Sery produkowane są niemal na całym świecie, w sumie znanych jest około 2000 odmian. Istnieje również duża różnorodność technologii produkcji sera. Z czego wykonany jest ten ukochany produkt?
Jakie produkty są potrzebne do produkcji sera?
Najważniejszym składnikiem, bez którego nie da się zrobić sera, jest mleko. Mleko może być używane świeże, parzone, pasteryzowane.
Większość ludzi spożywa ser z mleka krowiego, ale na świecie istnieje wiele odmian produktów z mleka innych zwierząt. Ser z mleka wielbłąda, jelenia, bawoła, kozy, owcy brzmi dość nietypowo.
Ser mozzarella z czarnego mleka bawolego, ser ilves z mleka renifera.
Użyte mleko określa właściwości smakowe sera. Na jakość mleka wpływa wiele czynników, więc nawet przedstawiciele tej samej odmiany nigdy nie będą absolutnie identyczni. Zwierzęta trzymane są w różnych warunkach, z różnym czasem między dojeniem a wyrobem sera.
Do mleka dodaje się chymozynę, enzym gruczołu żołądkowego ssaków. W produkcji sera enzym ten pozyskiwany jest głównie z cieląt nie starszych niż 10 dni. U starszych zwierząt zaczyna się wytwarzać pepsyna, która psuje jakość sera.
Ostatnio zaczęto również stosować enzymy roślinne. Na przykład bakterie o identycznym kodzie genetycznym.
Aby zrobić sfermentowany ser mleczny, musisz dodać zakwas. Jogurt, ocet, kwasek cytrynowy, kwaśna serwatka mogą pełnić rolę kultury starterowej.
Sól zwykle dodaje się do każdego sera w ilości zależnej od odmiany. Na przykład ser suluguni jest przechowywany przez pewien czas w roztworze soli podczas procesu produkcyjnego. Do domowego sera wystarczy jedna łyżka stołowa.
Chlorek wapnia jest często dodawany do sera, aby przyspieszyć tworzenie skrzepu. Dodatkowo chlorek wapnia poprawia właściwości produktu końcowego.
Etapy wytwarzania sera
W pierwszym etapie mleko musi zostać podgrzane, proces ten nazywa się pasteryzacją. Następnie dodaje się enzym lub zakwas, w wyniku którego przyszły ser uzyskuje konsystencję żelu. Wynik krzepnięcia jest przetwarzany w celu oddzielenia surowicy.
Gdy twaróg osiągnie wystarczająco gęstą konsystencję, można go pokroić. W rzeczywistości jest to już gotowy ser. Dodaje się do niego przyprawy, zioła, orzechy.
Niektóre rodzaje sera nie są prasowane, a niektóre układa się w kolejnym etapie w foremkach i wysyła pod prasę. Ostatnim krokiem jest dojrzewanie sera. Produkt zabierany jest do specjalnego pomieszczenia, gdzie podczas procesu dojrzewania wykonywana jest niezbędna opieka.
Aby ser dłużej dojrzewał i się nie zepsuł, pokryty jest woskiem.
Ser jest okresowo obierany, a nawet myty. Niektóre odmiany wymagają leczenia alkoholem, palenia i tak dalej. Efekt końcowy jest silnie uzależniony od warunków panujących w dojrzewalni.
