Wbrew powszechnemu przekonaniu zapiekanka nie jest specyficznym daniem, a raczej szczególnym sposobem przygotowania potraw. Uważa się, że po raz pierwszy ziemniaki zostały przygotowane metodą „o-gratin”.
Co to jest zapiekanka?
Słowo „zapiekanka” jest tłumaczone z francuskiego jako „pieczone” lub „zapiekanka”. Ta metoda polega na pieczeniu żywności, aż będzie chrupiąca i apetyczna. Na uwagę zasługuje fakt, że można go przygotować zarówno ze słodkich, jak i słonych składników. W przypadku tych pierwszych do składu należy dodać śmietanę i masło, a do dań niesłodzonych zazwyczaj dodaje się ser.
Francuzi uważają gratin dofinua (gratin dauphinua), czyli ziemniaka zapiekanego z gęstą śmietaną i serem, za klasyczną, „oryginalną” wersję tego dania. Jednak obecnie dania au gratin są przyrządzane z wielu różnych składników: drobiu, ryb, warzyw, zbóż, jagód i owoców. Jedno jest niezmienne - rumiana skórka.
Historia dania
Zapiekanka, a w szczególności gratin dauphinua, narodziła się dzięki pracy francuskich kucharzy. Współczesna nazwa dania pochodzi od nazwy regionu w południowo-wschodniej Francji - Dauphiné. Najprawdopodobniej wynika to z faktu, że w tej części kraju datuje się pierwsze w historii francuskiej kuchni wzmianki o zapiekance. W 1788 roku jeden z najwyższych władców Dauphiné nakazał, aby na obiedzie dla urzędników miejskich w dystrykcie Gap podano danie z ziemniakami o-gratin.
Dekret rządu uzasadniono groźbą globalnego głodu ludności, związaną ze zbliżającą się Wielką Rewolucją Francuską. Władcy Francji zrozumieli, że pilnie należy znaleźć produkt, który w małych ilościach mógłby zaspokoić fizjologiczne zapotrzebowanie na żywność. W tym czasie ziemniaki istniały na terenie kraju od dziesięcioleci, w niektórych miejscach nawet je uprawiano. Ale większość populacji traktowała tę dziwną glinianą bulwę niejednoznacznie, czasem nawet lekceważąco.
Szczególną rolę w niechęci do rośliny odegrał fakt, że wiele osób zostało zatrutych jej zmielonymi owocami. Niedoinformowani obywatele nie wiedzieli, że należy jeść tylko bulwy, a wierzch zawiera dużą ilość solaniny - niezwykle toksycznej i trującej substancji, która powoduje zaburzenia trawienia, nudności, wymioty, dezorientację w przestrzeni, aw ciężkich przypadkach - śpiączkę i śmierć. Zadaniem ówczesnych naukowców było edukowanie ludności o zasadach kiełkowania i spożywania produktu.
Przedstawiciele rodzin królewskich i władców szlacheckich zaczęli wszelkimi sposobami promować uprawę ziemniaków i włączenie ich do diety. Wielu naukowców i botaników z XVIII wieku pisało traktaty o korzyściach i wartości odżywczej tego produktu, o jego niezrównanej zdolności do zaspokojenia głodu. Spadkobierczyni tronu Maria Antonina poszła jeszcze dalej - zaczęła wplatać we włosy ziemniaczane kwiaty, aby pokazać, że ziemniaki są nie tylko satysfakcjonujące i smaczne, ale także modne.
Tak więc zapiekanka, podobnie jak inne dania ziemniaczane, była pierwotnie skierowana do najbiedniejszych warstw społeczeństwa, aby po prostu nie umarły z głodu w najtrudniejszym okresie historii. Od końca Rewolucji Francuskiej zapiekanki najczęściej można było znaleźć w różnych bistrach i jadłodajniach. Stopniowo, krok po kroku, zapiekanka zyskała taką popularność, że menu najbardziej elitarnych restauracji we Francji jest już bez niej niezbędne, a sam przepis rozprzestrzenił się na cały świat.
Klasyczny przepis na zapiekankę
Według doświadczonych francuskich kucharzy zapiekanka z dauphinua powinna być zrobiona ze starych, a nie młodych ziemniaków. W pierwszym jest kilkakrotnie więcej skrobi, która jest niezbędna do przygotowania tego dania, ponieważ kremowy sos gęstnieje właśnie dzięki niej. Ponadto w żadnym wypadku nie należy lekceważyć głównej przyprawy - gałki muszkatołowej i bardzo pożądane jest, aby była świeżo starta.
Składniki do przygotowania Zapiekanki Dofinua:
- ziemniaki późno dojrzewające - 0,5 kg;
- tłusta śmietana (35%) - 70 g;
- mleko 3, 2% - 200 ml;
- czosnek - 2-3 ząbki;
- gałka muszkatołowa - szczypta;
- sól, czarny pieprz - do smaku;
- masło - do smarowania formy;
- parmezan do smaku.
