Grzyby można posolić na zimę. Istnieje wiele starych sposobów, w jakie grzyby smakują inaczej, w zależności od metody solenia (na zimno lub na gorąco) oraz od przypraw. Choć grzyby zbiera się w lasach, gdzie rośnie świerk i sosna, solenie preferuje tereny wyżynne niż świerkowe.
Wariacje na temat solenia nakrętek szafranowych
Grzyby świerkowe różnią się od pieczarek sosnowych kolorem i wielkością. Grzyby świerkowe mają ciemny kolor, ciemnieją również po soloniu. I są mniejsze niż wyżynne. Niektórzy grzybiarze na ogół wybierają do marynowania tylko las sosnowy, ponieważ nie lubią smaku świerka.
W większości starych przepisów i opisów solenia kapsli szafranowych w dziełach literackich słynnych rosyjskich pisarzy jest napisane, że są one solone nie tylko bez przypraw, ale także bez uprzedniego spłukania wodą. Jeden przepis mówi, że grzyby należy wycierać tylko szmatką z brudu, ale nie trzeba ich nawet czyścić z przyklejonych igieł i liści.
Wielu zbieraczy grzybów kłóci się o to, ile solić i, oczywiście, jak prawidłowo posolić grzyby. Niektórzy na ogół mówią to "na oko", a nawet uważają, że jeśli jest dużo soli, wystarczy przepłukać grzyby wodą przed jedzeniem. Jednak patrząc na wiele różnych przepisów, możemy dojść do pewnego wniosku, że wciąż pojawia się prawidłowa proporcja, którą można znaleźć w wielu przepisach. Wskazują, że sól należy podawać w ilości 50 g na 1 kg grzybów.
Jeśli wybierzesz naczynia do solenia grzybów, lepsza jest drewniana beczka, możesz też posolić w emaliowanym wiadrze lub rondlu, szklanym słoju lub naczyniach ceramicznych.
Nie używaj plastikowych lub metalowych pojemników do marynowania grzybów ani nie używaj żelaza lub miedzi do ucisku.
W starych przepisach wolą nie myć grzybów, nawet jeśli są na nich brudne, ale tylko je wytrzeć, współcześni grzybiarze nadal najpierw myją, a następnie suszą grzyby. Potem zaczynają solić.
Grzyby są wybierane mocne, bez zgnilizny i pleśni. Przed ułożeniem odetnij od nóg warstwę, która znajdowała się w ziemi.
Stary przepis na solenie kapsułek z szafranowym mlekiem
Pieczarki należy umieścić w wannie ściśle płytami do góry, posypując każdą warstwę solą. Następnie przykryj wierzchnią warstwę szmatką, nałóż na nią drewniany okrąg, kamień rzeczny lub morski lub talerz, a następnie załaduj na wagę. Po kilku dniach grzyby skurczą się i wypuszczą sok. Do balii można napełnić nową porcję grzybów z lasu. I rób to, aż wszystkie naczynia będą pełne. Następnie trzymaj grzyby w chłodzie do pierwszej próbki przez 6 tygodni. Solone grzyby są dobre z olejem roślinnym lub kwaśną śmietaną.
W tym przepisie grzybiarz odcina kapelusze grzybów u nasady i dokładnie je pociera. Wkładał je z talerzami do góry, chociaż zwykle grzyby wkłada się do naczyń z nakrętkami do góry.
Miłośnicy przypraw, oprócz soli, umieszczają przyprawy między warstwami. Aby to zrobić, użyj liścia laurowego, korzeni chrzanu, nasion kopru, kopru, czosnku. Dodatkowo pikantne liście porzeczki i wiśni dodadzą im smaku. Są też przeciwnicy czosnku, którzy uważają, że czosnku nie należy wkładać – zepsuje smak. Uważają również, że nie powinno się dodawać goździków i cynamonu, ale w niektórych przepisach używa się tych przypraw.
Metoda gorąca różni się od zimnej tym, że przed soleniem grzyby gotuje się lub parzy wrzącą wodą. Nie trzeba dodawać, że każda metoda jest dobra na swój sposób. Prawdopodobnie każda rodzina, która lubi zbierać grzyby, ma swoją tradycyjną recepturę, przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Możesz wybrać metodę, która Ci się podoba, a gdy nadejdzie zima, uraduj rodzinę i znajomych pachnącymi grzybami.
