Cielęcina to delikatne mięso o delikatnym aromacie i delikatnym smaku. Cielęcina ma niską zawartość tłuszczu i dobrze komponuje się z pikantnymi sosami maślanymi. Dania z tego mięsa zajmują ważne miejsce w kuchni włoskiej, francuskiej i śródziemnomorskiej. Wiele z nich gotuje się w piekarniku.
Przepis na mediolańskie ossobuco
Ossobuco milanese to danie lombardzkie. Ten region północnych Włoch słynie z tradycyjnych domowych przepisów, prostych i obfitych potraw. Głównym składnikiem ossobuco jest gicz cielęca. To tanie i aromatyczne mięso jest nieco szorstkie, ale duszenie sprawia, że staje się miękkie i rozpływa się w ustach. Będziesz potrzebować:
- 1 golonka wołowa o łącznej wadze do 1 kg;
- 2 łyżki stołowe. łyżki oliwy z oliwek;
- 25 g mąki pszennej;
- 50 g masła;
- 1 głowa cebuli;
- 1 marchewka;
- 1 laska selera;
- 1 główka czosnku;
- 2 paski skórki z cytryny
- 4 liście szałwii;
- 200 ml białego wina;
- 200 ml mocnego bulionu z kurczaka;
- 1 cytryna;
- 3 łyżki. łyżki posiekanej pietruszki;
- szept morskiej soli.
Gicz wołowa powinna być wstępnie pokrojona na kawałki o grubości 4-5 cm, jest to optymalna grubość, aby mięso nie wysychało i było całkowicie ugotowane, stając się tłuste i miękkie. Weź formę do pieczenia - szeroką i głęboką. Podgrzej olej roślinny. Mąkę przesiać na płaski talerz, rozwałkować kawałki mięsa. Gdy olej zacznie lekko palić, włóż cielęcinę na patelnię i smaż z obu stron na złoty kolor. Mięso przełożyć szczypcami na półmisek i przykryć folią lub pokrywką.
Zrób sofrito, klasyczny śródziemnomorski sos z duszonych warzyw. Pokrój cebulę i marchewkę w drobną kostkę i drobno posiekaj seler. Na tę samą patelnię, na której smażono mięso, włożyć połowę masła, gdy się rozpuści, dodać cebulę, marchewkę i seler, doprawić solą. Dusić do miękkości, od czasu do czasu mieszając. Z czosnku wyjąć 2-3 ząbki, pozostałą główkę podzielić na pół i włożyć na patelnię razem z paskami skórki z cytryny i szałwii. Gotuj jeszcze przez kilka minut. Wlej wino, na wierzch połóż usmażone kawałki golonki. Mięso powinno być w jednej warstwie. Zwiększ ogień i poczekaj, aż połowa wina wyparuje. Wlej bulion i przykryj. Umieść kadź w piekarniku nagrzanym do 220°C. Dusić około 2 ½ godziny, od czasu do czasu odwracając mięso.
Przygotuj przyprawę gremolate. Aby to zrobić, przełóż czosnek przez prasę, usuń drobną skórkę z cytryny, wymieszaj z pietruszką i szczyptą soli morskiej. Ossobuco wyjąć, pozostałe masło włożyć do gorącego naczynia, roztopić i posypać świeżą przyprawą. Podawać z risotto milanese. Nie zapominaj, że najsmaczniejszą częścią dania jest mózg ukrywający się w jamie kostnej. Jeśli do sosu ossoobuco dodasz pomidory, jak zalecają niektóre książki kucharskie, danie nie będzie już nazywało się milanese i musi być podawane z puree ziemniaczanym lub polentą.
Przepis na mostek z fornarynem krok po kroku
Lazio to włoski region, który od dawna rywalizuje z resztą kraju o tytuł najlepszego. Wszystkie zabytki Rzymu są po jego stronie - stolice regionu, wille Tivoli, pałace Frascati i bogata kuchnia wszystkich czterech prowincji. To właśnie w Lacjum wynaleziono przepis na mostek, nazwany na cześć słynnego modela Rafaela, córki piekarza, znanego światu jako Fornarina. Będziesz potrzebować:
- 1 ½ kg mostka cielęcego;
- 3 ząbki czosnku;
- 2 gałązki rozmarynu;
- 3 gałązki tymianku;
- 10 liści szałwii;
- 1 łyżka. łyżka liści tymianku;
- 1 łyżka. łyżka liści rozmarynu;
- 3 łyżki. łyżki oliwy z oliwek;
- 3 szklanki wytrawnego białego wina;
- 3 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu;
- 1 szklanka bulionu;
- 1 łyżka. łyżka gruboziarnistej soli.
Przygotuj marynatę. Przełóż czosnek przez prasę. Włożyć do moździerza wraz z 3-4 liśćmi szałwii, tymianku i rozmarynu, dodać 1 łyżkę grubej soli i 1 łyżeczkę czarnego pieprzu, natrzeć tłuczkiem. Wlej 1 łyżkę oliwy z oliwek i wymieszaj.
