Smak kotleta wcale nie zależy od jego kształtu, zwłaszcza że pierwszy kotlet na świecie wyglądał jak zwykły kawałek mięsa z kością. A jednak w literaturze kulinarnej kształt kotleta jest określony, powinien być owalny, w przeciwieństwie do okrągłego klopsika.
Kształt kotleta w żaden sposób nie wpływa na jego smak, ale niektóre gospodynie w zasadzie trzymają się płasko-owalnego kształtu, uznając go za najbardziej poprawny. Tymczasem należy zauważyć, że w żadnym z przepisów na „właściwe” kotlety autorzy nie skupiają się na formie, ale mówią tylko o niezbędnych składnikach i starannym ubijaniu mięsa mielonego, co nadaje kotletom niezwykłej kruchości i soczystości.
O czym świadczy karta technologiczna przygotowania kotletów
Specjaliści uważają, że najbardziej poprawne powinny być kotlety, które w wyniku smażenia mają złocistobrązową skórkę na zewnątrz i soczyste mięso mielone w środku. A jednak w technologii dań gastronomicznych istnieją pewne wymagania dotyczące kształtu kotletów. Jest to spłaszczony owalny placek o grubości 1, 2–2 cm, z jednym zaokrąglonym końcem, a drugim spiczastym. Prawdopodobnie żadna gospodyni domowa nie próbuje ostrzej jednego końca podczas formowania domowych kotletów.
Nie będzie większego problemu, jeśli kotlety będą miały okrągły kształt, nieodłączny od technologii klopsików, które zwykle są mniejsze niż kotlety i są przygotowywane z udziałem różnych sosów. Dlatego też różnią się od kotletów brakiem chrupiącej skórki. Nie ma potrzeby filozofowania na temat formy, zwłaszcza że samo słowo cotelette ma francuskie pochodzenie od słowa cotele – „żebrowane” i nie sugeruje wcale okrągłości form.
Jak początkowo wyglądał kotlet
Rzeczywiście, Francuzi, którzy przewodzili w wymyśleniu takiego dania jak kotlety, nazwali to zwykłym kawałkiem wołowiny z kością. Wykorzystywano głównie część żebrową lub udową. Doprawione solą, pieprzem i innymi przyprawami, zawijane w bułkę tartą, takie mięso gotowano na ruszcie lub rożnie. Kość była po prostu „żywotna”, bo potrawę spożywano bez użycia noża i widelca, a panierowanie pozwoliło nadać kotletowi charakterystyczną dla tego dania złocistą, chrupiącą skórkę, zachowując w środku sok.
Kotlety przygotowywano nie tylko z wołowiny, ale także z wieprzowiny, jagnięciny, drobiu. U ptaka do tego celu wykorzystano udo. Właściwie nawet dzisiaj w kulinarnym świecie jest naturalny kotlet mięsny na kości, tylko że jest on wstępnie ubity i smażony w głębokim tłuszczu. Wiele narodów ma podobne potrawy. We Francji to eskalopka, w Niemczech to sznycel, w Japonii tonkatsu, w Rosji to tylko kotlet.
Jeśli kupisz na rynku polędwicę wieprzową z żeberkiem i posiekasz ją na równe, płaskie kotlety, to bez problemu przygotujesz naturalne danie mięsne bez dodawania bułki tartej, mleka, cebuli, jak to robili przy nowoczesnych kotletach. Kiedy nastąpiła zamiana pojęć, dziś trudno to ustalić, ale kotlet zrobiony z mięsa mielonego, a następnie zwinięty w maszynce do mięsa pojawił się w Rosji dopiero pod koniec XIX wieku. W tym samym czasie u Rosjan ustalono kształt kotletów mielonych, a następnie w sowieckich drukowanych publikacjach o gotowaniu: kotlet był podłużny, a kule bilardowe okrągłe.
