Gotowanie miękkich serów z białą pleśnią uważane jest technologicznie za łatwiejsze niż np. twarde lub półtwarde odmiany produktu. Bez dodatkowego prasowania, długiego solenia i innych manipulacji. Kolejną cechą wyróżniającą takie sery jest rzadkość dodawania do nich obcych składników, podczas gdy przyprawy, orzechy, jagody i inne są umieszczane w tej samej „goudzie”.
Technologia wytwarzania tradycyjnego sera miękkiego pleśniowego obejmuje dwie odmiany kultury pleśniowej - Penisillium candidum i Geotrichum candidum. Jeden z nich tworzy charakterystyczny puch na powierzchni sera, drugi sprawia, że jego wnętrze jest miękkie i kremowe, a także działa odkażająco, chroniąc produkt przed zanieczyszczeniem przez niekorzystne pleśnienie.
Wydawałoby się, że orzechowo-grzybowy smak Camemberta i Brie można wzmocnić, dodając do mleka na etapie gotowania orzechy laskowe, migdały lub inne orzechy, a także kawałki pieczarek, a nawet cenne trufle. Ale dlaczego tak skomplikowane odmiany sera są tak rzadkie nawet w Europie z jej tradycjami serowarskimi? Wynika to z bardzo rzadkiej czystości takich składników.
Kupując torebkę orzechów lub nawet nie torebkę, ale np. produkt luzem na rynku, nie widać obcych mikroorganizmów, które wybrały taką pożywkę na swój dom. To samo dotyczy grzybów. Co więcej, te ostatnie są zwykle sprzedawane nawet z kawałkami ziemi pozostawionymi po uprawie. Całkowite obranie grzybów i uczynienie ich dosłownie sterylnymi do dodawania do sera w domu jest prawie niemożliwe bez pomocy specjalnego sprzętu.
Możesz zdecydować się na podobny eksperyment, robiąc w domu miękki ser z białej pleśni. Spróbuj, ale w tym przypadku spróbuj zrobić małą główkę sera, aby później nie obrazić się za zmarnowane surowce.
