Po zrobieniu domowego sera Stilton przynajmniej raz z wysokiej jakości składników i zgodnie ze wszystkimi standardami przepisu zapomnisz o jego odpowiednikach ze sklepu. Smak - trochę orzechowy, lekko oleisty i pikantny - sprawi, że nawet osoba, która uważa taką odmianę za zbyt ostrą i nie rozumie, czym jest „sól” w miłośniku sera z niebieskiej pleśni. Stilton to idealny ser spleśniały dla początkujących surowej żywności i przygotowuje Cię do innych, bardziej złożonych i intensywnych odmian.
Czy to jest to konieczne
Patelnia na 9 litrów mleka, 8 litrów samego mleka, specjalna torebka na masę serową i odsączanie serwatki, 1 litr śmietanki (optymalna zawartość tłuszczu - 20%), mezofilna kultura starterowa, podpuszczka, chlorek wapnia, kultura spleśniała Penisillium Roqueforti, foremka do sera na 1 kilogram, prasa do sera, termometr, kilka łyżek
Instrukcje
Krok 1
Pierwszą rzeczą jest posiadanie wszystkich potrzebnych składników do sera Stilton. Zrób to od razu, abyś nie musiał biegać po kuchni z rękami ubrudzonymi serwatką i tracić cennych minut.
Krok 2
Ponieważ „Stilton” jest wciśnięty, choć pod niewielkim naciskiem, preferuj formę z pokrywką i kilkoma otworami, ponieważ najwygodniej z nią pracować.
Krok 3
Tak prostą prasę do sera można wykonać własnymi rękami z zaledwie dwóch desek, czterech wkrętów samogwintujących i tej samej liczby drewnianych patyczków-kolumn.
Krok 4
Wlej całe mleko i całą śmietanę do rondla. W 9-litrowym pojemniku od powierzchni zawartości do wieczka powinna pozostać co najmniej kilka centymetrów odstępu.
Krok 5
Podgrzej mleko do 30-31 stopni Celsjusza. Ta temperatura jest idealna do wzrostu pleśni i zakwaszania mezofilnego.
Krok 6
Po doprowadzeniu mleka do pożądanej temperatury dodaj do rondla starter mezofilny. Optymalna ilość kultury na 9 litrów to około 1/8 łyżki stołowej.
Krok 7
Dodaj Penisillium Roqueforti do startera. Ze względu na jego dużą aktywność potrzeba bardzo niewiele, dosłownie 1/64 łyżki stołowej.
Krok 8
Za pomocą dużej łyżki cedzakowej dobrze i dokładnie wymieszaj zawartość patelni, ale powoli i płynnie. Nie próbuj robić tego szybko ani nawet mikserem. Takie działania zakłócą strukturę mleka, co ponownie negatywnie wpłynie na smak sera. Dzięki temu zakwas i Penisillium Roqueforti będą się dobrze i wyraźnie rozprowadzać w mleku i na jego powierzchni.
Krok 9
Wlej trochę wody do szklanki, w której rozcieńcz ostrożnie wstrząśnięty chlorek wapnia. Wymagana ilość tego składnika to około 1/4 łyżki stołowej. Zawartość dobrze wymieszać i wlać do rondla.
Krok 10
Wykonaj te same czynności, co w przypadku chlorku wapnia z podpuszczką. Optymalna ilość to około 1/8 łyżki stołowej. Jeśli masz wybór - jaki enzym kupić, suchy i musujący lub płynny - preferuj drugą opcję, ponieważ taki składnik najlepiej współdziała z mlekiem i wpływa na jego koagulację.
Krok 11
Ponownie dokładnie wymieszaj zawartość patelni łyżką cedzakową. Następnie przykryj mleko pokrywką i pozostaw do zwinięcia na około 1,5 godziny. Jeśli po tym czasie zawartość nie jest wystarczająco zsiadła, daj mleko kolejne 15-20 minut.
Krok 12
Całą masę pokroić nożem w kostkę o boku 1,5-2 centymetra.
Krok 13
Lekko wymieszaj kostki łyżką cedzakową. Jeśli natkniesz się na zbyt duże kawałki, również je pokrój, gdy kostki są na powierzchni.
Krok 14
Teraz przychodzi być może najnudniejszy etap produkcji sera - gładki i długo mieszany. Należy to zrobić, aby cząsteczki zagęściły się i uwolniły jak najwięcej serum. Optymalny czas mieszania to 20-30 minut.
Krok 15
Następnie ponownie zamknij patelnię pokrywką, aby masa serowa opadła na dno patelni. Czas na to wynosi około 5 minut. Zakończono pierwszy etap produkcji sera pleśniowego.
