Kapusta kiszona to pyszne niezależne danie, doskonała przystawka do mięsa, dodatkowo jest dobrym nadzieniem do ciast, pasztetów i pierogów. Ale to także przydatny produkt, który zimą jest głównym źródłem witaminy C.
Istnieje kilka znanych sposobów fermentacji kapusty w domu. Można go posiekać nożem lub specjalną szatkownicą, drobno posiekać motyką ze specjalnym drewnianym korytem, pokroić na ćwiartki, połówki, a czasem to warzywo fermentuje z całymi główkami kapusty. Głównymi składnikami kapusty kiszonej jest sama kapusta i sól, czasem jest ona uzupełniana różnymi dodatkami do woli. Marchew, liście laurowe, jabłka, żurawina, nasiona kopru, kminek, dynia, buraki, papryka – lista produktów może być niemal nieskończona, wszystko zależy od gustów w każdej rodzinie.
Bardzo ważne jest, która kapusta ma fermentować. Do solenia należy wybierać mocne, ciasne główki kapusty późnych odmian. Dodatkowo widelce, które zamierzasz posolić na zimę powinny być soczyste, chrupiące z białymi liśćmi. Przygotowując je do solenia, usuwają z nich górne liście, ciemniejące, zgniłe miejsca, odmrożone lub zdeformowane liście.
Konieczna jest fermentacja kapusty na zimę w określonym pojemniku. W starożytności do tego celu używano wyłącznie drewnianych naczyń różnej wielkości, niektóre gospodynie wracają do tej tradycji nawet teraz. Wiele osób woli używać naczyń emaliowanych.
W takim przypadku należy dokładnie sprawdzić wewnętrzną powierzchnię pojemnika. Nie zaleca się używania pojemników z rozdrobnioną lub pękniętą emalią.
Możesz również użyć plastikowych przyborów spożywczych. Naczynia aluminiowe w ogóle nie nadają się do fermentacji, ponieważ pod wpływem kwasu mlekowego uwalnianego podczas fermentacji aluminium utlenia się, co nadaje kapuście szary kolor i metaliczny smak.
Według folkloru za najskuteczniejszy czas dla kapusty na zakwasie uważa się czas tuż po nowiu. Na rosnącym księżycu solenie również okazuje się pyszne, ale przy słabnącym księżycu niepożądane jest jego przygotowywanie. Eksperci twierdzą, że kapusta gotowana na zimę przy pełni księżyca okazuje się miękka i zbyt kwaśna.
Niektóre gospodynie domowe wyznają zasadę, że kapustę najlepiej fermentować w dzień mężczyzny, tj. poniedziałek, wtorek lub czwartek.
Najbardziej optymalna proporcja do solenia to stosunek 200 gramów soli do 10 kilogramów kapusty.
Najbardziej tradycyjnym dodatkiem do kapusty jest marchewka. Można go zetrzeć na grubej tarce, pokroić w plastry lub paski. Należy jednak pamiętać, że pokrojone marchewki nie dają tak dużo soku, jak starte, dlatego po wykończeniu są mniej wybarwione, a starta marchewka nadaje kapuście apetyczny czerwonawy odcień.
Dodatek kwaśnych jabłek, borówki brusznicy, żurawiny czy śliwek może urozmaicić smak kapusty kiszonej. Ciekawą kombinację uzyskuje się również, jeśli włożysz do niej solone lub marynowane grzyby, paprykę, seler. Energiczny smak kapusty doskonale uzupełniają groszek ziela angielskiego, goździki, kminek, chrzan.
Starannie dobrane główki kapusty należy obrać, posiekać lub posiekać. Następnie zmiel kapustę z solą, dodając do niej odpowiednią ilość marchewki lub innych wzmacniaczy smaku. Następnie można go umieścić w przygotowanym pojemniku. Należy go układać w małych porcjach, dobrze ubijając drewnianą miazgą. Bardzo ważne jest, aby między warstwami kapusty pozostało jak najmniej powietrza. Następnie na wierzchu układane są czyste liście kapusty, na których można położyć czystą lnianą serwetkę. Następnie musisz położyć ucisk, może to być na przykład płaska płyta odpowiedniej wielkości, na której zainstalowany jest dwulitrowy słoik wody.
Pojemnik z kapustą powinien znajdować się w temperaturze pokojowej przez 5 lub 7 dni. Każdego dnia musisz zbierać powstałą piankę i przebijać marynaty drewnianym patyczkiem, sięgając do samego dna. Stopniowo kapusta nabierze zapachu kiszonej kapusty, a następnie należy ją przenieść do zimnego miejsca. Eksperci uważają obszar znaku zerowego za idealną temperaturę do jego przechowywania. Należy pamiętać, że proces fermentacji powinien rozpoczynać się w temperaturze 19-22 ° C, a kończyć w okolicach zera.
