Kiszone jabłka to stara rosyjska przekąska, nie mniej znana i szanowana niż ogórek kiszony. Nie jest wstydem podawać plasterki dobrze ugotowanych jabłek jako dodatek do sałatki, z powodzeniem łączą się z wieloma daniami mięsnymi, mogą nadać ciekawego akcentu szaszłykom na stół bufetowy.
Oryginalny smak namoczonego jabłka łączy się z mocnymi napojami – wódką, whisky, calvadosem, z wieloma winami wytrawnymi, dzięki czemu mogą pełnić rolę lekkiej przekąski na aperitif, jako owoc być elementem słodkiego stołu, jako marynata - być częścią przystawki. Na zdjęciu nie zawsze wyglądają atrakcyjnie: pomarszczona skórka sprawia wrażenie, że jabłka postarzały podczas gotowania. Ale to tylko sugeruje, że jabłko zostało potraktowane nieudolnie, wybierając prostą nieodpowiednią odmianę lub niewłaściwy tryb przetwarzania. Razem krok po kroku i krok po kroku zrozumiemy małe sekrety, którymi nasi przodkowie czynili „płynne jabłko” w domu smacznym i zdrowym.
Jabłko, jabłko, jak masz na imię?
Nie każda odmiana nadaje się do przygotowania tego prostego i bezpretensjonalnego rodzaju wykrojów. Do wyboru należy podchodzić bardzo ostrożnie. Do sikania nadają się tylko jabłka, które nie miękną z upływem czasu. W przeciwnym razie ryzykujesz rozkoszowanie się nieatrakcyjnym musem jabłkowym po drodze.
Do domowej kuchni najlepsze będą jesienne i zimowe odmiany jabłek, spośród tych, których smak ujawnia się dopiero jakiś czas po zbiorach. Ale dobre są również odmiany aromatyczne o jasnym smaku i gęstej chrupiącej miazdze. Sztuczka polega na tym, że zebrane w tym czasie owoce gromadzą wystarczającą ilość substancji skrobiowych i pektynowych, które pomagają jabłkom zachować gładką skórkę i gęstą chrupiącą strukturę podczas oddawania moczu. Wśród zalet takich jabłek jest zdolność do przetrwania przez całą zimę, wiosnę i część lata, prawie do nowych zbiorów. Po zapieczętowaniu okres przydatności do spożycia jest również znacznie dłuższy niż w przypadku jabłek mniej „dojrzewających” odmian.
Jeśli po raz pierwszy gotujesz marynowane jabłka, weź Antonovkę - nie możesz się pomylić! Następnie, po zdobyciu doświadczenia w zbiorze, będzie można wybrać odmianę, która najlepiej pasuje do Twojego gustu. Może to być Welsey, Courtney, Pepin, Saffron Renet, Bergamot Ranet i wiele innych odmian różniących się kolorem, smakiem i smakiem.
Beczka, rondel, butelka?
Drugim aktualnym momentem jest wybór pojemników do zbioru jabłek. Trudno wymyślić lepsze niż dębowe beczki. Jeszcze 30 lat temu udział takich półfabrykatów zaczął gwałtownie spadać, a pikle z marynatami przeniosły się do szklanych butelek i emaliowanych garnków. Dziś wszystko nie jest takie proste. Wraz ze wzrostem liczby właścicieli poszczególnych domów i ich dobrobytem, do piwnic i piwnic powracają beczki, a sztuka miedziana przeżywa renesans. Ale nikt nie odwołał również szklanych lub emaliowanych pojemników i całkiem możliwe jest ich użycie do zwilżania jabłek.
Najważniejsze jest to, że pojemnik jest sterylnie czysty, nadzienie wystarczy, aby całkowicie zakryć jabłka, a ucisk ma wystarczającą wagę, aby poradzić sobie z pływalnością owocu. Należy również pamiętać, że jabłka porowate i nasycone powietrzem będą stopniowo wchłaniać nadzienie (ok. 1,5 ÷ 2 litry na 1 kg). Dlatego należy upewnić się, że górna warstwa nie wystaje spod płynu i okresowo uzupełniać, jeśli to konieczne. Kontakt z powietrzem jest niedopuszczalny: owoce natychmiast się psują.
