem, ale także apetycznym wyglądem, musisz wybrać dla niego odpowiednią bazę - kawałek mięsa. Jak to zrobić?
Główne wskaźniki dobrej jakości mięsa
Każdy rodzaj produktu, w tym mięso, ma swoje własne cechy jakościowe. Nie trzeba być szefem kuchni drogiej restauracji, aby móc wybrać dobre świeże mięso, wystarczy znać jego właściwości organoleptyczne. Do ekspertów tych należą: wygląd, zapach, kolor, konsystencja, stan ścięgien, tłuszczu podskórnego i szpiku kostnego oraz jakość bulionu i mięsa po ugotowaniu.
Ponadto mięso zwykle dzieli się na kilka kategorii, m.in.: świeżość, stan termiczny, rodzaj i wiek ubijanych zwierząt. Każda kategoria ma swoje własne cechy organoleptyczne.
Klasyfikacja mięsa. Jak wybrać mięso?
W zależności od stopnia świeżości można wyróżnić trzy kategorie mięsa: świeże, wątpliwej świeżości i zepsute (nienadające się do jedzenia). Powierzchnia świeżego mięsa pokryta jest suchą skórką o barwie bladoczerwonej lub bladoróżowej. Podczas krojenia mięsa powierzchnia krojenia będzie wilgotna (ale nie lepka), konsystencja mięśni będzie jędrna, a zapach mięsa przyjemny. Inne cechy mięsa będą wskazywać na nieświeżość produktu, którego nie należy spożywać.
Według stanu termicznego eksperci rozróżniają mięso gotowane na parze, schłodzone, schłodzone, mrożone.
Mięso świeże to mięso, które jeszcze nie wystygło po uboju i nie straciło swojego zwierzęcego ciepła. Mięso to nie jest stosowane przez kucharzy, gdyż uważa się, że aby nadawać się do spożycia, mięso musi przejść szereg przemian fizycznych i chemicznych – dojrzeć.
Schłodzone (temperatura nie wyższa niż 12°C) to mięso, które po rozcięciu tuszy było przetrzymywane w warunkach naturalnych lub w specjalnych komorach chłodniczych przez 6 lub 8 godzin. Pokryta jest cienką skórką, ma kolor jasnoróżowy lub bladoczerwony. Konsystencja takiego mięsa jest gęsta, nie ma lepkości. Szpik kostny ma kolor jasnożółty, ścięgna są jędrne i elastyczne. Takie mięso jest idealne do każdego dania.
Dobrej jakości mięso schłodzone (temperatura - od 0 do 4°C) ma takie same właściwości jak mięso schłodzone, dobrze jest również wykorzystać je do jedzenia.
Mrożone - mięso, które zostało zamrożone w specjalnych komorach do temperatury nieprzekraczającej -8 °C. Jeżeli takie mięso było przechowywane zgodnie ze wszystkimi wymogami i nie zostało rozmrożone (rozmrożone) i ponownie zamrożone, można je wykorzystać jako żywność. Prawie niemożliwe jest sprawdzenie przestrzegania warunków przechowywania mięsa na wszystkich etapach jego transportu. Dlatego przy zakupie mięsa mrożonego Twoje szanse na określenie jakości produktu są zerowe. Mięso mrożone jest prawie bezwonne, nawet jeśli nie jest jadalne.
W zależności od rodzaju zwierząt rzeźnych mięso dzieli się na wołowinę, cielęcinę, wieprzowinę, jagnięcinę, końską, kozie itp.
Jeśli wolisz wołowinę, musisz wybrać mięso o następujących cechach: jasnoczerwony, marmurkowaty (obecność drobnych wtrąceń tłuszczowych), jasnożółty tłuszcz i bardzo gęsta konsystencja. Mięso nie powinno mieć silnego nieprzyjemnego zapachu.
Miłośnicy cielęciny (jest to mięso bydła w wieku od 2 tygodni do 3 miesięcy) wiedzą, że ten rodzaj mięsa wyróżnia się jasnoróżową barwą i bardzo delikatną konsystencją. Cielęcina prawie nie zawiera tłuszczu podskórnego, więc mięso jest uważane za produkt dietetyczny i jest dobrze przyswajalne przez organizm. Dzięki tym niezwykłym właściwościom cielęcina nadaje się do żywienia nawet dla małych dzieci i osób z problemami zdrowotnymi.
Dobra świeża wieprzowina wyróżnia się jasnoróżowym kolorem, drobnoziarnistą strukturą i marmurkowatością. Zapach jest przyjemny, świeży.
Mięso jagnięce, kozie i końskie nie są tak popularne wśród konsumentów jak poprzednie mięsa. Ale ich cechy jakościowe są znane: dobre mięso jagnięce i kozie jest jasnoczerwone lub ciemnoczerwone, konina jest ciemnoczerwona, ciemnieje pod wpływem powietrza, nabiera niebieskawego odcienia. Zapach mięsa jest specyficzny, charakterystyczny dla każdego gatunku zwierzęcia.
W zależności od wieku ubitego bydła mięso dzieli się na mięso młode (w wieku od 3 miesięcy do 3 lat) oraz mięso zwierząt dorosłych. Młode mięso jest lżejsze, konsystencja miękka, zapach mniej wyraźny. Młode mięso lepiej smakuje i świetnie nadaje się do gotowania. W miarę starzenia się zwierzęcia mięso staje się ciemniejsze, au starszych zwierząt jest prawie czarne. Stare mięso jest twarde, smak zadowalający.