Mostek opłukać i osuszyć papierowymi ręcznikami kuchennymi. Umieść tłustą stronę do góry na desce do krojenia. Wcieramy w nią pozostałą sól i pieprz, odwracamy mostek i wcieramy marynatę w mięso. Złożyć mięso na pół tłuszczem na zewnątrz, przeciągnąć sznurkiem do pieczenia i wstawić do lodówki na 1-2 godziny.
Rozgrzej piekarnik do 200C. Usuń nadmiar soli i pieprzu z tłuszczu. Podgrzej żeliwne naczynie do pieczenia nad ogniem i wlej do niego 1 łyżkę oliwy z oliwek. Gdy olej się rozgrzeje, smażymy cielęcinę na złoty kolor. Wlej wino i zagotuj. Dodaj bulion. Dodaj nieobrane ząbki czosnku, gałązki tymianku i rozmarynu, resztki szałwii i włóż do piekarnika. Piec 2 godziny, dolewając sos co 20-30 minut. Wyjmij cielęcinę z piekarnika i pozostaw pod folią. W tej chwili, w tej samej formie, w której smażyłeś cielęcinę, możesz upiec małe ziemniaki na przystawkę. Cielęcinę pokroić w plastry i podawać z pozostałymi w formie ziemniakami i sosem.
Cielęcina Orłowa
Francuskie mięso - duma kilku pokoleń sowieckich gospodyń domowych - ma naprawdę szlachetne zagraniczne korzenie. Ci, którzy są zorientowani w gotowaniu, mogą rozważyć przepis na Cielęcinę Orloff - cielęcinę w stylu Orłowa, zniekształconą nie do poznania. To danie zostało wymyślone pod koniec XIX wieku przez francuskiego szefa kuchni Urbana Dubois dla rosyjskiego posła do Paryża, hrabiego Orłowa. Cienkie plastry delikatnej cielęciny przekładane nadzieniem duxelle (puree grzybowe) i sosem subiz, a następnie polane sosem mornay - tak po francusku wygląda prawdziwe mięso. Danie tylko wydaje się pretensjonalne, jego przepis krok po kroku nie jest trudny do powtórzenia. Będziesz potrzebować:
- 2 kg pulpy cielęcej (schab);
- 1 łyżeczka drobno zmielonej soli;
- ½ łyżeczki mielonego czarnego pieprzu;
- 1 łyżka. łyżka oleju roślinnego;
- 3 łyżki. łyżki masła o zawartości tłuszczu 82, 5%;
- 1 głowa cebuli;
- 1 laska selera;
- 1 duża marchewka;
- 6 gałązek świeżej pietruszki;
- 6 gałązek tymianku;
- 1 liść laurowy;
- 1 łyżka. wytrawne białe wino.
Do sosu subiz:
- 1 łyżka. mleko o zawartości tłuszczu co najmniej 3,5%;
- 100 g mąki;
- 4 łyżki. łyżki masła niesolonego o zawartości tłuszczu 82,5%;
- 1 szklanka śmietanki o zawartości tłuszczu około 20%;
- 250 g cebuli.
Do napełniania duxelle
- 500 g pieczarek;
- 3 łyżki. łyżki masła niesolonego o zawartości tłuszczu 82,5%;
- ¼ szklanki śmietanki o zawartości tłuszczu około 30%;
- 3 główki szalotki;
- 2 łyżeczki liści tymianku;
- szczypta soli;
- szczypta czarnego pieprzu.
Na sos poranny:
- 1 ½ szklanki mleka o zawartości tłuszczu co najmniej 3,5%;
- 4 łyżki. łyżki masła niesolonego o zawartości tłuszczu 82,5%;
- 6 łyżek. łyżki mąki pszennej;
- 50 g startego sera Gruyere;
- szczypta soli, mielonego białego pieprzu i gałki muszkatołowej.
Cielęcinę opłukać i osuszyć, natrzeć pieprzem i solą. Na głębokiej patelni roztop 1 łyżkę masła na średnim ogniu i zrumień mięso. Mięso przełożyć szczypcami na talerz i przykryć folią.
Posiekaj cebulę, marchew i seler. Roztop masło na patelni i smaż na nim warzywa do miękkości. Wlać wino, związać gałązki pietruszki, tymianku i liścia laurowego grubą nitką. Na wierzchu połóż polędwicę i zagotuj. Przykryj patelnię żaroodporną pokrywką i wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C. Mięso dusić przez około 1 ½ godziny. Polędwicę ułożyć na desce do krojenia, przykryć folią, jeśli śpisz i odstawić na 30 minut.
