Sauteing to pośrednia operacja kulinarna, której celem jest:
zmiękczają warzywa i poprawiają ich właściwości organoleptyczne. Zasady przyrumieniania są bardzo proste, ale nie należy ich ignorować. W końcu ostateczny wygląd, smak i aromat dania głównego zależą od tego, jak umiejętnie zostanie zorganizowany ten proces.
Pierwszą rzeczą, na którą należy zwrócić uwagę, jest to, że brązowienie nie jest synonimem smażenia, ponieważ nie oznacza tworzenia złotobrązowej skórki na powierzchni żywności.
Celem tego rodzaju obróbki cieplnej jest wyekstrahowanie substancji smakowych, barwiących i zapachowych zawartych w warzywach na tłuszcz.
Zasadniczo smażenie odbywa się w oleju, którego ilość musi przekraczać ilość oleju zwykle używanego do smażenia.
Wartość brązowienia w gotowaniu
Smażenie jako czynność pomocnicza (pośrednia) sprawia, że konsystencja warzyw jest delikatniejsza, ujawnia ich smak i podkreśla naturalny aromat.
Podczas brązowienia materiał roślinny i większość składników odżywczych jest zmiękczany w olej, a następnie w gotowe naczynie.
Przetworzone w ten sposób warzywa wykorzystuje się do gotowania:
- zupy, sosy i dodatki;
- dania z mięsa, drobiu, ryb, grzybów;
- sałatki, ciasta i nadzienia do naleśników.
Warzywa smażone mają przyjemną złocistą barwę, są lepiej i szybciej wchłaniane przez organizm. Potrawy z nimi stają się smaczniejsze, zdrowe i apetyczne.
Zasady smażenia warzyw
Do smażenia nadają się różne rośliny: cebula, marchew, seler, pasternak, buraki, papryka, pomidory, kapusta, cukinia, bakłażany itp.
Przed rozpoczęciem obróbki cieplnej warzywa należy posiekać: pokroić w drobną kostkę lub cienkie paski, starte.
Odpowiednim daniem do smażenia jest rondel lub rondel grubościenny.
:
- Ogień był umiarkowany.
- A warzywa nie były smażone, ale na oleju.
Przed dodaniem składników olej należy podgrzać do + 110 … + 120 ° C.
- 15-20% całkowitej masy produktów.
Ogólna zasada jest taka, że warzyw nie powinno się zanurzać/pływać w tłuszczu, ale zanurzać w nim częściowo. W procesie brązowienia należy je dokładnie wymieszać. Nie musisz przykrywać pokrywką.
jest określana przez:
- miękkość i lekka zaczerwienienie warzyw bez oznak brązowienia/zwęglenia;
- kolor oleju - nabierze lekkiego karmelowego (pomarańczowego) odcienia.
Sauteing to delikatny rodzaj obróbki kulinarnej, ponieważ zachowuje wartości odżywcze żywności.
Warzywa smażone można wykorzystać od razu lub przechowywać w lodówce jako półprodukt.
Smażenie ma szczególne znaczenie dla cebuli: z niej nadmierna goryczka nabiera wyjątkowego aromatu.
Zupy doprawione zarumienionymi warzywami korzeniowymi stają się bardziej sycące, poprawiają się ich właściwości organoleptyczne i strawność.
Jako tłuszcz do pakowania można wykorzystać nie tylko olej słonecznikowy i kukurydziany, ale także smalec wołowy, masło i ghee.
