Wiele produktów spożywczych produkowanych w fabrykach zawiera składnik „smak identyczny z naturalnym”. Naturalne składniki, które nadają potrawom przyjemny smak i bogaty aromat są zbyt drogie, dlatego w warunkach laboratoryjnych tworzą sztuczne analogi przy użyciu określonych związków chemicznych.
Naturalne identyczne smaki
Istnieją trzy rodzaje aromatów spożywczych: naturalne, sztuczne i identyczne z naturalnym. Pierwsza wykonana jest z naturalnych substancji zapachowych: na przykład prawdziwych płatków róż, liści mięty, jaśminu. Naturalne aromaty mogą być pochodzenia zarówno roślinnego, jak i zwierzęcego. W sztucznych dodatkach nie ma takiego składnika: są one całkowicie sztuczne, w laboratoriach i w naturze nie ma analogów takich substancji.
Choć w swoim składzie i właściwościach zapachowych mogą nieco przypominać naturalne smaki.
Pośrednie miejsce pomiędzy opisanymi powyżej typami zajmują naturalne, identyczne smaki. Większość ich składu, a czasem cała substancja, jest również syntetyzowana w laboratoriach, ale ich skład chemiczny jest jak najbardziej zbliżony do naturalnych analogów. Oznacza to, że w tych smakach występuje około 80-90% elementów niektórych surowców naturalnych. Naukowcy nie byli jeszcze w stanie zidentyfikować wszystkich 100%: uwalniają tylko główne substancje, które stanowią podstawę zapachu, ale subtelne nuty innych zanieczyszczeń również wpływają na zapach.
Dlatego nienaturalny smak zawsze ma zbyt bogaty, płaski, wręcz „chemiczny” aromat.
Do produkcji tych substancji można również wykorzystać surowce naturalne. Jednak w wielu krajach termin „naturalne identyczne aromaty” nie jest używany: wszystkie substancje nienaturalne są tam klasyfikowane jako sztuczne.
Produkcja smaków identycznych z naturalnymi
Z reguły jeden środek aromatyzujący, identyczny z naturalnym, składa się z 7-15 pierwiastków i związków chemicznych, które również wchodzą w skład jego naturalnego odpowiednika, który jednak zawiera łącznie około stu pierwiastków. Związki chemiczne do produkcji aromatów spożywczych powstają w laboratorium przy użyciu różnych surowców, w tym również niezwiązanych z żywnością.
Niektóre związki mają bogaty aromat charakterystyczny dla określonego produktu naturalnego. Wykorzystywane są jako główny składnik do produkcji zapachów. Tak więc zamiast cynamonu do żywności dodaje się aldehyd cynamonowy - złożoną substancję organiczną syntetyzowaną z olejku cynamonowego. Za zapach gruszki odpowiada octan izoamylu lub dekadienian etylu. Allilgescanoate ma trwały zapach ananasa. Mieszając te związki ze sobą, producenci uzyskują nowe zapachy. Dziś prawie każdy naturalny aromat ma swój odpowiednik, identyczny z naturalnym.
