Żelatyna jest niezbędna do przygotowania wielu zimnych przekąsek i deserów: galaretki, galantyny, musów, galaretek. Jednak produkt wykonany z chrząstki nie jest odpowiedni we wszystkich przypadkach. Post, specjalne diety, indywidualne reakcje alergiczne to dobre powody, aby szukać zamiennika dostępnej żelatyny. Istnieje wiele składników o wyraźnym działaniu żelującym, z których korzystają nie tylko profesjonalni kucharze, ale także zwykłe gospodynie domowe.
Żelatyna w kuchni: funkcje aplikacji
W życiu codziennym żelatyna jest często używana do żelowania w proszku, granulkach lub płytkach. Produkt rozcieńcza się niewielką ilością ciepłej wody, a mieszankę ogrzewa się nad ogniem, aż masa będzie całkowicie jednorodna. Ważnym warunkiem jest ciągłe mieszanie żelatyny, aby nie zgubiła się w grudce. Po całkowitym rozpuszczeniu ziaren płynną żelatynę można łączyć z bulionem, sokiem lub innym płynem. Następnie mieszaninę wlewa się do foremek i wyjmuje do całkowitego zestalenia. Najszybciej danie uzyska pożądaną konsystencję w niskiej temperaturze, jednak półproduktu nie można umieścić w zamrażarce.
Zaletą żelatyny jest dobra kompatybilność z różnymi produktami, składnik nadaje się do przygotowywania słodkich i obfitych potraw. Stopień zagęszczenia gotowego dania można regulować niezależnie zmieniając proporcje składników. Żelatyna jest niedroga, łatwo dostępna, może być przechowywana przez długi czas w temperaturze pokojowej bez utraty swoich właściwości. Produkt ma niską kaloryczność, nadaje się do przygotowywania dietetycznych posiłków. Uważa się, że naturalna żelatyna korzystnie wpływa na kondycję skóry, poprawia ruchomość stawów oraz zapobiega artrozie i zapaleniu stawów.
Jednak żelatyna ma również swoje wady. Wytwarzany jest z tkanki chrzęstnej bydła, więc nie nadaje się dla wegetarian, wegan, osób, które mają słabą tolerancję na białko zwierzęce. Profesjonalni cukiernicy zapewniają, że desery z dodatkiem żelatyny nabierają subtelnego smaku psującego smak potrawy. Dlatego zwykłą żelatynę często zastępuje się innymi składnikami o właściwościach żelujących. Wybór jest świetny - istnieją opcje deserów i przekąsek, nadające gotowym potrawom gęstą lub delikatną i rozpływającą się konsystencję.
Jak wymienić żelatynę: profesjonalne porady
Wszystkie produkty o właściwościach żelujących można podzielić na 2 grupy. Pierwsza obejmuje substytuty, które są łatwe w użyciu i dostępne dla zwykłych gospodyń domowych. Drugi to komponenty używane w profesjonalnych kuchniach. Wymagają dodatkowego przeszkolenia i umiejętności kucharzy.
Grupa dostępnych produktów obejmuje:
- Agar agar. Substancja pochodzenia roślinnego, pozyskiwana ze specjalnego gatunku alg. Bezwonny i bez smaku, idealny do deserów. Kompletny analog żelatyny, bogaty w skład i niskokaloryczny.
- Pektyna. Naturalny składnik, występujący w dużych ilościach w niektórych owocach (pigwa, jabłka, brzoskwinie, morele). Nadaje potrawom niezwykłą konsystencję, nie wpływa na smak. Wygodniej jest używać gotowego skoncentrowanego proszku pektynowego, który jest sprzedawany w działach zdrowej żywności. Gęsta galaretka nie wyjdzie z tego, lepiej użyć pektyny do robienia dżemów, musów, lodów.
- Skrobia. Warunkowy substytut, ponieważ nie ma właściwości żelujących, ale zagęszczających. Wytwarzany z ryżu, ziemniaków lub kukurydzy ma charakterystyczny smak. Służy do robienia galaretek, musów, budyniu.
Kategoria profesjonalnych zamienników żelatyny obejmuje:
- Karagena. Wyciągany z mchu irlandzkiego, używany do wyrobu galaretek, musów i innych deserów. Aby uzyskać gęstą konsystencję, potrzebujesz co najmniej 150 g produktu na 1 litr płynu.
- Kudzu. Substytut żelatyny z roślin strączkowych. Popularny w Japonii i mało znany w Rosji. Nadaje się do robienia sosów i zimnych przekąsek, zawiera minimum kalorii. Łatwiej jest użyć gotowych mieszanek z proszkiem kudzu.
- Gumę guar. Profesjonalny środek żelujący stosowany w przemyśle cukierniczym.
- Maranta. Wariant skrobi, zagęszczacz z roślin tropikalnych. Źle pasuje do produktów mlecznych, szybko się zwija nie tworząc jednorodnej masy.
Agar agarowy: najlepszy wybór do użytku domowego
Dla wegetarian i osób poszczących lepiej zastąpić żelatynę agarem. Jest to produkt całkowicie roślinny, pozbawiony obcych zapachów i smaków, wytworzony z alg czerwonych lub brunatnych. Komponent jest łatwo dostępny, proszek, płatki lub talerze są sprzedawane w działach cukierniczych i sklepach specjalistycznych dla restauratorów. Wartość odżywcza produktu jest wysoka, agar-agar jest bogaty w białko, cenne polisacharydy, potas, magnez, fosfor, jod, witaminy K i E.
Na bazie agar-agar można przygotować dowolne desery: galaretki, suflety, musy, lody, dżemy, konfitury, marmolady, nadzienia do ciast. Nadaje się również do polewania powierzchni ciast owocowych. Taka powłoka utrwala kolor i aromat owoców, zapobiega ich wysychaniu i przewietrzaniu. Gotowe ciasta świetnie prezentują się na zdjęciach i filmach.
Ilość proszku żelującego uzależniona jest od wymaganej gęstości produktu końcowego. Aby zrobić mocną galaretkę, potrzebujesz 14-15 g agaru na szklankę płynu (rosół owocowy, sok lub woda). W przypadku nadzień żelujących ilość proszku jest zmniejszona o połowę.
Aby potrawa nabrała pożądanej konsystencji, ważne jest, aby podjąć odpowiednie kroki i nie spieszyć się. Najpierw proszek lub płatki rozcieńcza się wodą o temperaturze pokojowej. Płyn umieszcza się na kuchence i mieszając doprowadza się do wrzenia. Gdy wszystkie cząstki całkowicie się rozpuszczą, dodaj resztę składników i wlej mieszaninę do foremek. Po schłodzeniu produkt nabiera konsystencji żelowej, nie ma potrzeby umieszczania form w lodówce.
