Ganache czekoladowy to krem czekoladowy, wynaleziony w 1850 roku, do przygotowania którego biorą gorzkie odmiany czekolady. Ganache służy do ozdabiania słodyczy.
Pokarmy potrzebne do przygotowania czekoladowego ganache
Do przygotowania czekoladowego ganache potrzebne są następujące składniki: 100 g gorzkiej czekolady, 110 g śmietanki, 33-35% tłuszczu, 2 łyżki cukru pudru, 35 g masła.
To podstawowy przepis na czekoladowy ganache na bogaty krem o gorzkim smaku. Do słodkiej wersji możesz użyć mlecznej czekolady.
Możesz przygotować krem o dowolnej grubości, zmieniając proporcje produktów. Jako glazurę stosuje się gruby ganache. Do przyrządzania trufli używa się kremu o bardzo gęstej konsystencji, z lekkiego ganache powstaje sos czekoladowy.
Gotowanie czekoladowego ganache
Śmietanę wlej do małego rondelka i dodaj do niej cukier puder. Zagotuj śmietankę na dużym ogniu, ale nie pozwól jej się zagotować. Garnek należy natychmiast wyjąć z pieca. Do gorącej śmietany dodaje się czekoladę, połamaną na małe kawałki. Dopiero po 2-3 minutach składniki miesza się do uzyskania gładkości. Następnie włóż masło do rondla i ponownie wymieszaj składniki.
Rezultatem jest ganache o charakterystycznym błyszczącym połysku. Schłodzony ganache traci połysk i jest dość gęstą masą, którą można przechowywać w lodówce. W razie potrzeby krem można szybko podgrzać.
Profesjonalne niuanse tworzenia ganache
Cukiernicy stosują kilka sztuczek, aby stworzyć nieskazitelny czekoladowy ganache o gładkiej konsystencji i delikatnym smaku. Na przykład zamiast cukru pudru do kremu dodaje się syrop glukozowy lub naturalny miód. Natomiast cukier łatwo krystalizuje, prowadząc do zniszczenia delikatnej struktury kremowego kremu czekoladowego.
W żadnym wypadku nie należy łączyć zimnej śmietany z czekoladą, a następnie podgrzewać składniki. Czekolada łatwo się zwija, a krem staje się ziarnisty. Duże znaczenie ma również sposób mieszania kremu podczas przygotowywania. Stosuje się szpatułkę, za pomocą której masa przemieszcza się od środka pojemnika do krawędzi lekkimi ruchami oscylacyjnymi.
Gdy ganache jest gotowy, możesz dodać do niego smaki takie jak rum lub likier. Następnie krem jest wysyłany do lodówki. Ten czas wystarczy, aby ganache chwycił, ale nie stał się twardy. Krem ubija się mikserem i służy do dekorowania ciast, przekładania tortów, robienia słodyczy i polewy.