Przygotuj duxelle. Pieczarki pokroić w drobną kostkę i włożyć do gazy, wycisnąć wilgoć. Drobno posiekaj szalotki. Na małej patelni roztopić olej, podsmażyć cebulę, aż będzie przezroczysta i dodać grzyby i tymianek. Dusić około 6-7 minut, od czasu do czasu mieszając. Dodaj sól, pieprz i śmietanę. Gotuj jeszcze przez około minutę.
Zrób sos subiz. Drobno posiekaj cebulę i zalej wrzątkiem. Pozostaw na 5 minut, spuść wodę. Podsmaż cebulę na 1 łyżce oleju, aż będzie przezroczysta. W rondelku roztopić 3 łyżki masła i podsmażyć w nim mąkę, dodać gorące mleko i ciepłą śmietanę i ugotować sos, ubijając. Dodaj cebulę i podgrzej sos. Zmiel w blenderze.
Zrób sos poranny. W rondelku roztopić masło, podsmażyć mąkę i rozcieńczyć ciepłym mlekiem. Gotuj na małym ogniu, ubijając, aż sos zgęstnieje. Dodaj sól, pieprz, gałkę muszkatołową i ser. Poczekaj, aż ser się rozpuści.
Z cielęciny odetnij tłuszcz i końce. Pokrój kawałek na plastry o grubości 1 ½ -2 centymetrów. Zacznij umieszczać mięso w naczyniu do pieczenia. Na każdy plaster nałożyć łyżkę duxelu, następnie łyżkę sosu subise i nałożyć na kolejny plaster. Gdy całe mięso będzie gotowe, polej cielęcinę sosem mornay. Piec w piekarniku nagrzanym do 200°C przez 20-30 minut. Podawać z gotowanymi ziemniakami.
Pieczone kotlety cielęce z pomidorami, oliwkami i kaparami
To lekkie, klasyczne danie śródziemnomorskie można przygotować w pół godziny, jeśli zastosujesz się do przepisu krok po kroku. Będziesz potrzebować:
- 6 kotletów cielęcych po 200 g każdy;
- 2 łyżki stołowe. łyżki oliwy z oliwek;
- 2 białe łodygi pora;
- 2 ząbki czosnku;
- 200 ml wytrawnego białego wina;
- 300 ml bulionu z kurczaka;
- 50 g dużych oliwek kalamata;
- 1 łyżka. łyżka kaparów;
- 500 g pomidorków koktajlowych;
- 12 gałązek rozmarynu;
- 2 liście laurowe.
Kotlety cielęce doprawić solą i pieprzem i podsmażyć na oliwie z oliwek. Smaż każdy kotlet przez 3-4 minuty z każdej strony na złoty kolor. Przełóż cielęcinę do naczynia do pieczenia. Rozgrzej piekarnik do 200C.
Czosnek obrać, por pokroić w krążki. Smaż do miękkości na oliwie i wlej wino na patelnię. Doprowadzić do wrzenia i gotować około minuty, dodać gorący bulion i gotować jeszcze minutę. Wlej do foremki na mięso. Dodaj kapary i oliwki. Pomidory przekroić na pół i ułożyć wokół cielęciny, dodać rozmaryn i liście laurowe. Wstawić do nagrzanego piekarnika i gotować na wolnym ogniu przez około 20 minut. Taka pieczeń nie wymaga dodatku, ale kieliszek lekkiego wina jest do tego idealny.
Cielęcina Involtini
Involtini - tak Włosi nazywają małe bułeczki z nadzieniem w środku. Wykonane są z soczystych cienkich kawałków mięsa, ryb, warzyw, np. bakłażana. Jedno z najbardziej znanych i odnoszących sukcesy involtini pochodzi z cielęciny. Będziesz potrzebować:
- 4 kotlety cielęce;
- 70 g bułki tartej;
- 1 łyżka. łyżka orzeszków piniowych;
- sól i czarny pieprz;
- 2 łyżki stołowe. łyżki mielonego parmezanu;
- 3 łyżeczki drobno startej skórki z cytryny;
- 2 łyżki stołowe. łyżki świeżo wyciśniętego soku z cytryny;
- 2 łyżeczki oliwy z oliwek;
- 4 gałązki rozmarynu.
Owiń cielęcinę folią spożywczą i odbij każdy medalion na grubość nie większą niż 5 mm. Dopraw solą i pieprzem. Połącz krakersy, skórkę z cytryny, orzeszki pinii i starty parmezan z sokiem z cytryny. Podziel miksturę na ćwiartki i ułóż na krawędzi każdego kawałka cielęciny. Zwiń bułeczki i przypnij je gałązkami rozmarynu. Aby to zrobić, usuń część liści z gałęzi i naostrz krawędź nożem.
Rozgrzej olej na szerokiej patelni i smaż przez 5 minut za pomocą taśmy mierniczej. Umieść je w naczyniu do pieczenia, przykryj folią i wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C. Piecz przez 15 minut. Podawać z sałatą, puree ziemniaczanym lub polentą.