Jak gotować
- Ziemniaki obrać i dokładnie opłukać. Osusz papierowymi ręcznikami.
- Pokrój bulwy w bardzo cienkie kółka - maksymalnie 3-4 mm. Wskazane jest użycie w tym celu obieraczki do warzyw, ponieważ ręcznie cienkie kółka będą musiały być wycinane przez ponad godzinę, a i tak nie wyjdą tak równomiernie. Uważaj na tym etapie, w żadnym wypadku nie moczyć kubków i ich płukać, aby nie zmyć cennej dla nas skrobi.
- W małym rondelku wymieszać mleko, śmietanę i dużą szczyptę gałki muszkatołowej. Doprowadzić do wrzenia, zdjąć z ognia i pozostawić do zaparzenia pod przykryciem na 10 minut.
- W tym czasie zajmij się posiekanymi ziemniakami. Obficie posmaruj szklane naczynie masłem, ułóż pierwszą warstwę ziemniaków. Rozłóż na nim trochę posiekanego czosnku, sól. Zrób to z każdą nową warstwą ziemniaków, aż się skończy.
- Polej ziemniaki kremowym sosem. Przykryj naczynie folią i wstaw do piekarnika nagrzanego do 170 stopni na 40 minut.
- Po 40 minutach wyjmujemy folię z foremki, na powierzchnię naczynia układamy kilka małych kawałków masła i lekko posypujemy startym serem. Piecz przez kolejne 15-20 minut, aż powstanie pyszna skórka.
- Przed podaniem sprawdź gotowość ziemniaków nożem - wewnętrzne warstwy naczynia nie powinny chrupać podczas krojenia.
- Podawaj pyszne francuskie danie na gorąco, w razie potrzeby przyozdobione świeżymi ziołami.
Inne przepisy na o-gratin
Zapiekanka z kurczaka z warzywami
Składniki
- filet z kurczaka - 0,5 kg;
- cukinia - 1 szt.;
- pory - 70 g;
- Suszone zioła prowansalskie (tymianek, rozmaryn, bazylia) - szczypta;
- gałka muszkatołowa - szczypta.
- tarty ser - 100 g;
- sól, czarny pieprz - do smaku.
Jak gotować
- Filet z kurczaka opłukać i zmielić na mięso mielone za pomocą blendera lub maszynki do mięsa, sól i pieprz.
- Cukinię umyć i pokroić w kółko. Jeśli warzywo jest młode, nie trzeba usuwać skórki.
- Nasmaruj formę olejem, na dno połóż mięso mielone. Posyp porem, posiekaj w krążki, posyp ziołami prowansalskimi. Na wierzch pokroić w krążki cukinię, posolić i posypać startym serem i doprawić gałką muszkatołową.
- Piec 20-25 minut w 180 stopniach.
Zapiekanka jabłkowa
Składniki
- jabłka - 1 kg;
- cukier brązowy - 70 g;
- orzechy włoskie - 50 g;
- masło - 50 g;
- krem (22% - 35%) - 200 ml;
- cynamon, gałka muszkatołowa - szczypta.
Jak gotować
- Jabłka obrać, wyjąć rdzeń i zetrzeć na grubej tarce. Jeśli jabłka są kwaśne, posłodź je cukrem.
- Zmiel orzechy blenderem lub w torbie, dobrze je zwijając wałkiem do ciasta. Dodaj cynamon, gałkę muszkatołową i śmietanę.
- Nasmaruj patelnię masłem. Ułóż starte jabłka cienką warstwą, przykryj śmietaną i orzechami włoskimi. Obficie posyp cukrem, najlepiej brązowym.
- Piecz przez 15 minut w 190 stopniach, aż powierzchnia naczynia się zarumieni.
- Upieczoną zapiekankę jabłkową należy całkowicie schłodzić do temperatury pokojowej, ponieważ markowa skórka pojawi się dopiero po wystygnięciu.
Zapiekanka warzywna
Składniki
- cukinia - 1 szt.;
- marchewki - 1 szt.;
- kalafior - 300 g;
- tłusta śmietana - 200 ml;
- ser twardy - 100 g;
- sól, pieprz, przyprawy - do smaku.
Jak gotować
- Umyj cukinię i marchewkę i pokrój w bardzo cienkie kółka, nie rozbieraj kapusty.
- W naczyniu posmarowanym masłem ułożyć warstwę marchewki i doprawić solą i pieprzem. Następnie powtórz to wszystko z cukinią.
- Kalafior położyć na wierzchu innych warzyw, doprawić. Warzywa polać śmietaną i posypać serem.
- Piec w 180 stopniach przez 25-30 minut.
