Wydaje się szczególnie oczywiste, że zupa oparta jest na bulionie, prawda? Tylko w przypadku zup japońskich jest to specjalny rosół – dashi. Jej głównym zadaniem jest dostarczenie umami – legendarnego piątego smaku.
Czy to jest to konieczne
To, że umami jest piątym smakiem, cieszącym się takimi samymi prawami jak słodki, słony, gorzki i kwaśny, nie budzi już wątpliwości we współczesnym świecie nauki. Został zidentyfikowany w 1908 roku przez japońskiego chemika Kikunae Ikedę, który badał bulion dashi
Instrukcje
Krok 1
W 2001 roku naukowcy z University of San Diego pod kierownictwem Charlesa Zuckera odkryli w naszych językach receptory odpowiedzialne za smak umami. A co najciekawsze, okazało się, że receptory tego smaku (podobnie jak słodkiego i gorzkiego) znajdują się nie tylko na języku. Ale także w tkankach układu pokarmowego, układu oddechowego, w mózgu, a nawet w jądrach (naukowcy wciąż się nad tym zastanawiają).
Krok 2
Dodajmy, że lista głównych zapachów się wydłuża. Istnieją doniesienia o identyfikacji szóstego podstawowego smaku, „tłuszczu”. Kilka zespołów badawczych zidentyfikowało receptory i odpowiadające im regiony w mózgu, które reagują na produkty rozpadu tłuszczu, tj. kwasy tłuszczowe, a także receptory słodkiego smaku, które reagują na produkty rozpadu cukru. W przypadku umysłów są to produkty rozpadu białek. Ale to nie koniec! Naukowcy z Uniwersytetu Kalifornijskiego w Santa Barbara podążają siódmym tropem smaku - wapienia, ale na razie tylko u muszki owocówki.
Krok 3
Umami to dla nas, konsumentów bardziej zachodniej kultury, smak bardzo niestabilny i złożony. Michael Pollan pisze o synestezji smakowej: „Sprawia, że woda smakuje jak jedzenie”. Ale w naszych bulionach nie brakuje umysłów. Kiedy gotujemy bulion przez długi czas, łańcuchy białkowe z mięsa i wielu warzyw, takich jak cebula, rozpadają się na aminokwasy, które są głównym źródłem umami.
Krok 4
Teraz uwaga! Najważniejszym związkiem indukującym odczuwanie smaku umami jest kwas glutaminowy, który zwykle występuje w postaci soli. Tak, dokładnie ten sam glutaminian sodu, oznaczony jako E-621, związany z przetworzonym, fałszywym pseudożywnością. Tymczasem glutaminian sodu jest naturalnym składnikiem wielu rodzajów żywności. Pomidory zawierają 0,14% glutaminianu sodu, wołowiny - 0,1%, makreli - 0,22%, parmezanu - 1,2% i wodorostów kombu do 2,2%. Kwas glutaminowy uwalniany jest wraz ze wzrostem temperatury oraz podczas procesu fermentacji. Właśnie dlatego ser dojrzewający lub pasta miso zawierają go dużo. Spróbuj raz skupić się na smaku dobrego dojrzewającego sera, a poczujesz w nim nuty mięsa i rosołu?
Krok 5
A jednocześnie w produktach o fatalnej jakości jest to sprytny trik producentów, którzy chcą nas przekonać, że pulpa sojowa to szynka babci. Co tu się dzieje
Krok 6
W sensie chemicznym E-621 i glutaminian z alg kombi to dokładnie ta sama substancja. Chodzi o to, jak reagujemy na umysły. Kiedy próbujemy bulionu z wodorostów kombu, smakuje wyraźnie. Ale najważniejsze wrażenie to gęstość. Smak jest z definicji odczuciem chemicznym odpowiedzialnym za wykrywanie nielotnych związków w potencjalnym pożywieniu. Wrodzona reakcja na smak służy jako wskazówka, co jest pożywne lub jako ostrzeżenie przed tym, co jest niebezpieczne. Słodki i hipotetyczny „tłuszcz” oznacza energię, słony – sole mineralne, kwaśny i gorzki – niepokój spowodowany zgnilizną i trucizną, a „wapień” ostrzega muszkę owocową, że pokarm zawiera dla niej toksyczne jony wapnia.
Krok 7
Umami jest dla nas sygnałem. Uwaga wiewiórki! To będzie satysfakcjonujące! Jeść! Co ciekawsze, obecność umami wzmacnia zmysł smaku. Nie jest do końca jasne, jak dokładnie. Istnieją hipotezy, zgodnie z którymi glutaminian sodu indukuje inne cząsteczki, które powodują, że percepcja niektórych aromatów dłużej utrzymuje się na kubkach smakowych. W każdym razie umami oznacza więcej smaku. Dlatego uwielbiamy pić wino z dojrzałym serem. Dlatego kiedy jesteśmy głodni, myślimy o bulionie. Dlatego, aby stworzyć bazę dla wielu potraw, zaczniemy od czosnku i cebuli. Związki aminokwasów i siarki – sulfotlenki to wzmacniacze smaku. Dlatego do barszczu wkładamy suszone borowiki - to kolejne źródło umami. To guanozyno-5'-monofosforan występujący w grzybach. W 1960 roku Akira Kuninaka odkrył go w grzybie shiitake. Sos rybny nadaje również smak potrawom tajskiej. Monofosforan inozyny, obecny w rybach, to kolejny związek, który sprawia, że umysł czuje.
Krok 8
To właśnie te efekty są wykorzystywane przez oszustów w przemyśle spożywczym. Dla nich substancja, która potrafi przekonać nasz mózg, że woda jest pożywieniem, a dodatkowo wzmaga zmysł smaku – to Święty Graal.
Krok 9
Wszystkie kultury szukają umami, ale Japończycy mają przewagę. Ponieważ w ich rękach są wodorosty kombu, które zawierają najwięcej glutaminianu ze wszystkich składników żywności. Tradycyjne japońskie sklepy poświęcone są wyłącznie sprzedaży kombu. Są to czarne suszone algi, w postaci płaskich arkuszy pachnących jak suszone śliwki.