Klasyczny przepis
Do napełniania na 1 litr wody:
- 3 łyżki cukru
- 1 łyżka soli
- przyprawy do smaku.
Przyprawy - cynamon, goździki, kminek, gałka muszkatołowa, gorczyca - każda gospodyni wybiera według własnego uznania. Trzeba tylko pamiętać, że przyprawy mogą z natury zagłuszyć aromat tkwiący w tych owocach, dlatego lepiej nie „wyciskać” przypraw.
Cukier można zastąpić miodem, tylko poprawi to smak. Zagotować wodę do polewania, rozpuścić sól i cukier we wrzącej wodzie, ostudzić, przecedzić. Jeśli używa się miodu, rozpuszcza się go w wodzie, gotuje i chłodzi do 80 °, w przeciwnym razie miód straci większość swoich właściwości leczniczych. Przepisy na musztardę nie używają miodu.
W zależności od upodobań smakowych możesz nieznacznie zwiększyć zawartość cukru lub soli, skupiając się we właściwym kierunku. Ale nie zapominaj, że nadmiar soli zatrzymuje fermentację mlekową, jabłka będą gorzkie, a nadmiar cukru zamieni Twój roztwór w łatwo psujący się chmielowy zacier.
Do oddawania moczu wybiera się najsilniejsze, nieuszkodzone owoce, bez plam i tuneli czasoprzestrzennych. Umyj dokładnie szczoteczką, możesz - sodą oczyszczoną, zwłaszcza rowek wokół ogona, gdzie mogą się chować bakterie i zarodniki pleśni. Następnie pozostaw do wyschnięcia, układając go na czystym ręczniku w jednej warstwie.
Dno wysterylizowanych naczyń wyłożone jest warstwą ściółki - mogą służyć jako liście kapusty, winogrona, orzecha włoskiego, wiśni, czarnej porzeczki - kto kocha co więcej. Kapusta lub winogrona dodadzą kwaskowatości, wiśni lub orzechów - podkreślą naturalny smak, liście czarnej porzeczki dodadzą chrupkości. Możesz także mieszać kilka rodzajów liści, uzyskując kombinację ich efektów.
Jabłka umieszcza się w pojemniku, przelewa 3 ÷ 5 cm nad ostatnią warstwę, schładza do temperatury pokojowej i umieszcza pod ciśnieniem. Przez kolejne dwa do trzech dni jabłka są utrzymywane w cieple, w temperaturze pokojowej (ale nie wyższej niż 25 °), po czym konieczne jest wstrzymanie procesu fermentacji mlekowej poprzez umieszczenie ich w chłodni - piwnica, piwnica, sekcja owoców lodówki (7-14°). Jest to możliwe i hermetycznie zamknięte, po uprzednim ugotowaniu nadzienia zgodnie z zasadami konserwacji. Prawidłowo przechowywane jabłka będą gotowe do spożycia za półtora miesiąca.
Przepis kwaśny (fermentacja)
W tym przypadku najwygodniej jest fermentować jabłka w kapuście, która sama w sobie nabiera dodatkowego uroku z sąsiedztwa aromatycznymi owocami i nadaje im wyjątkowego smaku.
Przepis na 1 kg jabłek:
- kapusta - 1-1,5 kg
- marchewki - 1 sztuka (opcjonalnie)
- cukier - 1 łyżka stołowa;
- sól - 1 łyżka stołowa.
Kapustę kroi się (sieka) w wąskie paski o szerokości nie większej niż 0,5 mm, marchewki wciera się w grubą tarkę. Przygotowany pojemnik wyłożony jest liściem kapusty. Kapustę z marchewką, solą i cukrem miesza się, układa w naprzemienne warstwy z jabłkami, puste przestrzenie między jabłkami są również wypełnione kapustą, górna warstwa pochodzi z kapusty. Podczas układania mieszanina jest dobrze zagęszczona, ucisk jest instalowany od góry. W zależności od soczystości kapusty ilość wypuszczonego soku jest różna, jeśli nie wystarczy na pokrycie, należy dodać nadzienie z klasycznej receptury. Dla ostrości fermentacji w cieple (nie wyższej niż 25 °) przedmiot powinien być przez 3-4 dni, po czym powinien migrować na zimno (7-14 °). Gotowość - za miesiąc.
