Produkcja domowego sera Stilton jest dość przystępna cenowo, przy dość ograniczonym i niezbyt drogim zestawie składników i akcesoriów. Co więcej, jeśli jesteś koneserem tego typu potraw i dużo o nich rozumiesz, to po spróbowaniu własnego Stiltona zupełnie zapomnisz o kupowaniu takiego sera w sieciówkach.
Czy to jest to konieczne
Patelnia na 9 litrów mleka, 8 litrów samego mleka, specjalna torebka na masę serową i odsączanie serwatki, 1 litr śmietanki (optymalna zawartość tłuszczu - 20%), mezofilna kultura starterowa, podpuszczka, chlorek wapnia, kultura spleśniała Penisillium Roqueforti, foremka do sera na 1 kilogram, prasa do sera, termometr, kilka łyżek
Instrukcje
Krok 1
Ostatnim krokiem pierwszej części tego przepisu było osadzanie twarogu w rondlu po mieszaniu przez 5 minut. W tym czasie przygotuj durszlak, sitko lub naczynie do gotowania na parze obok patelni, gdzie wygodnie będzie umieścić worek do spuszczania serwatki. Umieść wybrany pojemnik na innym rondlu lub głębokiej misce.
Krok 2
Nie przejmuj się, jeśli nie możesz od razu włożyć całego twarogu do worka, ponieważ gęstnieje on znacznie w ciągu kilku minut po odsączeniu serwatki. Bądź cierpliwy.
Krok 3
Po zebraniu całego twarogu zawiń torbę i zawiąż górę. Pozostaw na 10-15 minut, aby odsączyć więcej serwatki.
Krok 4
Następnie umieszczamy ser pod prasą o wadze 2,5-3 kg ucisku. Pozostaw serwatkę do odsączenia przez kolejne 10 godzin, ale pamiętaj, aby kilkakrotnie odwrócić worek z jednej strony na drugą, aby masa była jak najbardziej sucha.
Krok 5
Za 10 godzin masa serowa przyszłego arcydzieła kulinarnego będzie bardzo dobrze zagęszczona i zmniejszona. Wyjmij go z pojemnika odpływowego.
Krok 6
W głębokiej misce pokrój masę w 1-centymetrową kostkę lub po prostu rozerwij ją rękoma na małe kawałki.
Krok 7
Dodać sól. Do takiej objętości przyszłego sera potrzebujesz około 1/3 łyżki stołowej. Pamiętaj, że tego rodzaju ser nie jest moczony w solance, więc dodany składnik będzie składnikiem końcowym. Dobrze wymieszaj mieszaninę.
Krok 8
Wyjmij przygotowaną foremkę serową i umieść w niej soloną masę. Postaraj się, aby opakowanie było ciaśniejsze, bez przerw, ale także bez silnego nacisku, ponieważ niezbędnymi warunkami do wzrostu i pomyślnego życia kultury Penisillium Roqueforti są luki i nisze wewnątrz główki sera.
Krok 9
Następnie umieść formę pod prasą na 5-6 godzin o wadze 3 kilogramów. Po tym czasie dostarczyć ser, odwrócić i włożyć z powrotem do formy. Naciśnij w tym samym czasie z tą samą wagą.
Krok 10
W rezultacie otrzymasz małą główkę sera. Niezbyt gęsty, o nierównej powierzchni, ale nadal dość stabilny i niekapiący. Włóż do miski do wyschnięcia, gdzie ser będzie leżał przez kolejne 3 dni w temperaturze pokojowej.
Krok 11
Tak wygląda świeży, świeżo suszony i początkowo ciepły ser pleśniowy. Ta ostatnia jest absolutnie niewidoczna na tym etapie przygotowań. Nie zapomnij obracać główki sera co 5 godzin, aby równomiernie ją wysuszyć.
Krok 12
Po trzech dniach przygotuj pojemnik z pokrywką, na dnie którego umieść kilka warstw ręczników papierowych, a na nich matę drenażową, przez którą ser będzie oddychał bez dotykania papieru. Dobrze zamknąć pojemnik i wstawić do lodówki. Przez pierwszy tydzień codziennie zmieniaj ręcznik i wytrzyj nadmiar wilgoci wewnątrz pojemnika, a powierzchnię sera przetrzyj kawałkiem gazy solnej zamoczonej w solance. Porcja tego ostatniego to 1/2 łyżki soli na szklankę wody.
Krok 13
Przez drugi tydzień dojrzewania kontynuuj nacieranie sera roztworem. Na tym etapie zauważalny jest aromat tej odmiany, którego nie można pomylić z niczym. Nie próbuj dokładnie pocierać powierzchni obficie zwilżonym kawałkiem gazy, ponieważ to działanie ma na celu nie posolenie sera, ale nadanie mu bardzo delikatnej skórki.
Krok 14
W trzecim tygodniu nie trzeba już wycierać sera, ponieważ zauważalna jest mała skórka utworzona pod wpływem solenia. Weź długą igłę do robienia na drutach i przebij wiele dziur przez główkę sera. Pozostaw do dojrzewania w lodówce przez kolejne 3-4 miesiące, zmieniaj ręcznik papierowy kilka razy w tygodniu i odwracaj główkę sera.
Krok 15
Po tym czasie będziesz mieć bardzo aromatyczną głowę serową z brązową skórką. Zawiń ser w folię, przechowuj w lodówce i delektuj winem lub porto.
