Ostatnio oliwki i oliwki zaczęły często pojawiać się na naszych stołach. Na sklepowych półkach jest wiele odmian - z kością, bez kości, suszone, faszerowane. Wszystko jest bardzo smaczne! Ale czy jest to przydatne?
Oliwki i oliwki - co to jest
W naszym kraju panuje błędne przekonanie, że oliwki to niedojrzałe oliwki. Oznacza to, że owoce oliwki, zerwane z drzewa na zielono, są produktem, który nazywamy „oliwkami”, a owoce dojrzewające do czerni to w naszym rozumieniu „oliwki”.
W rzeczywistości „oliwki” to słowo starosłowiańskie (zapożyczone z greki) i istnieje tylko w naszym kraju. Na całym świecie owoce drzewa oliwnego, które osiągnęły pełną dojrzałość i pociemniały, nazywane są „czarnymi oliwkami”, ale nie „oliwkami”.
Aby zrozumieć, co jemy w postaci produktu z napisem „Oliwki”, zobaczmy, jak oliwki wyróżniają się dojrzałością i kolorem.
jeden. Jagody niedojrzałe, dość twarde ze względu na niską akumulację oleju na tym etapie dojrzałości. Kolor waha się od jasnozielonego do oliwkowożółtego. Smak jest gorzki.
2.. Owoce są w fazie półdojrzałości, natomiast jagody są oliwkowe, różowe, fioletowe, a najbliższe dojrzałości przybierają kolor kasztanowy. Smak staje się nieco łagodniejszy, ale nadal jest wyczuwalna goryczka. Takie owoce są już używane do wyciskania oleju, jest w nich już dużo.
3. Owoce na tym etapie nabierają fioletowego lub czarnego koloru, miękkiej konsystencji, nasycenia olejem, niektóre odmiany są gorzkie. Część zbiorów trafia do przetwórstwa w postaci marynat, marynat, past, natomiast większość dojrzałych oliwek służy do pozyskiwania oliwy.
4. I jeszcze jeden stan oliwek, które wszyscy nazywamy w Rosji „oliwkami” to
Co decyduje o kolorze oliwek
Jednym z głównych parametrów, dzięki którym możemy odróżnić dojrzałą oliwkę od barwionej chemicznie, jest niejednorodność kolorystyczna. Wśród naturalnie dojrzewających oliwek trudno znaleźć wiele dokładnie tego samego, gęsto antracytowego koloru jagód. Z reguły wszystkie są nierównomiernie zabarwione, ponieważ promienie słoneczne, które nadają skórze bogaty kolor, nie padają na wszystkie owoce. A ich kolor będzie nierówny i z reguły nie czarny jak węgiel, ale fioletowy, ciemnobrązowy, brązowy.
Co dzieje się z zielonymi oliwkami, które trafiają na linię konserwową? Niektóre z nich są myte, kości usuwane na specjalnej maszynie, a następnie poddawane długotrwałemu utlenianiu w roztworze alkalicznym (soda kaustyczna). Jest to dość agresywne środowisko zwane dodatkiem do żywności E 524. Następnie surowiec neutralizuje się kwasem, przemywa wodą, do konserw dodaje się sól i glukonian żelaza jako stabilizator barwy (dodatek do żywności E 579). Czasami można znaleźć analog - mleczan żelaza (E585). W trosce o uczciwość można zauważyć, że dodatki te są dopuszczone do stosowania w żywności.
Ponadto, zgodnie z technologią, niektóre niedojrzałe zielone oliwki trafiają do marynaty bez utleniania. W ten sposób otrzymujemy zielone oliwki drylowane lub faszerowane cytryną, anchois itp. Jednocześnie proces usuwania nasion jest zautomatyzowany, a jagody są ręcznie nadziewane.
Jeśli chcesz kupić dojrzałe oliwki, które są naturalnie barwione, a nie utlenione, to masz wybór:
Czy oliwki w puszkach są dla ciebie dobre?
Świeże oliwki to wspaniały produkt, w którym znajduje się wiele przydatnych dla człowieka substancji - minerałów, witamin i, co najważniejsze, jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Ale owoce w puszkach, solone, marynowane są mniej przydatne. W związku z tym, pomimo bogatego smaku, owoce bez pestek szybko oddają resztki składników odżywczych do marynaty, a ich wartość spada do zera.
ponieważ trudno jest usunąć z nich kość bez zmiażdżenia miazgi.
Zielone nadziewane oliwki należy kupować jak najrzadziej. nadzienie to również konserwy rybne lub warzywne nadziewane chemią., robiąc to, zmniejszysz szkody wynikające z tak wątpliwego przysmaku.
Jeśli bardzo lubisz dojrzałe oliwki i nie chcesz ich odmówić, kup oczywiście dojrzałe duże owoce w szklanych słoikach, przez przezroczyste ścianki, których możesz ocenić wygląd i kolor nadzienia.
Suszone, suszone, solone dojrzałe oliwki są również dobre, w nich wszystkie zalety owoców są w pełni zachowane. Miłośnikom sosów polecamy makarony i sosy z ciemnych oliwek.
