Wędzenie to uniwersalny sposób przyrządzania potraw, a nawet napojów: „z dymem” można znaleźć zarówno mięso, jak i piwo. Ale absolutnym klasykiem gatunku jest ryba wędzona.
Istotą wędzenia na gorąco jest to, że rybę gotuje się na dwa sposoby jednocześnie: duszoną nad ogniem i nasyconą dymem, który zawiera substancje szkodliwe dla mikroorganizmów, a także nadaje potrawie apetyczny, złocistobrązowy odcień. O ile kiedyś taką obróbkę cieplną stosowano bardziej z konieczności niż dla smakoszy, to teraz wędzone ryby weszły do kategorii przysmaków.
Do wędzenia nadaje się prawie każdy rodzaj ryby. Klasyczne receptury obejmują zarówno małe ryby, jak gromadnik, jak i większych mieszkańców akwenów słodkowodnych i słonych: pstrąg, różowy łosoś, jesiotr, makrela, tołpyga.
Małe ryby nie muszą być patroszone. Ale wszystko, co jest większe od dłoni, należy odpowiednio wyczyścić i wypłukać od środka. Pozostaw łuski nienaruszone. Bardzo duże okazy najlepiej kroić na kawałki lub przecinać wzdłuż kręgosłupa.
Przed tajemnicą fumigacji przyszły smakołyk musi zostać solony. Lepiej w roztworze soli - solance (150-200 g soli na litr wody). W przypadku wędzenia na gorąco ryba jest solona od kilku minut do kilku godzin. Najdłużej solenia wymaga jesiotr i te same duże osobniki, najkrótszy jest gromadnik i tym podobne. Na przykład solenie kawałka ryby o wadze około 1 kg trwa od 30 minut do godziny. Następnie - gdy ryba stanie się elastyczna - zmyj roztwór soli i zmyj wodę.
Wędzarnie znacznie upraszczają sprawy, ale te urządzenia są nadal przeznaczone wyłącznie do użytku na zewnątrz. I w końcu przez wieki i tysiąclecia ludzie obywali się bez nich.
Jeśli chcesz palić w domu, będziesz potrzebować emaliowanego garnka, woka lub kociołka. Wiaderko metalowe sprawdzi się również w domkach letniskowych.
Najczęściej gromadzą się na olchach, ale można też poeksperymentować z czereśniami lub bukiem. Odpowiednie są również brzoza, wierzba, osika. Każde drzewo daje swoje subtelne odcienie, wyczuwalne w gotowej rybie. Nie poleca się drzew iglastych ze względu na obfitość żywicy. Szklanka zrębków wystarczy na jedno wiadro, garść trocin na rondel.
Im wyższa wilgotność drewna, tym więcej dymu. Możesz więc zmoczyć zrębki, zwłaszcza jeśli palisz na zewnątrz.
Zasady wędzenia w specjalnej jednostce i w rondlu są dokładnie takie same. Poniżej jest drewno, nad nim ryba. Ale niuanse są różne. Jeśli w domu musimy znaleźć rozsądny kompromis między ilością dymu a intensywnością smaku, to w przyrodzie możemy rozpędzić się z mocą i głównym.
Tak więc pierwsza sytuacja jest w domu. Trociny ułożyć w odpowiednim pojemniku. Podpalamy je, żeby się tliły. Przykryj folią. Na górze montujemy ruszt, na którym kładziemy rybę na kawałki. Całą konstrukcję kładziemy na małym ogniu, zamykamy pokrywkę. Gotujemy od godziny do trzech godzin, w zależności od wielkości ryby.
Sytuacja druga - domek letniskowy. Wlej wióry na dno emaliowanego wiadra. Ustawiamy ruszt 15-20 centymetrów wyżej, na którym kładziemy rybę. Zamknij pokrywką, włóż ogień lub palnik. Wióry po chwili przejmą stery i dadzą dużą ilość dymu. Pozostaje siedzieć i czekać na połów.
